日式莲藕鸡肉饼（莲藕鸡肉丸）

食材

做法

1. 01
   莲藕切好并泡水。莲藕去皮。去皮后要有 150 克，所以大约买 200 克。取一半（75 克）切成 5 至 7 毫米的小丁，另一半剁细，剁到 2 至 3 毫米。小丁在饼里保持脆口，细末填满小丁之间的缝隙。两种都放进一小碗冷水里泡 5 分钟，切开的莲藕就不会变褐。
2. 02
   备好小葱、姜和蘸料。泡莲藕的时候，把 2 根小葱切成薄薄的葱花，大约 2 汤匙。5 克姜擦成细泥，约 1 茶匙。在一个小碟里，把 1 汤匙酱油和 2 茶匙米醋拌匀，做成蘸料，放在一边。5 分钟到了，把莲藕倒进滤网沥水，就放在那里滴干。
3. 03
   剁鸡肉。用去皮去骨的鸡胸肉。在砧板上，把 300 克鸡胸肉切成 1 厘米厚的片，再切成 1 厘米宽的条，再横着切成 1 厘米见方的丁。然后拿刀在这堆肉上继续剁，剁到大约一半变成发黏的粗肉末，会粘在砧板上，其余的还是不超过 1 厘米的单块肉粒。肉末帮助饼成形，肉粒让饼保持多汁，咬起来有嚼劲。把鸡肉刮进一个中号搅拌盆里。然后用肥皂洗净砧板、刀和双手，再去碰蘸料或其他不加热的东西。
   
4. 04
   拌匀。把沥好的莲藕用厨房纸拍干。莲藕块应该仍是奶白色，纸巾上只是微微潮湿，因为莲藕带水会让肉糊变稀。把莲藕和葱花、姜泥、18 克土豆淀粉（平匙 2 汤匙）、1 汤匙蛋黄酱、1 汤匙清酒、2 克盐（⅓ 茶匙）一起加进鸡肉里。用勺子拌约 1 分钟。拌到发黏、看不到干淀粉就停手。肉糊会很稀，软得没法用手塑形，这样就对了：饼在锅里成形，底面一定型就不散了。土豆淀粉负责粘合，蛋黄酱是为了让饼更松软。
5. 05
   在锅里先做 4 块饼。用带盖的 26 厘米不粘平底锅。用勺子把盆里的肉糊划成相等的 3 份。每份做 4 块，每块约 43 克，一共 12 块。在锅里放 1 茶匙植物油，也就是那 1 汤匙油的三分之一，中火热 1 分钟，到倾斜锅时油流得很稀。用勺子舀起一份的四分之一，用另一把勺子推进锅里，再用勺背压成直径约 6 厘米、厚 1.5 厘米的圆饼。再照样做 3 块，相隔约 2 厘米，这样每一块下面都能伸进锅铲。不盖盖子，不要翻动，中火煎 3 分钟。底面煎成金黄色，用锅铲轻推饼能滑动，就可以翻面了。在这之前上面还是生的，一提就会散开。
   
6. 06
   翻面、焖熟并检查。用锅铲把 4 块饼翻过来。把 1 汤匙水从锅边倒进去，不要倒在饼上，马上盖上盖子，转小火。水碰到热锅会溅，所以另一只手先拿好盖子。焖 4 分钟。蒸汽把中心焖熟，而不让瘦的鸡胸肉变柴。揭开盖子，调回中火，再煎 1 分钟，直到锅里没有水，饼又滋滋作响，表面也没有水珠。用锅铲掀起一块看看：底面也应该是金黄色。饼的中心必须达到 74 °C。没有温度计的话，掰开一块：鸡肉应该一直白到里面、不透明，没有粉红色，流出的汁是清的。如果中心还是粉红色，或不到 74 °C，把盖子盖回去，小火再焖 1 至 2 分钟，然后再检查一遍。把饼盛到铺了厨房纸的盘子里。
   
7. 07
   再煎其余 8 块并上桌。把剩下的肉糊分 2 次煎，每次 4 块，每次用 1 茶匙植物油和 1 汤匙水：中火不盖盖子 3 分钟，再加水盖盖小火 4 分钟，再敞盖中火 1 分钟。这时锅更烫了，所以 2 分钟后就看看底面。每一批都用同样的办法检查一块，用温度计或掰开都行，需要的话再盖盖多焖 1 至 2 分钟。最后一批煎好后上桌，每人 6 块，蘸料放在旁边。先煎好的那些已经凉了一点，没有什么关系。

常见问题