意大利 · 甜点 · 素食
开心果奶油塔
酥脆的酥皮塔壳填满开心果卡仕达酱，顶部铺打发奶油、碎开心果和开心果奶油酱装饰线。卡仕达酱是主角——浓郁、甜美、带有深厚的坚果风味。提前烤好塔壳，冷却后才填馅。
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食材
份量公制
- 200 克低筋面粉
- 100 克冷黄油
- 50 克糖粉
- 1 个蛋黄
- 2 汤匙冷水
- 500 毫升全脂牛奶
- 3 个蛋黄用于卡仕达
- 80 克糖
- 40 克玉米淀粉
- 150 克开心果奶油酱
- 30 克用于卡仕达的黄油
- 150 毫升装饰用淡奶油
- 1 汤匙装饰用糖粉
- 40 克碎开心果
做法
- 制作酥皮：将冷黄油揉入面粉和糖粉至砂粒状，加入蛋黄和冷水，轻柔聚合成团，不要过度揉。压扁成饼，包好冷藏30分钟。
- 在撒了薄粉的台面上擀至3毫米厚，铺入22–24厘米塔模中，压紧边角，用叉子遍布戳洞。再冷藏15分钟。
- 盲烤：烤箱预热180°C，放上烘焙纸和压重物，烤15分钟，取出重物再烤10–12分钟至底部呈淡金色且干燥。完全冷却后才能填馅。
- 制作开心果卡仕达酱：将蛋黄、糖和玉米淀粉搅打至发白。将牛奶加热至微沸。将三分之一热牛奶慢慢倒入蛋黄混合物中不断搅拌（回火操作），再将混合物倒回剩余牛奶的锅中。中火不断用硅胶铲搅拌至变稠并出现气泡。离火加入黄油和开心果奶油酱搅匀。用保鲜膜直接贴住表面防止结皮，冷却至室温后冷藏至少1小时。
- 填馅：将冷藏好的卡仕达酱充分搅拌后均匀铺入塔壳中。
- 将淡奶油与糖粉打至软性发泡，舀或裱在卡仕达酱上，撒上碎开心果，淋上额外的开心果奶油酱装饰。冷藏至上桌。
常见问题
过度揉面或面团太热时会收缩。两个关键：铺入模具前后都要冷藏静置，让面筋放松；铺模时不要拉伸面团——拉了的地方烤时会回缩。让面团稍微超出模具边缘，烤后再修边。
卡仕达酱是用玉米淀粉增稠的熟蛋奶酱，是闪电泡芙、水果塔和拿破仑蛋糕的标准馅料。不加鸡蛋：只用牛奶、糖和玉米淀粉，结果更硬且缺少蛋黄的丰富感，但技术上可行。
要么是热牛奶倒太快导致鸡蛋凝固——解决办法是回火：先将少量热牛奶加入蛋黄混合物搅拌，再倒回锅中。要么是搅拌铲没有接触到锅底每个角落。如果已经结块，趁热立刻过筛，可以救回来。
榛子酱给出类费列罗的风味，用蜂蜜和杏仁精调稀的杏仁酱口感类似，融化的白巧克力搅入创造浓郁的香草奶油效果。用量相同。
是的，填馅后必须冷藏。卡仕达酱是熟蛋奶制品，室温不能超过2小时。成品塔冷藏2天。塔壳第一天后开始从奶油吸收水分变软，所以当天或第二天食用最佳。
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评论 (1)
Chill the bowl and whisk before whipping cream for pistachio cream tart. Cold equipment makes the cream whip faster and hold its structure better. In a warm kitchen, this step is the difference between stiff peaks and soup.