Daigaku imo (patate dolci caramellate giapponesi)

Preparazione

1. 1Lava bene le patate dolci sotto l'acqua corrente, lascia la buccia e tagliale a pezzi irregolari di circa 3 cm (ran-giri in giapponese): taglia un pezzo in diagonale, ruota la patata di un quarto di giro e taglia di nuovo. Le facce oblique offrono più superficie per dorarsi e per trattenere lo sciroppo. Man mano che tagli, metti i pezzi in una ciotola di acqua fredda e lasciali 10 minuti: così perdono l'amido in superficie e un po' di amaro.
2. 2Scola i pezzi in uno scolapasta e asciugali uno a uno con un canovaccio pulito. L'acqua rimasta in superficie fa schizzare l'olio e impedisce di dorarsi, quindi questo passaggio conta più di quanto sembri.
3. 3Versa l'olio in una padella da 24 cm. Lo strato sarà di pochi millimetri (150 ml su un cerchio di 24 cm fanno circa 0,3 cm), e basta, perché i pezzi si girano ogni 2 minuti e ogni lato passa nell'olio. Scaldalo a fuoco medio-basso finché un bastoncino di legno asciutto immerso nell'olio produce bollicine piccole e costanti (circa 160°C). Disponi i pezzi in un solo strato, distanziati, e friggili 8-10 minuti, girandoli ogni 2 minuti. Il fuoco basso è la chiave: con più fiamma l'esterno brucia molto prima che il centro si ammorbidisca. Sono pronti quando uno stecchino entra senza resistenza e i tagli sono dorati chiari.
4. 4Alza il fuoco a medio-alto e friggi ancora 1-2 minuti, girando, finché la buccia è croccante e più dorata. Trasferisci i pezzi su un piatto con carta da cucina perché perdano l'olio in eccesso mentre prepari lo sciroppo. Non lasciarli a lungo, perché lo sciroppo aderisce meglio alla patata calda.
5. 5Metti zucchero, acqua, mirin e salsa di soia in un pentolino pulito e scalda a fuoco medio senza mescolare, muovendo solo ogni tanto il pentolino. Dopo 2-3 minuti bolle con bolle grandi e lente e cola dal cucchiaio in un filo spesso. Fermati lì. Se mescoli si formano cristalli bianchi di zucchero, e pochi minuti in più lo trasformano in caramello duro che incolla i pezzi.
6. 6Spegni il fuoco, versa nello sciroppo i pezzi caldi e mescola con una spatola per circa 30 secondi, finché ogni lato è lucido. Spargi il sesamo e mescola ancora una volta. La patata fredda non prende lo sciroppo in modo uniforme, quindi fallo subito.
7. 7Distribuisci i pezzi su una teglia con carta forno, distanziati, e lasciali 5 minuti. Lo sciroppo si raffredda formando un guscio sottile e un po' croccante. Servili tiepidi o a temperatura ambiente; se li ammucchi caldi su un piatto, si incollano in un unico blocco.