Котлеты для бургеров
Говяжий фарш 80/20 с солью, перцем и вустерским соусом — два способа приготовления: классическая толстая котлета с вмятиной в центре или смэш-бургер, раздавленный тонким слоем на раскалённой чугунной сковороде для максимальной корочки. Оба из одних ингредиентов.
Ингредиенты
- 600 гговяжий фарш 80/20
- 1 ст.л.вустерский соус
- 0.5 ч.л.чесночный порошок
- 1 ч.л.соль
- 0.5 ч.л.чёрный перец
Приготовление
- Смешайте вустерский соус и чесночный порошок в большой миске. Добавьте фарш и аккуратно перемешайте руками только до объединения — излишнее вымешивание делает котлеты плотными и сухими. Соль не добавляйте.
- ДЛЯ КЛАССИЧЕСКИХ ТОЛСТЫХ КОТЛЕТ: разделите на 4 части по 150 г. Сформируйте диски толщиной 2 см, чуть шире булочки — при жарке они сожмутся. Надавите большим пальцем в центр каждой котлеты глубиной около 1 см — это предотвращает надувание. Уберите в холодильник на 15 минут.
- Непосредственно перед жаркой посолите и поперчите с обеих сторон. Разогрейте чугунную сковороду или гриль до сильного жара. Жарьте 3–4 минуты с каждой стороны, не надавливая и не сдвигая, чтобы схватилась корочка, затем проверьте центр щупом-термометром: говяжьему фаршу нужно 71°C. Если не дотянуло, убавьте огонь до среднего и переворачивайте каждую минуту, пока не будет 71°C. Дайте отдохнуть 3 минуты.
- ДЛЯ СМЭШ-БУРГЕРОВ: разделите фарш на 4 рыхлых шарика по 150 г. Не уплотняйте. Уберите в холодильник до готовки — холодный фарш лучше раздавливается.
- Разогрейте чугунную сковороду на максимальном огне до видимого дыма. Выложите один шарик, посолите и поперчите, накройте листом пергамента и немедленно надавите тяжёлой лопаткой до толщины 6–8 мм. Держите давление 10 секунд.
- Жарьте не двигая 90 секунд до коричневых хрустящих краёв. Соскребите и переверните — подберите всю корочку. Положите ломтик американского сыра. Жарьте ещё 60 секунд. Подавайте немедленно на поджаренной булочке.
Вопросы
Всё в жирности. Соотношение 80/20 — минимум для сочного бургера: жир при жарке тает и создаёт сочность. 85/15 — допустимо, 90/10 — сухая котлета без вариантов. Лучший выбор — фарш из говяжьей лопатки: правильное соотношение и насыщенный вкус. Вторая причина сухости — перемешивание: чем дольше мнёте, тем плотнее и суше котлета. Смешивайте только до объединения.
Надавите большим пальцем в центр сырой котлеты — вмятина глубиной 1 см. При жарке центр поднимается до уровня краёв и котлета остаётся плоской. Для смэш-бургера кладёте рыхлый шарик на раскалённую сковороду и сразу давите лопаткой до 6–8 мм — такая котлета физически не может надуться.
Разные результаты. Классическая (2–2,5 см): сочная, мягкая, толстая — «стейкхаус бургер». Из-за толщины её проверяют термометром: в центре должно быть 71°C, потом нужен отдых. Смэш-бургер (6–8 мм): максимальный контакт с металлом даёт глубокую коричневую корочку по всей поверхности и хрустящие края за 90 секунд с каждой стороны. Дома на чугунной сковороде смэш прощает больше ошибок: корочка получается всегда, и он хорошо выходит из обычного магазинного фарша.
Для бургерной котлеты — лишнее и контрпродуктивное. Яйцо и сухари нужны в фрикадельках где фарш нежирный. В 80/20 котлете жир сам является связующим. Лук и чеснок внутри выделяют влагу, которая мешает образованию корочки. Правильная котлета: фарш + соль + перец. Чем проще смесь — тем мясистее результат.
Говяжий фарш доводят до 71°C в центре — это норма USDA для фарша. В отличие от стейка, при измельчении бактерии с поверхности расходятся по всей котлете, поэтому степени прожарки rare и medium, допустимые для цельного куска, здесь не подходят. Цвет ненадёжен: котлета может посереть раньше, чем прогреется до 71°C, а тест нажатием пальцем говорит только о плотности мяса. Единственная надёжная проверка — щуп-термометр, вставленный сбоку до центра. Сочность даёт фарш 80/20 и то, что его не перемешали, а не розовая середина. Сняв с огня, дайте котлете отдохнуть 2–3 минуты, потом кладите в булку.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
The pan needs to be properly hot before the ground beef goes in for hamburger patties. A lukewarm pan steams instead of sears. Wait until you see the faintest wisp of smoke — that's your signal.