日本 · 肉类菜肴
烤鸡串（日式烧鸟）
烧鸟（yakitori，日语 yaki 是烤，tori 是鸟）是日本最受欢迎的街头小吃和居酒屋经典：小块鸡肉串在竹签或金属签上，在炭火上烤，用粗盐调味（盐烧风格），或者反复刷上 tare 酱汁——一种由酱油、味醂和清酒调成的釉汁，烤得焦糖化后形成光亮的甜咸涂层。
食材
- 去骨去皮鸡腿肉，切成3厘米小块700 克
- 葱（小葱）4 根
- 酱油——日式非中式120 毫升
- 味醂——甜米酒，釉汁必备120 毫升
- 清酒——日本干米酒或干雪利酒60 毫升
- 糖或蜂蜜2 汤匙
- 粗海盐——用于盐烧风格的串1 茶匙
- 烤白芝麻——用于收尾1 汤匙
- 柠檬——切角与盐烧风格一起上桌1 个
- 七味唐辛子——可选用于上桌1 茶匙
做法
- 1做 tare 酱汁并泡竹签。把12到16根竹签放进冷水里至少泡30分钟，这样烤的时候不会烧焦。做 tare：把酱油、味醂、清酒和糖放进小锅，中火烧开，搅拌让糖溶化。转成小火，敞开锅盖熬20到25分钟，直到酱汁收掉三分之一、能挂在勺背上。它会变得发亮、略带糖浆的稠度。放凉到室温——凉了还会更稠。留出一半放在另一个小碗里最后刷用（避免和生鸡肉交叉污染）。
- 2串鸡肉——葱间串和纯鸡腿串。把鸡腿肉切成大小一致的3厘米小块——大小一致是均匀受热的关键。葱间串（negima）：每根签子上交替串3块鸡肉和2段葱，以鸡肉开头、以鸡肉结尾。纯鸡腿串（momo）：每根签子上紧紧串4到5块鸡肉。签子底部留出5厘米不串，作手柄——这一段不要放在炭火上方。把串好的串轻轻压扁，让它们与烤架充分接触。
- 3把烤架设成直火中高火。炭烤：把炭排成一个窄长方形的炭床（最好用日式七轮烤炉 konro 之类），点燃后等炭面盖满白灰、看不到明火。炭要散发出很强的热量。燃气：所有炉头开到中高火预热10分钟，然后清理烤架并薄薄刷一层油。摆放时让竹签的手柄伸出烤架边缘，这样不会烧到。最佳烤制距离是离炭火5到7厘米。
- 4分多次烤——层层上釉法。tare 风味的葱间串：把串放到烤架上，一面轻轻撒点盐。烤2分钟，翻面，再烤2分钟。鸡肉烤到一半（外面发白、里面还没熟）时，把每根串完全浸进 tare，抖掉多余的，放回烤架。烤1分钟，再蘸一次，再烤1分钟。蘸了再烤的循环一共重复2到3次——每蘸一次，亮漆就厚一层，焦糖化也更深。总共烤约10到12分钟。烤完后，蘸过生肉串的 tare 要倒掉，或者先煮到完全沸腾再保存。盐烧风格：完全不用 tare。串刚放上烤架时多撒粗盐，烤到一半再撒一次。最后挤点柠檬汁。
- 5检查熟度并上桌。表面烤成深色的亮漆、边缘略带焦痕，内部达到74°C（165°F），就烤好了。用手按，肉应该是紧实的。从烤架上取下，最后再刷一遍留出的干净 tare，让光泽达到最好。装盘，或者直接带签子上桌。撒上烤白芝麻。七味唐辛子另放一旁，想吃辣的人自取。按居酒屋的做法，烧鸟要趁热一串一串地吃，配冰啤酒或清酒。