大学芋

ほとんどの場合、火が強すぎたのが原因です。浅い油では表面は数分で焦げ色がつきますが、3cmの大きさのさつまいもは160℃ほどで8〜10分かけないと中まで柔らかくなりません。火は中弱火にし、2分おきに転がして、竹串がすっと通るのを確かめてから、最後の1〜2分だけ火を強めます。外が濃い色なのに中が固いときは、ふたをして弱火で3分ほど蒸し焼きにしてください。4cmより大きく切ると同じことが起こるので、次回は小さめに切りましょう。

蜜の煮詰め加減が合っていません。砂糖、水、みりん、しょうゆは中火で2〜3分で十分で、泡が大きくゆっくりになり、スプーンから太い糸のように垂れたら火を止めます。それ以上煮詰めると飴のように固まり、煮ている途中で混ぜると白い砂糖の結晶が出ます。すでに芋の上で固まってしまったときは、フライパンに水大さじ1を加えて20秒ほど温め、もう一度からめます。逆に、いつまでもべたべたして固まらないなら火を止めるのが早すぎたので、次回はあと1分煮詰めてください。

できます。カゴメやクラシルのレシピでは、さらしたさつまいもにラップをかけて600Wの電子レンジで3〜5分加熱し、大さじ1〜2の油だけで焼き色をつけています。加熱後はしっかり水気を拭かないと、蒸気で油がはねます。弱火で4分ほど転がしながら焼いてから、中火にして表面をカリッとさせてください。そのあと手順5、6のように蜜をからめます。揚げ焼きよりは少しカリッと感が弱いものの、近い仕上がりで、油の量はぐっと減ります。

大学芋は、表面の膜が薄くカリッとしている作った日がいちばんおいしいです。密閉容器に入れて冷蔵庫で保存すれば、翌日までが目安です（クラシルの目安）。膜は柔らかくなり、蜜はかたく少しべたつきます。電子レンジで20秒ほど温めると蜜がゆるみますし、お弁当のように冷たいまま食べる人も多いです。卵焼きと少量のごはんを添えれば、お弁当になります。温かいうちにふたをすると蒸気で膜が柔らかくなるので、冷ましてから詰めてください。

日本では、黄色っぽくてホクホクした紅あずまや鳴門金時がよく使われ、形が崩れにくく、油もはねにくいです。甘みが強くしっとりした紅はるかも使えますが、冷たい油か弱火から入れてゆっくり火を通します。アメリカの身がオレンジ色のさつまいも（ガーネットやジュエル）は水分が多く柔らかいため崩れやすいので、4cmほどの大きめに切って静かに転がし、中は柔らかめに仕上がると思ってください。固めでカリッとした仕上がりを求めるなら、スイートポテトキャセロールのほうが向いています。