ピスタチオクリームタルト

生地を練りすぎたか、温度が高すぎると縮みます。2つの対策があります。第一に、型に敷く前と後に冷蔵庫で休ませること。グルテンがリラックスし、縮みを減らします。第二に、生地を引き伸ばさずに型に敷くこと。伸ばして合わせると、焼成中に戻ります。少し生地をはみ出させ、焼いた後にカットする方が良いです。底にフォークでしっかり穴を開け、蒸気を逃がして膨らみを防ぎます。

カスタードクリームはコーンスターチでとろみをつけた加熱カスタードで、エクレア、フルーツタルト、ミルフィーユの中に入っています。卵黄、砂糖、コーンスターチ、牛乳を合わせて加熱し、とろみがついてなめらかになるまで調理します。卵なしの場合、牛乳、砂糖、コーンスターチだけでコーンスターチプディングを作れます。卵黄より固く仕上がり、濃厚さには欠けますがフィリングとしては機能します。

ダマになるカスタードクリームには2つの原因があります。温めた牛乳を一度に加えすぎて卵が固まった場合（対策はテンパリング：まず少量の温かい牛乳を卵に加えて絶えず混ぜてから鍋に戻す）。または、かき混ぜが遅すぎて鍋底に小さなかたまりがこびりついた場合。鍋の隅まで届くシリコンスパチュラが役立ちます。調理後にダマがあれば、まだ熱いうちに細かい網で裏ごしすれば滑らかになります。

ピスタチオクリームは調理後のカスタードベースに混ぜ込むので、なめらかで甘いペースト状のものなら何でも使えます。ヘーゼルナッツスプレッドならヌテラ風タルトに。アーモンドペーストを中性のオイルで薄めればフランジパン風に。良質のホワイトチョコレートを溶かして混ぜれば、リッチなバニラクリーム仕上がりに。代用品に関わらず量は同じです。

フィリングを入れた後は必ず冷蔵保存してください。カスタードクリームは卵と牛乳の加熱製品で、室温に2時間以上置くべきではありません。組み立てたタルトは冷蔵で2日間保存可能。1日目以降、生地がクリームの水分を吸って柔らかくなるため、当日か翌日の提供がベスト。もっと前に作る必要がある場合は、焼いたタルト生地とカスタードクリームを別々に保存し、当日に組み立てましょう。