Daigaku imo (boniatos caramelizados japoneses)

Preparación

1. 1Lava bien los boniatos bajo el grifo, deja la piel y córtalos en trozos irregulares de unos 3 cm (ran-giri en japonés): corta un trozo en diagonal, gira el boniato un cuarto de vuelta y vuelve a cortar. Las caras en ángulo dan más superficie para dorarse y para sujetar el almíbar. Echa los trozos a un bol con agua fría según los vas cortando y déjalos 10 minutos, así sueltan el almidón de la superficie y parte del amargor.
2. 2Escurre los trozos en un colador y sécalos uno a uno con un paño de cocina limpio. El agua que queda en la superficie hace saltar el aceite e impide que se doren, así que este paso importa más de lo que parece.
3. 3Vierte el aceite en una sartén de 24 cm. La capa será de pocos milímetros (150 ml sobre un círculo de 24 cm dan unos 0,3 cm), y basta, porque los trozos se giran cada 2 minutos y todas las caras pasan por el aceite. Caliéntalo a fuego medio-bajo hasta que un palillo de madera seco metido en el aceite suelte burbujas pequeñas y constantes (unos 160°C). Pon los trozos en una sola capa, con espacio entre ellos, y fríelos de 8 a 10 minutos, dándoles la vuelta cada 2 minutos. El fuego suave es la clave: con más llama, el exterior se quema mucho antes de que el centro se ablande. Están listos cuando un pincho entra sin resistencia y los cortes están dorados claros.
4. 4Sube el fuego a medio-alto y fríe 1 o 2 minutos más, dándoles la vuelta, hasta que la piel esté crujiente y de un dorado más intenso. Pasa los trozos a un plato con papel de cocina para que suelten el exceso de aceite mientras haces el almíbar. No los dejes mucho rato, porque el almíbar se pega mejor al boniato caliente.
5. 5Pon el azúcar, el agua, el mirin y la salsa de soja en una sartén pequeña y limpia y caliéntalo a fuego medio sin remover, solo moviendo la sartén de vez en cuando. A los 2 o 3 minutos hierve con burbujas grandes y lentas y cae de la cuchara en un hilo grueso. Para ahí. Si remueves, salen cristales blancos de azúcar, y unos minutos más lo convierten en caramelo duro que pega los trozos entre sí.
6. 6Apaga el fuego, echa los trozos calientes al almíbar y mézclalos con una espátula unos 30 segundos, hasta que todos los lados brillen. Espolvorea el sésamo y mezcla una vez más. El boniato frío no coge el almíbar de forma pareja, así que hazlo enseguida.
7. 7Extiende los trozos en una bandeja con papel de horno, separados entre sí, y déjalos 5 minutos. El almíbar se enfría y forma una capa fina y algo crujiente. Sírvelos templados o a temperatura ambiente; si los amontonas calientes en un plato, se pegan en una sola masa.