挽き肉とじゃがいものスキレット

ほぼ必ず2つの原因が重なっています。じゃがいもが大きく切られている——1.5cmを超えると、外が焦げる前に中まで15〜18分で温まりません。1cmの角切りにすると、たいてい解決します。もうひとつの理由は蓋なしのこと。蓋なしでは水分が逃げて、じゃがいもの外側が乾燥して焦げ、一方中は固いままです。100〜120mlのブロスを加えて蓋をし、中火で調理します。蒸気が内側から働いてくれます。18分後もまだ固ければ、もう少しブロスを加えて蓋をしてさらに5分。

脂多めの方が風味が出ます。脂が煎るときに溶け出して、フライパンを覆い、その深い茶色の焼色はそこから来ます。脂少なめは乾燥していて、風味が明らかに薄くなります。脂多めの場合：ひき肉を煎った後に脂のほとんどを捨て、大さじ1ほどをフライパンに残します。これでじゃがいもが引っ付かず脂の風味を吸収するのに十分です。全部捨てると乾燥、全部残すとスジ肉っぽくなります。脂少なめなら気にするほど脂がない——そのままでいいです。

はい、別茹ではここでは時間の無駄です。順番が大事です。まずひき肉と玉ねぎを煎り、余分な脂を捨てて、から生の角切りじゃがいもをブロスとスパイスと一緒に加えます。蓋をして中火で調理します。じゃがいもは蒸気の中で煮え、肉汁を吸います——水だけで茹でたのより美味しくなります。条件は大きさだけ：1〜1.5cmの角切り。大きいとひき肉と同じ時間で仕上がりません。5分ごとに混ぜて底が焦げないようにし、15分後にフォークで確認します。

液体と蓋の両方が必要です。液体なしではじゃがいもが焦げ付き、ひき肉はすぐに水分を失います。牛肉ブロス100〜120mlで十分——シチューを作るためではなく、蓋の中で蒸気を作るためです。ウスターソース大さじ1とトマトペースト大さじ1が水分を増やさずに深みを加えます。仕上げに蓋を外して3〜4分、余分な液体を飛ばします。じゃがいもが軽くコーティングされた状態がゴール、ソースに浸かっている状態ではありません。途中で乾燥して見えたら、ブロスを少しずつ足します。

食感に違いがあります。ラセットのような粉質のじゃがいもは調理中に端がほぐれ、肉汁をよく吸います——結果はハッシュに近い、やわらかいほぐれた端が特徴です。ユーコンゴールドや新じゃがなどのウェイクシー系は形を保ち、粒がバラバラになりにくく、見た目もきれいです。このレシピのようにブロスで蓋をして蒸す場合は、ユーコンゴールドが正解です——ラセットより早く火が通り、蓋をする段階でも泥状になりません。ラセットしかなければ少し小さめに、約1cmに切り、早めに確認を。