Smash Burger
El smash burger es una hamburguesa fina que se hace aplastando una bola suelta de carne picada fría contra una plancha muy caliente, de modo que la mayor parte de la carne se convierte en costra. En lugar de una hamburguesa formada, una bola suelta de carne picada fría 80/20 se coloca en una plancha ardiente y se aplasta inmediatamente con la máxima fuerza. La hamburguesa delgada logra un contacto casi total con el metal caliente, desencadenando la reacción de Maillard en toda la superficie. El resultado es una hamburguesa que es casi completamente costra.
Ingredientes
- 680 gcarne picada 80/20
- 1 cdtasal fina
- 1 cdtapimienta negra molida
- 8 lonchaslonchas de queso americano
- 4 bollos de patata o brioche
- 1 cdaaceite neutro o mantequilla clarificada
- 1 cebolla blanca muy finamente laminada
- 60 mlmayonesa
- 1 cdaketchup
- 1 cdamostaza amarilla
- 1 cdtasalmuera de pepinillos o vinagre de sidra
- 1 cdtaajo en polvo
- pepinillos lechuga iceberg rallada tomate
Preparación
- Preparar la salsa y todo lo demás ANTES de cocinar. Batir mayonesa, ketchup, mostaza, salmuera y ajo en polvo. Refrigerar. Tostar el lado cortado de los bollos en la sartén seca a fuego medio durante aproximadamente un minuto, hasta que estén dorados, y reservarlos antes de subir el fuego para la carne. Laminar la cebolla muy fina. Dividir la carne fría en 8 partes iguales de unos 85 g: dos discos finos por hamburguesa. Una sola bola de 170 g aplastada hasta 15 cm seguiría teniendo más de un centímetro de grosor y no se haría por dentro en el tiempo que necesita la costra. Formar bolas sueltas — no comprimir. La carne debe estar fría. Preparar todos los ingredientes de antemano.
- Calentar la plancha hasta que humee. Poner la sartén de hierro fundido a fuego máximo 5 minutos completos. La superficie debe estar a 230-260°C. Añadir una fina película de aceite y esperar a que comience a humear.
- Aplastar inmediata y decididamente. Colocar una bola de carne fría. Poner inmediatamente un cuadrado de papel pergamino encima. Con una espátula metálica rígida presionar directamente hacia abajo con máxima fuerza, mantener 10 segundos. La hamburguesa debe extenderse a 12-15 cm. Salpimentar inmediatamente. Si usa cebolla, esparcir y presionar levemente.
- Cocinar 90 segundos y voltear. Dejar la hamburguesa completamente sin tocar 90 segundos-2 minutos. Está lista para voltear cuando los bordes estén grises, haya costra marrón oscura y se suelte fácilmente. Raspar firmemente por debajo y voltear en un movimiento — raspando toda la costra. Poner inmediatamente una loncha de queso americano.
- Terminar y montar. Cocinar el segundo lado 30–45 segundos hasta que el queso se derrita completamente. Cocinar las carnes de dos en dos y apilar cada pareja, con el queso hacia arriba, directamente sobre un bollo inferior, para que las dos lonchas de queso queden dentro de la hamburguesa. Montar mientras esté caliente: bollo inferior, salsa, las dos carnes con su queso fundido, pepinillos, lechuga iceberg en tiras, tomate, bollo superior con más salsa. Servir en 2 minutos.
Preguntas
Maximiza la reacción de Maillard. Una hamburguesa gruesa tiene poca superficie-masa ratio. Un smash fino tiene ratio enorme — casi toda la masa está a pocos milímetros de una superficie caliente.
El 20% de grasa cumple dos funciones: se derrite y contribuye a la formación de la costra; la grasa restante mantiene la jugosidad. La carne magra se pega más, se rompe al voltear y se reseca.
El queso americano está diseñado para derretirse suavemente en 30-45 segundos. Los quesos naturales curados contienen calcio que tensiona la estructura proteica al calentarse y los separa en aceite y sólidos granulosos.
Hierro fundido es la elección correcta. Máxima retención de calor. El acero inoxidable es aceptable si es muy pesado. Las sartenes antiadherentes no se pueden calentar a los 230-260°C necesarios.
En rejillas de parrilla no — la carne se caería. En una plancha plana de hierro fundido sobre las hornillas sí. Precalentar la plancha 15 minutos a máxima potencia.
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Comentarios (1)
The key really is pressing HARD in the first 10 seconds, after that dont touch it. I use a proper cast iron press now, worth every penny. Also dont buy lean beef 80/20 is the minimum for flavour.