Smash Burger
Le smash burger est le développement le plus significatif de l'hamburger américain depuis des décennies. Au lieu d'une boulette formée, une boule lâche de bœuf haché froid 80/20 est placée sur une plaque brûlante et écrasée immédiatement avec une force maximale. La galette mince atteint presque un contact total avec le métal chaud, déclenchant la réaction de Maillard sur toute la surface. Le résultat est un hamburger presque entièrement composé de croûte.
Ingrédients
- 680 gbœuf haché 80/20
- 1 c. à cafésel fin
- 1 c. à cafépoivre noir moulu
- 4 tranchestranches de fromage américain
- 4 pains de pommes de terre ou brioche
- 1 c. à soupehuile neutre ou beurre clarifié
- 1 oignon blanc finement émincé
- 60 mlmayonnaise
- 1 c. à soupeketchup
- 1 c. à soupemoutarde jaune
- 1 c. à cafésaumure de cornichons ou vinaigre de cidre
- 1 c. à caféail en poudre
- cornichons laitue iceberg râpée tomate
Préparation
- Préparer la sauce et tout le reste AVANT de cuire. Fouetter mayonnaise, ketchup, moutarde, saumure et ail en poudre. Réfrigérer. Beurrer les pains et les toaster sur la plaque froide. Émincer l'oignon très finement. Diviser la viande froide en 4 parts (~170 g). Former des boules lâches — ne pas comprimer. La viande doit être froide.
- Chauffer la plaque jusqu'à fumer. Mettre la poêle en fonte à feu maximum pendant 5 minutes complètes. La surface doit être à 230-260°C. Ajouter un film fin d'huile et attendre qu'elle commence à fumer.
- Écraser immédiatement et avec décision. Placer une boule de viande froide. Mettre aussitôt un carré de papier sulfurisé dessus. Avec une spatule métallique rigide, appuyer directement vers le bas avec force maximale, maintenir 10 secondes. La galette doit s'étaler à 12-15 cm. Assaisonner immédiatement. Si on utilise l'oignon, disperser et presser légèrement.
- Cuire 90 secondes puis retourner. Laisser la galette complètement sans la toucher 90 secondes à 2 minutes. Prête à retourner quand les bords sont gris, il y a une croûte brun foncé et elle se décolle facilement. Racler fermement dessous et retourner en un seul mouvement — en récupérant toute la croûte. Mettre immédiatement une tranche de fromage américain.
- Terminer et assembler. Cuire le deuxième côté 30-45 secondes jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu. Mettre immédiatement sur le pain du bas. Répéter. Assembler chaud : pain, sauce, galette avec fromage, cornichons, laitue, tomate, pain du haut. Servir dans les 2 minutes.
Questions
Elle maximise la réaction de Maillard. Une hamburger épaisse a peu de ratio surface-masse. Un smash fin a un ratio énorme — presque toute la masse est à quelques millimètres d'une surface chaude.
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Comments (1)
The key really is pressing HARD in the first 10 seconds, after that dont touch it. I use a proper cast iron press now, worth every penny. Also dont buy lean beef 80/20 is the minimum for flavour.