Никудзяга (японское тушёное мясо с картофелем)
Никудзяга (肉じゃが, nikujaga, буквально «мясо с картошкой») — японское домашнее блюдо из тонко нарезанной говядины, картофеля, лука и моркови, которые тушат в бульоне из даси с соевым соусом, мирином, сакэ и сахаром. На западе Японии его обычно готовят с говядиной, на востоке — чаще со свининой. Лук и мясо сначала обжаривают, затем всё тушат под крышкой-отоси около 15 минут и оставляют в бульоне на 30 минут, чтобы картофель пропитался.
Ингредиенты
- 250 гговядина тонкими ломтиками (рибай или лопатка)
- 500 гкартофель
- 200 глук репчатый
- 120 гморковь
- 200 гсиратаки (по желанию)
- 8 стручки сахарного гороха
- 1 ст.л.растительное масло без запаха
- 400 млдаси
- 4 ст.л.соевый соус
- 4 ст.л.мирин
- 2 ст.л.сакэ
- 1 ст.л.сахар
Приготовление
- Очистите картофель, нарежьте кусками около 4 см и на 5 минут замочите в холодной воде: так смывается поверхностный крахмал, и бульон остаётся прозрачнее. Морковь нарежьте неровными кусочками на один укус (ран-гири: после каждого косого разреза поворачивайте морковь на четверть оборота, чтобы у кусочков было больше поверхности для бульона), лук — дольками толщиной 1 см. Говядину нарежьте кусочками на один укус.
- Вскипятите воду и на 1 минуту опустите в неё стручки гороха, затем переложите в холодную воду. В той же воде 1 минуту варите откинутую сиратаки, слейте и разрежьте пополам: так уходит лёгкий запах упаковочной жидкости. Если сиратаки не используете, этот шаг пропустите.
- Разогрейте масло в широкой глубокой сковороде или кастрюле на среднем огне. Обжаривайте лук 2–3 минуты, пока он не начнёт размягчаться, затем добавьте говядину и помешивайте, пока не исчезнет розовый цвет. Сначала обжарить — значит распределить жир мяса по сковороде: бульон получается вкуснее, чем если просто сварить всё вместе.
- Добавьте отжатый картофель, затем морковь и сиратаки и 1–2 минуты помешивайте, пока всё не покроется маслом. Так овощи успевают взять вкус мяса ещё до того, как в сковороде появится жидкость.
- Влейте даси и доведите до кипения на среднем огне. Ложкой снимите серую пену, иначе бульон помутнеет. Добавьте сахар, сакэ, мирин и соевый соус и один раз перемешайте.
- Накройте отоси — крышкой, которая лежит прямо на продуктах. Если её нет, вырежьте круг из пергамента или фольги чуть меньше диаметра сковороды. Убавьте огонь до минимального и тушите 15 минут, не помешивая, пока шпажка не войдёт в самый крупный кусок картофеля без усилия. Крышка держит верхние кусочки под поверхностью бульона, и они пропитываются равномерно, а помешивание раскрошило бы картофель.
- Выключите огонь, снимите крышку и оставьте блюдо на 30 минут: пока бульон остывает, картофель продолжает его впитывать. Прогрейте на слабом огне несколько минут вместе с горохом и подавайте тёплым в неглубоких мисках с небольшим количеством бульона.
Вопросы
Никудзяга (肉じゃが) — японское домашнее блюдо из тонких ломтиков говядины или свинины, картофеля, лука и моркови, которые тушат в даси с соевым соусом, мирином, сакэ и сахаром. Бульон сладко-солёный и довольно жидкий, без загустителя, а больше всего вкуса впитывает картофель. Подают тёплой, не обжигающей, и на следующий день она вкуснее, чем в день готовки. Если вы знаете японский рис с карри, овощи там похожие, но никудзягу приправляют соевым соусом и мирином, а не карри-роу.
Правильны оба варианта: на западе Японии никудзягу обычно делают с говядиной, на востоке чаще со свининой, так что берите что вам по вкусу. В японских рецептах встречаются тонкие ломтики говяжьей лопатки, вырезки или рибая, свиная грудинка и свиные обрезки. В азиатском магазине подойдёт готовая нарезка говядины для хого — та же, что нужна для гюдона.
Обычные причины: слишком сильное кипение, помешивание и слишком мелкие куски. Режьте картофель кусками около 4 см, тушите на слабом огне под крышкой-отоси 12–15 минут и после добавления жидкости не мешайте. В одном японском рецепте советуют сорт «мэйквин» (メークイン), потому что он лучше держит форму; Just One Cookbook за пределами Японии берёт «Юкон голд». Помогает и 5-минутное вымачивание нарезанного картофеля с последующим тщательным осушением перед обжаркой.
Да, без всего трёх. Сиратаки не обязательна: в рецептах английской версии Kikkoman, Ajinomoto и Kurashiru её нет. Гранулированное даси заменяет домашнее — примерно 1½ ч.л. на 400 мл воды. Вместо отоси вырежьте круг из пергамента или алюминиевой фольги чуть меньше сковороды и положите на продукты; обычная крышка тоже подойдёт, но верхним кускам достанется меньше бульона.
В герметичном контейнере в холодильнике никудзяга хранится 3–4 дня, и после первой ночи вкус лучше. Чтобы заморозить, сначала достаньте картофель: при заморозке у него меняется текстура, поэтому замораживают только мясо, морковь и бульон, до 1 месяца. Разогревайте на слабом огне, при необходимости добавив ложку воды, если бульон загустел, и не мешайте резко, иначе картофель рассыплется.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!