Daigaku imo (patates douces caramélisées japonaises)

Presque toujours, le feu était trop vif. Dans peu d'huile, la surface brunit en quelques minutes, alors qu'un morceau de 3 cm demande 8 à 10 minutes à environ 160°C pour ramollir jusqu'au cœur. Gardez un feu moyen-doux, retournez les morceaux toutes les 2 minutes et testez à la brochette : elle doit s'enfoncer sans résistance avant de monter le feu pour les 1 à 2 dernières minutes. Si l'extérieur est déjà foncé et l'intérieur encore ferme, couvrez la poêle et laissez 3 minutes à feu doux. Les morceaux de plus de 4 cm posent le même problème, coupez-les donc plus petits la prochaine fois.

Le sirop a dépassé le bon point. Le sucre, l'eau, le mirin et la sauce soja n'ont besoin que de 2 à 3 minutes à feu moyen ; quand les bulles sont grosses et lentes et que le sirop tombe de la cuillère en fil épais, éteignez. Si vous le laissez bouillir plus longtemps, il durcit comme un bonbon ; si vous le remuez pendant l'ébullition, des cristaux blancs de sucre apparaissent. S'il a déjà durci sur les morceaux, ajoutez 1 c. à soupe d'eau dans la poêle, chauffez 20 secondes et remuez à nouveau. Si les morceaux restent humides et collants sans jamais prendre, le sirop a été retiré trop tôt : faites-le bouillir une minute de plus la fois suivante.

Oui. Les recettes de Kagome et de Kurashiru passent les morceaux trempés au micro-ondes sous un film à 600 W pendant 3 à 5 minutes, puis les font dorer dans une poêle avec seulement 1 à 2 c. à soupe d'huile. Séchez-les bien après le micro-ondes, car la vapeur fait gicler l'huile, et retournez-les à feu doux pendant environ 4 minutes avant de passer à feu moyen pour la croûte. Faites ensuite le sirop et enrobez comme aux étapes 5 et 6. Le résultat est un peu moins croustillant que la version cuite dans davantage d'huile, mais proche, avec beaucoup moins d'huile.

Le daigaku imo est meilleur le jour même, quand la coque est fine et croustillante. Dans une boîte hermétique au réfrigérateur, il se garde jusqu'au lendemain, ce qui est l'indication de Kurashiru ; la coque ramollit et le sirop devient ferme et un peu collant. Réchauffez les morceaux environ 20 secondes au micro-ondes pour assouplir le sirop, ou mangez-les froids, comme beaucoup le font dans un bento. Avec une part de tamagoyaki et un peu de riz, vous avez une boîte-repas. Ne les couvrez pas encore chauds, car la vapeur ramollit la coque.

On utilise en général des variétés japonaises à chair jaune pâle et à texture sèche et farineuse : Beniazuma et Naruto Kintoki gardent leur forme et giclent moins dans la poêle. La Beniharuka, plus sucrée et collante, convient aussi si vous la démarrez dans une huile froide ou à feu doux. Les patates douces américaines à chair orange (Garnet, Jewel) sont plus humides et plus tendres, donc elles se cassent plus facilement : coupez-les plus gros, vers 4 cm, retournez-les doucement et attendez-vous à un cœur plus mou. Pour un résultat ferme aux bords croustillants, gardez-les plutôt pour un gratin de patates douces.