Daigaku imo (patates douces caramélisées japonaises)

Préparation

1. 1Lavez bien les patates douces sous l'eau courante, gardez la peau et coupez-les en morceaux irréguliers d'environ 3 cm (ran-giri en japonais) : coupez un morceau en biais, tournez la patate d'un quart de tour, coupez de nouveau. Les faces en biais offrent plus de surface pour dorer et pour retenir le sirop. À mesure que vous coupez, mettez les morceaux dans un bol d'eau froide et laissez-les 10 minutes : ils perdent ainsi l'amidon de surface et un peu d'amertume.
2. 2Égouttez les morceaux dans une passoire, puis séchez-les un par un avec un torchon propre. L'eau restée en surface fait gicler l'huile et empêche de dorer, donc cette étape compte plus qu'elle n'en a l'air.
3. 3Versez l'huile dans une poêle de 24 cm. La couche ne fera que quelques millimètres (150 ml sur un cercle de 24 cm donnent environ 0,3 cm), et cela suffit, car les morceaux sont retournés toutes les 2 minutes et chaque face passe dans l'huile. Chauffez à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'un bâtonnet de bois sec plongé dans l'huile dégage de petites bulles régulières (environ 160°C). Déposez les morceaux en une seule couche, espacés, et faites-les cuire 8 à 10 minutes en les retournant toutes les 2 minutes. Le feu doux est essentiel : à feu plus vif, l'extérieur brûle bien avant que le cœur ne ramollisse. C'est cuit quand une brochette s'enfonce sans résistance et que les coupes sont dorées clair.
4. 4Passez à feu moyen-vif et faites frire encore 1 à 2 minutes en retournant, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et plus dorée. Posez les morceaux sur une assiette garnie de papier absorbant pour qu'ils perdent l'excès d'huile pendant que vous faites le sirop. Ne les laissez pas longtemps, car le sirop adhère mieux à la patate chaude.
5. 5Mettez le sucre, l'eau, le mirin et la sauce soja dans une petite casserole propre et chauffez à feu moyen sans remuer, en faisant seulement tourner la casserole de temps en temps. Au bout de 2 à 3 minutes, il bout à gros bouillons lents et tombe de la cuillère en un fil épais. Arrêtez là. Si vous remuez, des cristaux blancs de sucre apparaissent, et quelques minutes de plus le transforment en caramel dur qui colle les morceaux.
6. 6Éteignez le feu, versez les morceaux chauds dans le sirop et mélangez à la spatule une trentaine de secondes, jusqu'à ce que chaque face brille. Parsemez de sésame et mélangez une dernière fois. La patate froide ne prend pas le sirop de façon régulière, donc faites-le tout de suite.
7. 7Étalez les morceaux sur une plaque garnie de papier cuisson, bien espacés, et laissez-les 5 minutes. Le sirop refroidit en une fine coque légèrement croquante. Servez tiède ou à température ambiante ; si vous les empilez chauds dans une assiette, ils se collent en un seul bloc.