Daigaku Imo (japanische karamellisierte Süßkartoffeln)

Zubereitung

1. 1Die Süßkartoffeln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, die Schale dranlassen und in unregelmäßige Stücke von etwa 3 cm schneiden (auf Japanisch ran-giri): ein Stück schräg abschneiden, die Kartoffel eine Vierteldrehung weiterdrehen und wieder schneiden. Die schrägen Flächen bieten mehr Oberfläche zum Bräunen und für den Sirup. Die Stücke gleich beim Schneiden in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und 10 Minuten wässern, so lösen sich Stärke an der Oberfläche und etwas Bitterkeit.
2. 2Die Stücke in einem Sieb abtropfen lassen und einzeln mit einem sauberen Küchentuch trocken tupfen. Wasser auf der Oberfläche lässt das Öl spritzen und verhindert die Bräunung, dieser Schritt ist also wichtiger, als er aussieht.
3. 3Das Öl in eine Pfanne mit 24 cm Durchmesser gießen. Das ergibt nur wenige Millimeter (150 ml auf einer Kreisfläche von 24 cm sind etwa 0,3 cm), und das reicht, weil die Stücke alle 2 Minuten gewendet werden und jede Seite ins Öl kommt. Bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen, bis ein trockenes Holzstäbchen im Öl kleine, gleichmäßige Bläschen bildet (etwa 160°C). Die Stücke in einer Schicht mit Abstand einlegen und 8 bis 10 Minuten braten, dabei alle 2 Minuten wenden. Die niedrige Hitze ist der Punkt: Bei stärkerer Flamme verbrennt außen alles, lange bevor die Mitte weich wird. Fertig sind sie, wenn ein Spieß ohne Widerstand hineingleitet und die Schnittflächen hellgolden sind.
4. 4Die Hitze auf mittelhoch stellen und weitere 1 bis 2 Minuten braten, dabei wenden, bis die Schale knusprig und tiefer golden ist. Die Stücke auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller heben, damit überschüssiges Öl abtropft, während der Sirup entsteht. Nicht lange liegen lassen, denn der Sirup haftet an heißer Süßkartoffel am besten.
5. 5Zucker, Wasser, Mirin und Sojasauce in einen kleinen, sauberen Topf geben und bei mittlerer Hitze erhitzen, ohne zu rühren, nur den Topf ab und zu schwenken. Nach 2 bis 3 Minuten kocht er mit großen, langsamen Blasen und fällt in einem dicken Faden vom Löffel. Hier aufhören. Rührt man, entstehen weiße Zuckerkristalle, und wenige Minuten länger machen aus dem Sirup hartes Karamell, das die Stücke zusammenklebt.
6. 6Den Herd ausschalten, die heißen Süßkartoffelstücke in den Sirup geben und mit einem Spatel etwa 30 Sekunden wenden, bis jede Seite glänzt. Den Sesam darüberstreuen und noch einmal durchmischen. Kalte Süßkartoffeln nehmen den Sirup nicht gleichmäßig an, also gleich machen.
7. 7Die Stücke mit Abstand auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und 5 Minuten ruhen lassen. Der Sirup kühlt zu einer dünnen, leicht knackigen Hülle ab. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren; heiß auf einem Teller gestapelt, kleben die Stücke zu einem Klumpen zusammen.