Smash Burger
Lo smash burger è un hamburger sottile che si ottiene schiacciando una pallina di carne macinata fredda su una piastra rovente, così che quasi tutto il patty diventi crosta. Invece di una polpetta formata, una pallina di carne macinata fredda 80/20 viene posizionata su una piastra rovente e schiacciata immediatamente con la massima forza. Il sottile patty raggiunge quasi il contatto totale con il metallo caldo, innescando la reazione di Maillard su tutta la superficie. Il risultato è un hamburger che è quasi interamente crosta.
Ingredienti
- 680 gcarne macinata 80/20
- 1 cucchiainosale fino
- 1 cucchiainopepe nero macinato
- 8 fetteformaggio americano
- 4 panini di patate o brioche
- 1 cucchiaioolio neutro o burro chiarificato
- 1 cipolla bianca finissimamente
- 60 mlmaionese
- 1 cucchiaioketchup
- 1 cucchiaiosenape gialla
- 1 cucchiainosalamoia di cetriolini o aceto di mele
- 1 cucchiainoaglio in polvere
- cetriolini lattuga iceberg grattugiata pomodoro
Preparazione
- Preparare la salsa e tutto il resto PRIMA di cucinare. Sbattere maionese, ketchup, senape, salamoia e aglio in polvere. Refrigerare. Tostare il lato tagliato dei panini nella padella asciutta a fuoco medio per circa un minuto, finché sono dorati, e metterli da parte prima di alzare la fiamma per la carne. Affettare la cipolla sottilissima. Dividere la carne fredda in 8 parti uguali da circa 85 g: due patty sottili per ogni burger. Una sola pallina da 170 g schiacciata a 15 cm resterebbe comunque spessa più di un centimetro e non cuocerebbe all'interno nel tempo che serve alla crosta. Formare palline sciolte — non comprimere. La carne deve essere fredda.
- Scaldare la piastra finché fuma. Mettere la padella di ghisa a fuoco massimo per 5 minuti completi. La superficie deve essere a 230-260°C. Aggiungere un film sottile d'olio e attendere che inizi a fumare.
- Schiacciare immediatamente e con decisione. Posizionare una pallina di carne fredda. Mettere subito un quadrato di carta da forno sopra. Con una spatola metallica rigida premere direttamente verso il basso con massima forza, mantenere 10 secondi. Il patty deve allargarsi a 12-15 cm. Condire immediatamente con sale e pepe. Se si usa cipolla, distribuirla e premere leggermente.
- Cuocere 90 secondi poi girare. Lasciare il patty completamente fermo 90 secondi-2 minuti. È pronto da girare quando i bordi sono grigi, c'è crosta marrone scuro e si stacca facilmente. Raschiare fermamente sotto e girare in un unico movimento — raccogliendo tutta la crosta. Aggiungere immediatamente una fetta di formaggio americano.
- Finire e assemblare. Cuocere il secondo lato 30–45 secondi finché il formaggio si scioglie completamente. Cuocere i patty due alla volta e impilare ogni coppia, con il formaggio verso l'alto, direttamente su un panino inferiore, così che entrambe le fette di formaggio restino dentro il burger. Assemblare mentre è caldo: panino inferiore, salsa, i due patty con il formaggio fuso, cetriolini, lattuga iceberg a listarelle, pomodoro, panino superiore con altra salsa. Servire entro 2 minuti.
Domande
Massimizza la reazione di Maillard. Un hamburger spesso ha poco rapporto superficie-massa. Uno smash sottile ha un rapporto enorme — quasi tutta la massa è a pochi millimetri da una superficie calda.
Il 20% di grasso svolge due funzioni: si scioglie e contribuisce alla formazione della crosta; il grasso rimanente mantiene la succosità. La carne magra si attacca di più, si rompe al momento di girare e si asciuga.
Il formaggio americano è progettato per sciogliersi in 30-45 secondi. I formaggi naturali stagionati contengono calcio che tende la struttura proteica al calore e li separa in olio e solidi granulosi.
Ghisa è la scelta corretta. Massima ritenzione del calore. L'acciaio inossidabile va bene se molto pesante. Le padelle antiaderenti non possono essere riscaldate ai 230-260°C necessari.
Su griglie no. Su una piastra piana di ghisa sopra i bruciatori sì. Preriscaldare la piastra 15 minuti al massimo.
Vota
Ricette via email
Una lettera a settimana: una ricetta scelta per i tuoi gusti e le novità del sito. Puoi disattivarla con un clic.
In regalo: il libro di ricette di Sergei (e-book).
Premendo il pulsante accetti l’informativa sulla privacy.
Dicci cosa ti piace cucinare (30 secondi) →Continua a sfogliare
Altri piatti dall’archivio — scelti per sovrapposizione con quello che stai cucinando ora.
Partecipa alla discussione
Commenti (1)
The key really is pressing HARD in the first 10 seconds, after that dont touch it. I use a proper cast iron press now, worth every penny. Also dont buy lean beef 80/20 is the minimum for flavour.