大学芋

作り方

1. 1さつまいもはよく洗い、皮つきのまま乱切りにします。包丁を斜めに入れて切り、さつまいもを90度回してまた斜めに切る、を繰り返すと、3cmほどの角のある形になります。切り口が多いほど焼き色がつき、蜜もよくからみます。切ったそばから水を張ったボウルに入れ、10分さらして表面のでんぷんとアクを落とします。
2. 2ざるにあげて水気を切り、清潔なふきんでさつまいもを1切れずつしっかり拭きます。水分が残っていると油がはねるうえ、焼き色もつきにくくなります。
3. 3直径24cmのフライパンにサラダ油を入れます。深さは数ミリ（直径24cmの円に150mlで約0.3cm）ですが、2分おきに転がすのでどの面にも火が入り、これで足ります。中弱火で温め、乾いた菜箸を入れて細かい泡が静かに出てくる160℃ほどになったら、さつまいもを重ならないように並べます。8〜10分、2分おきに転がしながら揚げ焼きにします。強火だと中が柔らかくなる前に外が焦げるので、火は弱めのままにします。竹串がすっと通り、切り口がうっすら黄金色になれば火が通っています。
4. 4火を中強火にして1〜2分、転がしながら、表面がカリッとしてきつね色になるまで揚げます。キッチンペーパーを敷いた皿に取り出し、蜜を作る間に余分な油を落とします。蜜は熱いうちのさつまいもによくからむので、長く置かないでください。
5. 5小さめの清潔なフライパンに砂糖、水、みりん、しょうゆを入れ、中火にかけます。混ぜずに、ときどきフライパンを揺する程度にして2〜3分、大きな泡がゆっくり出て、スプーンですくうと太い糸のように垂れるくらいまで煮詰めます。混ぜると砂糖が白く結晶しやすく、煮詰めすぎると固い飴になってさつまいもがくっついてしまうので、この状態になったらすぐ火を止めます。
6. 6火を止め、熱いままのさつまいもを蜜に入れ、ヘラで30秒ほど、全体につやが出るまで手早くからめます。黒いりごまをふって、もう一度ざっと混ぜます。さつまいもが冷めていると蜜がまんべんなくつかないので、すぐに行います。
7. 7クッキングシートを敷いたバットに、くっつかないよう間をあけて広げ、5分ほど置きます。蜜が冷めて、薄くパリッとした膜になります。温かいままでも常温でもおいしく食べられます。熱いまま皿に山盛りにすると、くっついて1つの塊になります。