Япония · Мясные блюда

Никудзяга (японское тушёное мясо с картофелем)

Никудзяга (肉じゃが, nikujaga, буквально «мясо с картошкой») — японское домашнее блюдо из тонко нарезанной говядины, картофеля, лука и моркови, которые тушат в бульоне из даси с соевым соусом, мирином, сакэ и сахаром.

40 мин✻4 порц.✻370 ккал
Никудзяга (японское тушёное мясо с картофелем)

Ингредиенты

  • говядина тонкими ломтиками (рибай или лопатка)250 г
  • картофель500 г
  • лук репчатый200 г
  • морковь120 г
  • сиратаки (по желанию)200 г
  • стручки сахарного гороха8
  • растительное масло без запаха1 ст.л.
  • даси400 мл
  • соевый соус4 ст.л.
  • мирин4 ст.л.
  • сакэ2 ст.л.
  • сахар1 ст.л.

Приготовление

  1. 1Очистите картофель, нарежьте кусками около 4 см и на 5 минут замочите в холодной воде: так смывается поверхностный крахмал, и бульон остаётся прозрачнее. Морковь нарежьте неровными кусочками на один укус (ран-гири: после каждого косого разреза поворачивайте морковь на четверть оборота, чтобы у кусочков было больше поверхности для бульона), лук — дольками толщиной 1 см. Говядину нарежьте кусочками на один укус.
  2. 2Вскипятите воду и на 1 минуту опустите в неё стручки гороха, затем переложите в холодную воду. В той же воде 1 минуту варите откинутую сиратаки, слейте и разрежьте пополам: так уходит лёгкий запах упаковочной жидкости. Если сиратаки не используете, этот шаг пропустите.
  3. 3Разогрейте масло в широкой глубокой сковороде или кастрюле на среднем огне. Обжаривайте лук 2–3 минуты, пока он не начнёт размягчаться, затем добавьте говядину и помешивайте, пока не исчезнет розовый цвет. Сначала обжарить — значит распределить жир мяса по сковороде: бульон получается вкуснее, чем если просто сварить всё вместе.
  4. 4Добавьте отжатый картофель, затем морковь и сиратаки и 1–2 минуты помешивайте, пока всё не покроется маслом. Так овощи успевают взять вкус мяса ещё до того, как в сковороде появится жидкость.
  5. 5Влейте даси и доведите до кипения на среднем огне. Ложкой снимите серую пену, иначе бульон помутнеет. Добавьте сахар, сакэ, мирин и соевый соус и один раз перемешайте.
  6. 6Накройте отоси — крышкой, которая лежит прямо на продуктах. Если её нет, вырежьте круг из пергамента или фольги чуть меньше диаметра сковороды. Убавьте огонь до минимального и тушите 15 минут, не помешивая, пока шпажка не войдёт в самый крупный кусок картофеля без усилия. Крышка держит верхние кусочки под поверхностью бульона, и они пропитываются равномерно, а помешивание раскрошило бы картофель.
  7. 7Выключите огонь, снимите крышку и оставьте блюдо на 30 минут: пока бульон остывает, картофель продолжает его впитывать. Прогрейте на слабом огне несколько минут вместе с горохом и подавайте тёплым в неглубоких мисках с небольшим количеством бульона.