Crêpes Suzette
Les crêpes Suzette sont le dessert le plus théâtral de la cuisine classique française : de très fines crêpes pliées en quatre et baignées dans une sauce de sucre caramélisé, jus d'orange frais, zeste et beurre, finies avec du Grand Marnier flambé à table. Les flammes bleues brûlent 15 à 20 secondes. Inventé par accident à Monte-Carlo en 1895.
Ingrédients
- 125 gfarine ordinaire
- 2 œufs
- 300 mllait entier
- 1 c. à soupesucre en poudre
- 1 pincéesel fin
- 30 gbeurre doux fondu
- 1 c. à caféextrait de vanille
- 80 gbeurre doux
- 60 gsucre en poudre
- 2 oranges
- 1 citron
- 80 mlGrand Marnier ou Cointreau
- 1 c. à soupehuile neutre
Préparation
- Préparer la pâte et laisser reposer. Mélanger farine, sucre et sel. Creuser un puits, ajouter les œufs en incorporant la farine progressivement. Ajouter le beurre fondu et la vanille. Incorporer le lait progressivement jusqu'à pâte lisse. Couvrir et laisser reposer au moins 30 min.
- Cuire les crêpes. Chauffer une crêpière de 20 cm à feu moyen-vif, huiler légèrement. Verser environ 3 c. à soupe de pâte en faisant tourner aussitôt la poêle pour couvrir le fond. Cuire 60-90 sec jusqu'aux bords dorés. Retourner et 30 sec de l'autre côté. Empiler. Faire 12 crêpes.
- Faire la sauce Suzette. Dans une grande poêle faire fondre le beurre avec le sucre à feu moyen jusqu'à légère caramélisation. Ajouter le zeste, puis le jus d'orange et de citron. Cuire 5-7 min jusqu'à sauce brillante et légèrement sirupeuse. Ajouter la moitié du Grand Marnier.
- Plier et chauffer les crêpes dans la sauce. Une à une, tremper chaque crêpe dans la sauce, la plier en deux puis à nouveau en quarts. Disposer 3 crêpes pliées par personne dans la poêle. Chauffer 2 min à feu doux.
- Flamber à table et servir. Retirer du feu. Verser le Grand Marnier restant. Enflammer aussitôt avec une longue allumette. Les flammes bleues monteront 15-20 sec. Ne pas se pencher sur la poêle. Servir 3 crêpes par personne avec la sauce restante. Avec une boule de glace à la vanille ou du sucre glace.
Questions
La version la plus connue attribue l'invention au jeune Henri Charpentier qui en 1896 enflamme accidentellement la sauce qu'il préparait pour le Prince de Galles à Monte-Carlo. Le Prince, ravi, demanda que le plat soit dédié à Suzette, une jeune femme à sa table. Au début du XX° siècle, les crêpes Suzette étaient le dessert flambé emblématique des grands restaurants parisiens.
Techniquement non — la sauce est délicieuse sans lui. Mais le flambé remplit une vraie fonction : l'alcool brûle rapidement en éliminant l'âcreté tout en laissant les composés aromatiques concentrés. Sécurité : toujours retirer la poêle du feu avant d'ajouter l'alcool.
Cointreau est le substitut le plus proche. Le triple sec fonctionne aussi. Version sans alcool : remplacer par du jus d'orange supplémentaire avec quelques gouttes d'extrait d'orange.
Le repos permet au gluten de se détendre — crêpes plus tendres et moins susceptibles de se déchirer. La farine se hydrate complètement — pâte plus homogène. La pâte peut reposer toute la nuit au réfrigérateur.
Trois facteurs : consistance de crème liquide ; poêle à feu moyen-vif bien chaude ; quantité minimale de pâte environ 3 c. à soupe en faisant tourner aussitôt. Plus la crêpe est fine, mieux elle s'imbibe de la sauce Suzette.
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Commentaires (2)
Magnifique pour un dessert de fête! Le flambage fait son petit effet devant les invités haha. Par contre attention aux sourcils
The flambé is optional but it is also the entire point. Warm the Grand Marnier in the pan, tilt it toward the flame, and it catches. The alcohol burns off in about 15 seconds and leaves behind a deep orange caramel that you cannot get any other way. If you are nervous about the flame, just let the alcohol simmer off without igniting — you lose the spectacle but the flavour is 90% there. The crêpes themselves should be paper-thin. If you can read a newspaper through them, they are right.