Daigaku imo (patate dolci caramellate giapponesi)
Il daigaku imo (大学芋, letteralmente «patata universitaria») è uno spuntino e contorno da bento giapponese: pezzetti di patata dolce fritti fino a diventare croccanti ai bordi e rivestiti da uno sciroppo sottile e lucido di zucchero, mirin e salsa di soia, con sesamo nero. Da dove venga il nome non è chiaro: esistono diverse versioni, quasi tutte con gli studenti, e nessuna è provata. Le patate dolci non si friggono in tanto olio, ma in uno strato sottile: prima a fuoco dolce perché il centro diventi morbido e dolce, poi più forte per dorare la buccia. Lo sciroppo richiede circa tre minuti e raffreddandosi forma un guscio sottile. Il tempo attivo è di circa 35 minuti, compresi 10 di ammollo, e i pezzi riposano altri 5 minuti su carta forno. Per quattro persone.
Ingredienti
- 500 gpatate dolci con la buccia
- 1 lacqua fredda per l'ammollo
- 150 mlolio di semi neutro
- 45 gzucchero
- 30 mlacqua per lo sciroppo
- 15 mlmirin
- 10 mlsalsa di soia
- 1 cucchiaiosemi di sesamo nero
Preparazione
- Lava bene le patate dolci sotto l'acqua corrente, lascia la buccia e tagliale a pezzi irregolari di circa 3 cm (ran-giri in giapponese): taglia un pezzo in diagonale, ruota la patata di un quarto di giro e taglia di nuovo. Le facce oblique offrono più superficie per dorarsi e per trattenere lo sciroppo. Man mano che tagli, metti i pezzi in una ciotola di acqua fredda e lasciali 10 minuti: così perdono l'amido in superficie e un po' di amaro.
- Scola i pezzi in uno scolapasta e asciugali uno a uno con un canovaccio pulito. L'acqua rimasta in superficie fa schizzare l'olio e impedisce di dorarsi, quindi questo passaggio conta più di quanto sembri.
- Versa l'olio in una padella da 24 cm. Lo strato sarà di pochi millimetri (150 ml su un cerchio di 24 cm fanno circa 0,3 cm), e basta, perché i pezzi si girano ogni 2 minuti e ogni lato passa nell'olio. Scaldalo a fuoco medio-basso finché un bastoncino di legno asciutto immerso nell'olio produce bollicine piccole e costanti (circa 160°C). Disponi i pezzi in un solo strato, distanziati, e friggili 8-10 minuti, girandoli ogni 2 minuti. Il fuoco basso è la chiave: con più fiamma l'esterno brucia molto prima che il centro si ammorbidisca. Sono pronti quando uno stecchino entra senza resistenza e i tagli sono dorati chiari.
- Alza il fuoco a medio-alto e friggi ancora 1-2 minuti, girando, finché la buccia è croccante e più dorata. Trasferisci i pezzi su un piatto con carta da cucina perché perdano l'olio in eccesso mentre prepari lo sciroppo. Non lasciarli a lungo, perché lo sciroppo aderisce meglio alla patata calda.
- Metti zucchero, acqua, mirin e salsa di soia in un pentolino pulito e scalda a fuoco medio senza mescolare, muovendo solo ogni tanto il pentolino. Dopo 2-3 minuti bolle con bolle grandi e lente e cola dal cucchiaio in un filo spesso. Fermati lì. Se mescoli si formano cristalli bianchi di zucchero, e pochi minuti in più lo trasformano in caramello duro che incolla i pezzi.
- Spegni il fuoco, versa nello sciroppo i pezzi caldi e mescola con una spatola per circa 30 secondi, finché ogni lato è lucido. Spargi il sesamo e mescola ancora una volta. La patata fredda non prende lo sciroppo in modo uniforme, quindi fallo subito.
- Distribuisci i pezzi su una teglia con carta forno, distanziati, e lasciali 5 minuti. Lo sciroppo si raffredda formando un guscio sottile e un po' croccante. Servili tiepidi o a temperatura ambiente; se li ammucchi caldi su un piatto, si incollano in un unico blocco.
Domande
Quasi sempre il fuoco era troppo forte. In poco olio la superficie si scurisce in pochi minuti, ma un pezzo da 3 cm ha bisogno di 8-10 minuti a circa 160°C per ammorbidirsi fino al centro. Tieni la fiamma medio-bassa, gira i pezzi ogni 2 minuti e controlla con uno stecchino: deve entrare senza resistenza prima di alzare il fuoco per gli ultimi 1-2 minuti. Se fuori è già scuro e dentro è ancora duro, copri la padella e cuoci 3 minuti a fuoco basso. Anche i pezzi più larghi di 4 cm danno lo stesso problema, quindi la prossima volta tagliali più piccoli.
Lo sciroppo ha superato il punto giusto. Zucchero, acqua, mirin e salsa di soia richiedono solo 2-3 minuti a fuoco medio; quando le bolle sono grandi e lente e lo sciroppo cola dal cucchiaio in un filo spesso, spegni. Se lo fai bollire di più si indurisce come una caramella; se lo mescoli mentre bolle, compaiono cristalli bianchi di zucchero. Se si è già indurito sui pezzi, aggiungi 1 cucchiaio di acqua in padella, scalda 20 secondi e rimescola. Se i pezzi restano bagnati e appiccicosi e non si fissano, lo sciroppo è stato tolto troppo presto: la volta dopo fallo bollire un minuto in più.
Sì. Le ricette di Kagome e Kurashiru scaldano i pezzi ammollati coperti da pellicola nel microonde a 600 W per 3-5 minuti, poi li rosolano in padella con solo 1-2 cucchiai di olio. Asciugali bene dopo il microonde, perché il vapore fa schizzare l'olio, e girali a fuoco basso per circa 4 minuti prima di passare a fuoco medio per la crosta. Poi prepara lo sciroppo e rivesti come ai passi 5 e 6. Il risultato è un po' meno croccante della versione fritta in padella con più olio, ma simile, e l'olio usato è molto meno.
Il daigaku imo è al meglio nello stesso giorno, quando il guscio è sottile e croccante. In un contenitore ermetico in frigorifero resta buono fino al giorno dopo, che è l'indicazione di Kurashiru; il guscio si ammorbidisce e lo sciroppo diventa sodo e un po' appiccicoso. Scalda i pezzi circa 20 secondi nel microonde per sciogliere lo sciroppo, oppure mangiali freddi, come fanno in molti dal bento. Con una fetta di tamagoyaki e un po' di riso hai un pranzo al sacco. Non coprirli quando sono ancora caldi, perché il vapore ammorbidisce il guscio.
Di solito si usano varietà giapponesi a polpa giallo chiaro e consistenza asciutta e farinosa: Beniazuma e Naruto Kintoki tengono la forma e schizzano meno in padella. La Beniharuka, più dolce e appiccicosa, va bene se la parti da olio freddo o a fuoco basso. Le patate dolci americane a polpa arancione (Garnet, Jewel) sono più umide e morbide e si rompono più facilmente: tagliale più spesse, di circa 4 cm, girale con delicatezza e aspettati un centro più morbido. Se vuoi un risultato sodo e dai bordi croccanti, tienile per la torta di patate dolci.
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