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薄脆汉堡（Smash Burger）
薄脆汉堡（smash burger，又称压扁汉堡）是一种薄肉饼汉堡：把一团松散的冷牛肉馅放在烧得极热的铁板上用力压平，让肉饼的大部分变成焦脆的外壳。不是成型的汉堡饼，而是将松散的80/20冷牛肉馅球放在滚烫的铸铁煎锅上，立即用最大力压平。薄薄的肉饼实现了与热铁的近全面接触，在整个表面触发美拉德反应。结果是一个几乎全是酥脆外皮的汉堡。
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食材
份量公制
- 680 克牛肉馅80/20——从冰箱取出冷藏状态
- 1 茶匙细盐
- 1 茶匙现磨黑胡椒
- 8 片美国芝士——从熟食柜台切片非独立包装
- 4 个土豆软包或布里欧修——在切面涂黄油
- 1 汤匙中性油或澄清黄油——用于煎锅
- 1 个白洋葱切极薄片——可选
- 60 毫升蛋黄酱
- 1 汤匙番茄酱
- 1 汤匙黄芥末
- 1 茶匙腌黄瓜汁或苹果醋
- 1 茶匙大蒜粉
- 酸黄瓜碎冰山生菜番茄——用于上桌
做法
- 烹饪前准备酱料和一切材料。将蛋黄酱、番茄酱、芥末、腌黄瓜汁和大蒜粉搅拌均匀。冷藏。将面包切面朝下放入不放油的干锅，中火烘约一分钟至金黄，取出备用，然后再把火开大煎肉。洋葱切极薄片。将冷藏牛肉馅平均分成8份，每份约85克——每个汉堡用两片薄肉饼。一个170克的肉球即使压到15厘米宽，仍会厚过一厘米，在煎出外皮的这点时间里中间熟不透。松散揉成球——不要压实。放入煎锅时肉必须是冷的。提前准备好所有配料。
- 将煎锅加热至冒烟。将铸铁锅放在最高火力上加热整整5分钟。表面必须达到230至260°C。加入极薄的油膜等待开始冒烟。
- 立即果断地压扁。放上一球冷肉馅。立即在上面放一小块烘焙纸。用坚硬的宽金属铲直接向下用最大力压，保持10秒钟。肉饼应该扩展到12至15厘米直径。立即撒盐和胡椒。如果使用洋葱，撒上薄片轻轻按压。
- 煎90秒然后翻面。将肉饼完全不动地放置90秒至2分钟。当边缘变灰色、深棕色外皮沿着侧面出现、肉饼能轻松滑离时准备翻面。用硬金属铲铲到肉饼底部翻面——将所有外皮一起带走。立即放上一片美国芝士。
- 完成并组装。第二面煎30至45秒直到芝士完全融化。肉饼每次煎两片，每一对都芝士面朝上直接叠放在底部面包上，让两片芝士都夹在汉堡里面。趁热组装：底部面包、酱料、两片带融化芝士的肉饼、酸黄瓜、切丝的卷心生菜、番茄、再抹一层酱料的顶部面包。2分钟内上桌。
常见问题
最大化美拉德反应。传统厚汉堡饼表面积与质量比很小。薄压肉饼的比例巨大——几乎所有质量都在距热表面几毫米之内。
20%脂肪发挥两个功能：融化后有助于形成外皮；留在肉中的脂肪保持内部多汁。精瘦肉馅粘性更强，翻面时撕裂，外皮风味更少，更快变干。
美国芝士是专门设计在30至45秒内平滑融化的加工乳制品。天然熟成芝士含有大量钙质，加热时拉紧蛋白质结构，将芝士分离成油脂和颗粒状固体。
铸铁是正确选择。最强的保热能力。不锈钢如果足够重可以接受。不粘锅无法安全加热到所需的230至260°C。
直接在烤架格子上不行。在架在炉头上的平铸铁煎板上可以。在开始前在烤架上预热平底煎板15分钟至最高火力。
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评论 (1)
The key really is pressing HARD in the first 10 seconds, after that dont touch it. I use a proper cast iron press now, worth every penny. Also dont buy lean beef 80/20 is the minimum for flavour.