Daigaku Imo (japanische karamellisierte Süßkartoffeln)
Daigaku Imo (大学芋, wörtlich „Universitätskartoffel“) ist ein japanischer Snack und Bento-Beilage: mundgerechte Süßkartoffelstücke, an den Rändern knusprig gebraten und mit einem dünnen, glänzenden Sirup aus Zucker, Mirin und Sojasauce überzogen, dazu schwarzer Sesam. Woher der Name kommt, ist nicht geklärt: Es gibt mehrere Erzählungen, die meisten mit Studenten, und keine ist belegt. Die Süßkartoffeln werden nicht frittiert, sondern in einer flachen Ölschicht gebraten, erst sanft, damit die Mitte weich und süß wird, dann heißer für die knusprige Schale. Der Sirup braucht etwa drei Minuten und bildet beim Abkühlen eine dünne Hülle. Aktive Zeit sind etwa 35 Minuten inklusive 10 Minuten Wässern, danach ruhen die Stücke noch 5 Minuten auf Backpapier. Für vier Personen.
Zutaten
- 500 gSüßkartoffeln mit Schale
- 1 lkaltes Wasser zum Wässern
- 150 mlneutrales Öl
- 45 gZucker
- 30 mlWasser für den Sirup
- 15 mlMirin
- 10 mlSojasauce
- 1 ELschwarze Sesamsamen
Zubereitung
- Die Süßkartoffeln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, die Schale dranlassen und in unregelmäßige Stücke von etwa 3 cm schneiden (auf Japanisch ran-giri): ein Stück schräg abschneiden, die Kartoffel eine Vierteldrehung weiterdrehen und wieder schneiden. Die schrägen Flächen bieten mehr Oberfläche zum Bräunen und für den Sirup. Die Stücke gleich beim Schneiden in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und 10 Minuten wässern, so lösen sich Stärke an der Oberfläche und etwas Bitterkeit.
- Die Stücke in einem Sieb abtropfen lassen und einzeln mit einem sauberen Küchentuch trocken tupfen. Wasser auf der Oberfläche lässt das Öl spritzen und verhindert die Bräunung, dieser Schritt ist also wichtiger, als er aussieht.
- Das Öl in eine Pfanne mit 24 cm Durchmesser gießen. Das ergibt nur wenige Millimeter (150 ml auf einer Kreisfläche von 24 cm sind etwa 0,3 cm), und das reicht, weil die Stücke alle 2 Minuten gewendet werden und jede Seite ins Öl kommt. Bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen, bis ein trockenes Holzstäbchen im Öl kleine, gleichmäßige Bläschen bildet (etwa 160°C). Die Stücke in einer Schicht mit Abstand einlegen und 8 bis 10 Minuten braten, dabei alle 2 Minuten wenden. Die niedrige Hitze ist der Punkt: Bei stärkerer Flamme verbrennt außen alles, lange bevor die Mitte weich wird. Fertig sind sie, wenn ein Spieß ohne Widerstand hineingleitet und die Schnittflächen hellgolden sind.
- Die Hitze auf mittelhoch stellen und weitere 1 bis 2 Minuten braten, dabei wenden, bis die Schale knusprig und tiefer golden ist. Die Stücke auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller heben, damit überschüssiges Öl abtropft, während der Sirup entsteht. Nicht lange liegen lassen, denn der Sirup haftet an heißer Süßkartoffel am besten.
- Zucker, Wasser, Mirin und Sojasauce in einen kleinen, sauberen Topf geben und bei mittlerer Hitze erhitzen, ohne zu rühren, nur den Topf ab und zu schwenken. Nach 2 bis 3 Minuten kocht er mit großen, langsamen Blasen und fällt in einem dicken Faden vom Löffel. Hier aufhören. Rührt man, entstehen weiße Zuckerkristalle, und wenige Minuten länger machen aus dem Sirup hartes Karamell, das die Stücke zusammenklebt.
- Den Herd ausschalten, die heißen Süßkartoffelstücke in den Sirup geben und mit einem Spatel etwa 30 Sekunden wenden, bis jede Seite glänzt. Den Sesam darüberstreuen und noch einmal durchmischen. Kalte Süßkartoffeln nehmen den Sirup nicht gleichmäßig an, also gleich machen.
- Die Stücke mit Abstand auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und 5 Minuten ruhen lassen. Der Sirup kühlt zu einer dünnen, leicht knackigen Hülle ab. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren; heiß auf einem Teller gestapelt, kleben die Stücke zu einem Klumpen zusammen.
Fragen
Fast immer war die Hitze zu hoch. In wenig Öl bräunt die Oberfläche in wenigen Minuten, ein 3-cm-Stück braucht aber 8 bis 10 Minuten bei etwa 160°C, um bis in die Mitte weich zu werden. Halten Sie die Flamme mittel bis niedrig, wenden Sie die Stücke alle 2 Minuten und prüfen Sie mit einem Spieß: Er sollte ohne Widerstand hineingleiten, bevor Sie die Hitze für die letzten 1 bis 2 Minuten erhöhen. Ist die Außenseite schon dunkel und die Mitte noch fest, die Pfanne abdecken und 3 Minuten bei niedriger Hitze garen. Stücke über etwa 4 cm machen dasselbe Problem, schneiden Sie sie also beim nächsten Mal kleiner.
Der Sirup ist über den richtigen Punkt hinaus gekocht. Zucker, Wasser, Mirin und Sojasauce brauchen nur 2 bis 3 Minuten bei mittlerer Hitze; sind die Blasen groß und langsam und fällt der Sirup in einem dicken Faden vom Löffel, den Herd ausschalten. Kocht er länger, wird er hart wie ein Bonbon; rührt man beim Kochen, bilden sich weiße Zuckerkristalle. Ist er auf den Stücken schon hart geworden, 1 EL Wasser in die Pfanne geben, 20 Sekunden erwärmen und noch einmal wenden. Bleiben die Stücke nass und klebrig und fest wird nichts, wurde der Sirup zu früh abgenommen: beim nächsten Mal eine Minute länger kochen.
Ja. Die Rezepte von Kagome und Kurashiru geben die gewässerten Stücke unter Frischhaltefolie bei 600 W 3 bis 5 Minuten in die Mikrowelle und bräunen sie dann in einer Pfanne mit nur 1 bis 2 EL Öl. Nach der Mikrowelle gut abtrocknen, sonst lässt der Dampf das Öl spritzen, und die Stücke etwa 4 Minuten bei niedriger Hitze wenden, bevor Sie für die Kruste auf mittlere Hitze schalten. Danach Sirup kochen und wie in Schritt 5 und 6 überziehen. Das Ergebnis ist etwas weniger knusprig als die Version mit mehr Öl in der Pfanne, aber nah dran, mit sehr viel weniger Öl.
Daigaku Imo schmeckt am selben Tag am besten, solange die Hülle dünn und knusprig ist. In einer luftdichten Dose im Kühlschrank bleibt es bis zum nächsten Tag gut, so die Angabe von Kurashiru; die Hülle wird weich und der Sirup fest und etwas klebrig. Die Stücke etwa 20 Sekunden in der Mikrowelle erwärmen, damit sich der Sirup löst, oder kalt essen, wie viele es aus der Bento-Box tun. Mit einem Stück Tamagoyaki und etwas Reis wird daraus eine Brotzeitbox. Nicht abdecken, solange sie noch warm sind, denn der Dampf weicht die Hülle auf.
Üblich sind japanische Sorten mit hellgelbem Fruchtfleisch und trockener, mehliger Textur: Beniazuma und Naruto Kintoki behalten ihre Form und spritzen weniger in der Pfanne. Die süßere, klebrigere Beniharuka passt auch, wenn man sie in kaltem oder nur leicht erwärmtem Öl startet. Orangefarbene amerikanische Süßkartoffeln (Garnet, Jewel) sind feuchter und weicher und brechen leichter: größer schneiden, etwa 4 cm, vorsichtig wenden und mit einer weicheren Mitte rechnen. Für ein festes Ergebnis mit knusprigem Rand heben Sie sie besser für einen Süßkartoffel-Auflauf auf.
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