韓国フライドチキン

作り方

1. 1下味をつける。鶏肉の水気をよくふく。卵に塩、こしょう、ガーリックパウダー、醤油大さじ1（1回目の分）を加えて溶きほぐし、鶏肉を入れてからめ、15〜20分おく。次の工程で片栗粉がしっかりつくのは卵のおかげ。乾いた鶏肉に乾いた粉をまぶすと、衣がまだらで粉っぽくなる。
2. 2粉をまぶして一度目を揚げる。厚手の鍋に油を5 cm以上の深さに入れ、鶏肉が浮くようにして170 °Cに熱する。鶏肉に片栗粉をまぶし、全体に均一についたら余分な粉をはたく。数回に分けて、手羽なら8〜10分、骨付きもも肉なら10〜12分、薄いきつね色になって中まで火が通るまで揚げる。いちばん厚い部分に串を刺して透明な肉汁が出るか、中心温度が74 °Cになれば火が通っている。一度目は火を通すための揚げで、色づけはあとで。
3. 3休ませてから二度目を揚げる。鶏肉を網に上げて5分休ませる。この間に中の水分が衣に移る。油を190 °Cに上げ、2〜3分、濃いきつね色になり、たたくと硬い音がするまで揚げる。高温の二度目の揚げでその水分が飛び、ソースをからめても衣がカリッとしたままになる。
4. 4ソースを作る。小鍋にケチャップ、コチュジャン（韓国の発酵唐辛子みそ）、はちみつ、醤油大さじ1（2回目の分）、米酢、すりおろしたにんにく、ごま油を合わせる。弱火で混ぜながら2〜3分煮て、つやが出てスプーンにからむくらいのとろみをつける。火は必ず弱く。コチュジャンはすぐに焦げついて苦くなる。
5. 5和えて盛りつける。熱い鶏肉を温かいソースに入れ、全体にからむまでさっと和える。いりごまを振り、すぐに出す。衣がカリッとしているのは10分ほどで、そのあとはソースで少しずつやわらかくなる。