Смэш-бургер
Смэш-бургер — это тонкий бургер, для которого рыхлый шар холодного фарша с силой прижимают к раскалённой сковороде, и большая часть котлеты превращается в корочку. Вместо формированного котлета рыхлый шар холодного говяжьего фарша 80/20 помещается на раскалённую чугунную сковороду и немедленно прижимается плоской поверхностью с максимальной силой. Тонкая котлета достигает почти полного контакта с горячим металлом, запуская реакцию Майяра по всей поверхности. Результат — бургер который почти полностью состоит из хрустящей корочки.
Ингредиенты
- 680 гговяжий фарш 80/20
- 1 ч.л.мелкая соль
- 1 ч.л.молотый чёрный перец
- 8 ломтикаломтика американского сыр
- 4 шт.картофельные или бриошь булочки
- 1 ст.л.нейтральное масло или топлёное масло
- 1 шт.белый лук тонко
- 60 млмайонез
- 1 ст.л.кетчуп
- 1 ст.л.жёлтая горчица
- 1 ч.л.рассол от огурцы или яблочный уксус
- 1 ч.л.чесночный порошок
- огурцы тёртый айсберг-салат помидор
Приготовление
- Приготовьте соус и всё остальное ДО готовки. Взбейте майонез, кетчуп, горчицу, рассол и чесночный порошок. Уберите в холодильник. Подрумяньте срезы булочек на сухой сковороде на среднем огне около минуты и отложите, прежде чем прибавить огонь для мяса. Нарежьте лук очень тонко. Разделите холодный фарш на 8 равных частей примерно по 85 г — по две тонкие котлеты на бургер. Один шар в 170 г, расплющенный до 15 см, всё равно выйдет толще сантиметра и не прожарится за то время, которое нужно корочке. Рыхло скатайте в шары — не сжимать. Мясо обязательно должно быть холодным когда попадёт в сковороду. Подготовьте все начинки заранее — в процессе готовки времени нет.
- Разогрейте сковороду до дымка. Поставьте чугунную сковороду на максимальный огонь на 5 полных минут. Поверхность должна быть 230–260°C. Добавьте тонкий слой масла и дайте ему начать дымиться. Тяжёлая чугунная сковорода — единственный инструмент который имеет значение.
- Прижмите немедленно и решительно. Выложите шар холодного фарша. Немедленно положите маленький квадрат пергамента сверху. Жёсткой металлической лопаткой надавите прямо вниз с максимальной силой, держите 10 секунд. Котлета должна раскрыться до 12–15 см в диаметре. Немедленно посолите и поперчите сверху. Если используете лук — рассыпьте тонкие ломтики и слегка вдавите.
- Жарьте 90 секунд затем переверните. Оставьте котлету полностью нетронутой 90 секунд–2 минуты. Не двигайте, не прижимайте. Котлета готова к переворачиванию когда края стали серыми, тёмно-коричневая корочка видна по бокам, котлета легко отходит от сковороды. Жёсткой металлической лопаткой соскребите под котлетой и переверните одним решительным движением — соскребая всю корочку. Сразу положите ломтик американского сыра.
- Доведите и соберите. Жарьте вторую сторону 30–45 секунд пока сыр полностью расплавится. Жарьте котлеты по две и складывайте каждую пару сыром вверх прямо на нижнюю булочку, чтобы оба ломтика сыра оказались внутри бургера. Собирайте горячим: нижняя булочка, соус, две котлеты с расплавленным сыром, огурцы, нарезанный айсберг, помидор, верхняя булочка с соусом. Подавать в течение 2 минут.
Вопросы
Смэш-техника максимизирует реакцию Майяра — химические реакции между аминокислотами и сахарами при высокой температуре. Обычный толстый котлет имеет маленькое соотношение поверхности к массе. Тонкий смэш-котлет имеет огромное соотношение — почти вся масса мяса находится в нескольких миллиметрах от горячей поверхности.
20% жира выполняет две функции: жир вытапливается на горячую сковороду и участвует в формировании корочки; жир оставшийся внутри удерживает влагу. Постный фарш прилипает сильнее, рвётся при переворачивании, даёт менее ароматную корочку и быстро пересыхает.
Американский сыр — переработанный молочный продукт разработанный чтобы плавиться гладко за 30–45 секунд. Натуральные выдержанные сыры содержат много кальция который при нагреве тянет белковую структуру и разделяет сыр на масло и зернистые твёрдые частицы.
Чугун — единственно правильный выбор. Максимальное теплоудержание. Нержавейка допустима если очень тяжёлая и хорошо разогретая. Антипригарные сковороды нельзя нагревать до нужных 230–260°C.
На решётке гриля — нет. На плоской чугунной сковороде или стальном плоском гриле установленном над конфорками — да. Разогрейте плоскую сковороду на гриле 15 минут на максимуме.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
The key really is pressing HARD in the first 10 seconds, after that dont touch it. I use a proper cast iron press now, worth every penny. Also dont buy lean beef 80/20 is the minimum for flavour.