Smash Burger
Le smash burger est un burger fin obtenu en écrasant une boule lâche de bœuf haché froid sur une plaque très chaude, si bien que la majeure partie de la galette se transforme en croûte. Au lieu d'une boulette formée, une boule lâche de bœuf haché froid 80/20 est placée sur une plaque brûlante et écrasée immédiatement avec une force maximale. La galette mince atteint presque un contact total avec le métal chaud, déclenchant la réaction de Maillard sur toute la surface. Le résultat est un hamburger presque entièrement composé de croûte.
Ingrédients
- 680 gbœuf haché 80/20
- 1 c. à cafésel fin
- 1 c. à cafépoivre noir moulu
- 8 tranchestranches de fromage américain
- 4 pains de pommes de terre ou brioche
- 1 c. à soupehuile neutre ou beurre clarifié
- 1 oignon blanc finement émincé
- 60 mlmayonnaise
- 1 c. à soupeketchup
- 1 c. à soupemoutarde jaune
- 1 c. à cafésaumure de cornichons ou vinaigre de cidre
- 1 c. à caféail en poudre
- cornichons laitue iceberg râpée tomate
Préparation
- Préparer la sauce et tout le reste AVANT de cuire. Fouetter mayonnaise, ketchup, moutarde, saumure et ail en poudre. Réfrigérer. Faire dorer la face coupée des pains dans la poêle à sec, à feu moyen, pendant environ une minute, puis les réserver avant d'augmenter le feu pour la viande. Émincer l'oignon très finement. Diviser la viande froide en 8 parts égales d'environ 85 g : deux galettes fines par burger. Une seule boule de 170 g écrasée à 15 cm ferait encore plus d'un centimètre d'épaisseur et ne cuirait pas à cœur dans le temps qu'il faut à la croûte. Former des boules lâches — ne pas comprimer. La viande doit être froide.
- Chauffer la plaque jusqu'à fumer. Mettre la poêle en fonte à feu maximum pendant 5 minutes complètes. La surface doit être à 230-260°C. Ajouter un film fin d'huile et attendre qu'elle commence à fumer.
- Écraser immédiatement et avec décision. Placer une boule de viande froide. Mettre aussitôt un carré de papier sulfurisé dessus. Avec une spatule métallique rigide, appuyer directement vers le bas avec force maximale, maintenir 10 secondes. La galette doit s'étaler à 12-15 cm. Assaisonner immédiatement. Si on utilise l'oignon, disperser et presser légèrement.
- Cuire 90 secondes puis retourner. Laisser la galette complètement sans la toucher 90 secondes à 2 minutes. Prête à retourner quand les bords sont gris, il y a une croûte brun foncé et elle se décolle facilement. Racler fermement dessous et retourner en un seul mouvement — en récupérant toute la croûte. Mettre immédiatement une tranche de fromage américain.
- Terminer et assembler. Cuire le deuxième côté 30–45 secondes jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu. Cuire les galettes deux par deux et empiler chaque paire, fromage vers le haut, directement sur un pain du bas, pour que les deux tranches de fromage se retrouvent à l'intérieur du burger. Assembler chaud : pain du bas, sauce, les deux galettes avec leur fromage fondu, cornichons, laitue iceberg émincée, tomate, pain du haut avec encore de la sauce. Servir dans les 2 minutes.
Questions
Elle maximise la réaction de Maillard. Une hamburger épaisse a peu de ratio surface-masse. Un smash fin a un ratio énorme — presque toute la masse est à quelques millimètres d'une surface chaude.
Les 20% de gras remplissent deux fonctions : il fond et contribue à la formation de la croûte ; le gras restant maintient le jus. La viande maigre colle plus, se déchire au retournement et se dessèche.
Le fromage américain est conçu pour fondre en 30-45 secondes. Les fromages naturels affinés contiennent du calcium qui tend la structure protéique et les sépare en huile et solides granuleux.
La fonte est le bon choix. Rétention de chaleur maximale. L'acier inoxydable convient s'il est très lourd. Les poêles antiadhésives ne peuvent pas être chauffées aux 230-260°C nécessaires.
Sur les grilles non. Sur une plaque plate en fonte au-dessus des brûleurs oui. Préchauffer la plaque 15 minutes au maximum.
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Commentaires (1)
The key really is pressing HARD in the first 10 seconds, after that dont touch it. I use a proper cast iron press now, worth every penny. Also dont buy lean beef 80/20 is the minimum for flavour.