すき焼き

作り方

1. 1しらたきはざるにあげて2分ゆで、もう一度水気を切ります。袋の水のにおいが抜けます。食べやすい長さに切ります。長ねぎは斜めに4cm長さに切り、豆腐は8等分、しいたけは石づきを落として半分に切り、えのきはほぐして小房に分け、春菊は5cm長さに切ります。すべて大皿に並べ、牛肉は別の皿に。肉は2回に分けて鍋に入れます。
2. 2先に割り下を作ります。関東風は、鍋に何かを入れる前にたれができているのが特徴です。小鍋に酒とみりんを入れて1分ほど煮立ててアルコールをとばし、しょうゆ、砂糖、水を加えます。砂糖が溶けるまで混ぜ、ふつふつしたらすぐ火を止めます。たれを別に合わせておくので、鍋の熱のむらがあっても、どの回の肉も野菜も同じ味つけになります。
3. 3卵を4つの小鉢に割り入れ、白身が糸を引かなくなるまで箸で軽く溶きます。割り下と一緒に食卓に出しておきます。下の作者メモの生卵についての注意を読んで、使うかどうかを先に決めてください。卵なしでもおいしく食べられます。
4. 4口の広い深めのフライパン（約28cm）を中火にかけます。牛脂を溶かすか油を熱し、長ねぎを入れて1〜2分、縁がきつね色になり、甘い香りが立つまで焼きます。焼いたねぎの香りが、これから肉を焼く脂に移ります。
5. 5牛肉の半量を重ならないように1枚ずつ広げ、割り下の約3分の1を注ぎます。30〜60秒、ピンク色が消えるまでだけ加熱し、この最初の数枚はすぐ卵につけて食べます。薄切りの霜降り肉は、熱いたれの中では1〜2分でやわらかいものから硬いものに変わるので、煮続けずに早めに取り出します。
6. 6肉を片側に寄せ、豆腐、しらたき、しいたけ、えのき、春菊の半量を、山盛りにせず、まとめて並べます。割り下をもう3分の1加え、火を中弱火に下げます。6〜8分、しいたけがやわらかくなり、豆腐の縁に焼き色がつくまで煮ます。豆腐としらたきにたれを含ませるには、この時間が必要です。
7. 7煮汁を味見します。野菜から水分が出る一方でたれは煮詰まるので、しょっぱければ水を大さじ数杯ずつ加え、味がぼんやりしていれば残りの割り下を大さじ1ほど足します。残りの牛肉と春菊を入れ、1〜2分煮て食べます。青菜は1分ほどでしんなりするので最後に入れます。何回かに分けて食べ、たれは必要に応じて足します。