Смэш-бургер
Смэш-бургер — самое значимое развитие американской бургерной кухни за последние десятилетия. Вместо формированного котлета рыхлый шар холодного говяжьего фарша 80/20 помещается на раскалённую чугунную сковороду и немедленно прижимается плоской поверхностью с максимальной силой. Тонкая котлета достигает почти полного контакта с горячим металлом, запуская реакцию Майяра по всей поверхности. Результат — бургер который почти полностью состоит из хрустящей корочки.
Ингредиенты
- 680 гговяжий фарш 80/20
- 1 ч.л.мелкая соль
- 1 ч.л.молотый чёрный перец
- 4 ломтикаломтика американского сыр
- 4 шт.картофельные или бриошь булочки
- 1 ст.л.нейтральное масло или топлёное масло
- 1 шт.белый лук тонко
- 60 млмайонез
- 1 ст.л.кетчуп
- 1 ст.л.жёлтая горчица
- 1 ч.л.рассол от огурцы или яблочный уксус
- 1 ч.л.чесночный порошок
- огурцы тёртый айсберг-салат помидор
Приготовление
- Приготовьте соус и всё остальное ДО готовки. Взбейте майонез, кетчуп, горчицу, рассол и чесночный порошок. Уберите в холодильник. Смажьте маслом булочки и поджарьте их до золотистого цвета пока сковорода холодная. Нарежьте лук очень тонко. Разделите холодный фарш на 4 части (~170 г). Рыхло скатайте в шары — не сжимать. Мясо обязательно должно быть холодным когда попадёт в сковороду. Подготовьте все начинки заранее — в процессе готовки времени нет.
- Разогрейте сковороду до дымка. Поставьте чугунную сковороду на максимальный огонь на 5 полных минут. Поверхность должна быть 230–260°C. Добавьте тонкий слой масла и дайте ему начать дымиться. Тяжёлая чугунная сковорода — единственный инструмент который имеет значение.
- Прижмите немедленно и решительно. Выложите шар холодного фарша. Немедленно положите маленький квадрат пергамента сверху. Жёсткой металлической лопаткой надавите прямо вниз с максимальной силой, держите 10 секунд. Котлета должна раскрыться до 12–15 см в диаметре. Немедленно посолите и поперчите сверху. Если используете лук — рассыпьте тонкие ломтики и слегка вдавите.
- Жарьте 90 секунд затем переверните. Оставьте котлету полностью нетронутой 90 секунд–2 минуты. Не двигайте, не прижимайте. Котлета готова к переворачиванию когда края стали серыми, тёмно-коричневая корочка видна по бокам, котлета легко отходит от сковороды. Жёсткой металлической лопаткой соскребите под котлетой и переверните одним решительным движением — соскребая всю корочку. Сразу положите ломтик американского сыра.
- Доведите и соберите. Жарьте вторую сторону 30–45 секунд пока сыр полностью расплавится. Сразу выложите на нижнюю булочку. Повторите с остальными. Сборка пока горячее: нижняя булочка, соус, котлета с сыром, огурцы, тёртый салат, помидор, верхняя булочка. Подавать в течение 2 минут.
Вопросы
Смэш-техника максимизирует реакцию Майяра — химические реакции между аминокислотами и сахарами при высокой температуре. Обычный толстый котлет имеет маленькое соотношение поверхности к массе. Тонкий смэш-котлет имеет огромное соотношение — почти вся масса мяса находится в нескольких миллиметрах от горячей поверхности.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (1)
The key really is pressing HARD in the first 10 seconds, after that dont touch it. I use a proper cast iron press now, worth every penny. Also dont buy lean beef 80/20 is the minimum for flavour.