大学芋（日式蜜汁红薯）

做法

1. 1红薯在流水下刷洗干净，保留外皮，切成约3厘米的不规则滚刀块（日语叫 ran-giri）：先斜着切下一块，把红薯转四分之一圈，再斜着切。斜切面更大，更容易上色，也更能挂住糖浆。切好的红薯随切随放进一盆冷水里，泡10分钟，可以去掉表面的淀粉和一些涩味。
2. 2把红薯块倒进漏勺沥水，再用干净的厨房布逐块擦干。表面留有水分，油会溅起来，红薯也不容易上色，所以这一步比看上去更重要。
3. 3在直径24厘米的平底锅里倒入油。油层只有几毫米（150毫升铺满直径24厘米的圆面约0.3厘米），这就够了，因为每2分钟翻动一次，每个面都能煎到。用中小火加热，把一根干燥的木筷放进油里，冒出细小而均匀的气泡时（约160°C），把红薯块单层铺开，彼此留出空隙，煎8到10分钟，每2分钟翻动一次。小火是关键：火大了，外面早就焦了，里面还没变软。用竹签一插就能轻松穿过，切面呈浅金黄色，就熟了。
4. 4把火调到中大火，再煎1到2分钟，不断翻动，直到表皮酥脆、颜色更深。把红薯块捞到铺了厨房纸的盘子里，趁熬糖浆的时候沥掉多余的油。不要放太久，因为糖浆最容易裹在热的红薯上。
5. 5把糖、水、味醂和酱油放进一只干净的小锅，用中火加热，不要搅拌，只是不时晃动一下锅。2到3分钟后，糖浆会冒出大而慢的气泡，用勺子舀起来会拉成粗线往下流，到这时就停火。搅拌会析出白色的糖结晶，多熬几分钟又会变成硬糖，把红薯块粘成一团。
6. 6关火，把热的红薯块倒进糖浆里，用锅铲翻动约30秒，直到每一面都亮晶晶的。撒上黑芝麻，再翻拌一次。凉了的红薯裹不匀糖浆，所以要马上做。
7. 7把红薯块摊在铺了烘焙纸的烤盘上，彼此分开，放5分钟。糖浆冷却后会形成一层薄薄的、略脆的壳。温热或常温食用都可以；如果趁热堆在盘子里，会粘成一块。