Smash Burger
Der Smash Burger ist ein dünner Burger, bei dem eine lose Kugel kaltes Hackfleisch in einer sehr heißen Pfanne flach gedrückt wird, sodass der größte Teil des Pattys zu Kruste wird. Statt einer geformten Frikadelle wird eine lose Kugel kaltes 80/20-Hackfleisch auf eine glühend heiße gusseiserne Pfanne gelegt und sofort mit maximaler Kraft flach gedrückt. Das dünne Patty erreicht fast vollständigen Kontakt mit dem heißen Metall und löst die Maillard-Reaktion über die gesamte Oberfläche aus. Das Ergebnis ist ein Burger der fast vollständig aus Kruste besteht.
Zutaten
- 680 gHackfleisch 80/20
- 1 TLFeines Salz
- 1 TLGemahlener schwarzer Pfeffer
- 8 ScheibenScheiben amerikanischer Käse
- 4 Kartoffel- oder Briochebrötchen
- 1 ELNeutrales Öl oder geklärte Butter
- 1 Weiße Zwiebel sehr dünn
- 60 mlMayonnaise
- 1 ELKetchup
- 1 ELGelber Senf
- 1 TLGurkensud oder Apfelessig
- 1 TLKnoblauchpulver
- Gurken Eisbergsalat gerieben Tomate
Zubereitung
- Sauce und alles VOR dem Kochen vorbereiten. Mayonnaise, Ketchup, Senf, Gurkensud und Knoblauchpulver verrühren. Kühlen. Die Schnittflächen der Brötchen in der trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze etwa eine Minute goldbraun rösten und beiseitelegen, bevor die Hitze für das Fleisch hochgedreht wird. Zwiebel sehr dünn schneiden. Kaltes Hackfleisch in 8 gleiche Teile von etwa 85 g aufteilen — zwei dünne Patties pro Burger. Eine einzelne Kugel von 170 g, auf 15 cm flach gedrückt, wäre immer noch über einen Zentimeter dick und würde in der Zeit, die die Kruste braucht, nicht durchgaren. Locker zu Kugeln rollen — nicht fest drücken. Fleisch muss kalt sein.
- Pfanne bis zum Rauchen erhitzen. Gusseisenpfanne bei maximaler Hitze 5 volle Minuten erhitzen. Oberfläche muss 230-260°C erreichen. Dünnen Ölfilm zugeben und warten bis es zu rauchen beginnt.
- Sofort und entschlossen plattdrücken. Kalt-Fleischkugel platzieren. Sofort ein Quadrat Backpapier drauflegen. Mit starrem Metallwender direkt nach unten mit maximaler Kraft drücken, 10 Sekunden halten. Patty soll auf 12-15 cm Durchmesser spreizen. Sofort mit Salz und Pfeffer würzen. Bei Zwiebeln verteilen und leicht eindrücken.
- 90 Sekunden garen dann wenden. Patty vollständig unberührt 90 Sekunden bis 2 Minuten lassen. Fertig zum Wenden wenn Ränder grau, dunkle Kruste sichtbar und es sich leicht löst. Unter dem Patty abkratzen und in einer Bewegung wenden — die gesamte Kruste mitnehmen. Sofort Käsescheibe drauflegen.
- Fertig garen und zusammenbauen. Zweite Seite 30–45 Sekunden bis Käse vollständig geschmolzen. Patties jeweils zu zweit braten und jedes Paar mit der Käseseite nach oben direkt auf ein unteres Brötchen stapeln, damit beide Käsescheiben im Burger landen. Heiß zusammenbauen: unteres Brötchen, Sauce, die zwei Patties mit geschmolzenem Käse, Gurken, geschnittener Eisbergsalat, Tomate, oberes Brötchen mit weiterer Sauce. Innerhalb von 2 Minuten servieren.
Fragen
Sie maximiert die Maillard-Reaktion. Eine dicke Frikadelle hat geringes Oberfläche-Masse-Verhältnis. Ein dünnes Smash-Patty hat ein enormes Verhältnis — fast die gesamte Masse ist nur wenige Millimeter von einer heißen Oberfläche entfernt.
Die 20% Fett erfüllen zwei Funktionen: es schmilzt und trägt zur Krustenbildung bei; das verbleibende Fett hält die Saftigkeit. Mageres Hackfleisch klebt mehr, reißt beim Wenden und trocknet aus.
Amerikanischer Käse ist entwickelt um in 30-45 Sekunden gleichmäßig zu schmelzen. Natürliche gereifte Käsesorten enthalten Kalzium das die Proteinstruktur beim Erhitzen spannt und sie in Öl und körnige Feststoffe trennt.
Gusseisen ist die richtige Wahl. Maximale Wärmespeicherung. Edelstahl ist akzeptabel wenn sehr schwer. Antihaft-Pfannen können nicht auf die erforderlichen 230-260°C erhitzt werden.
Auf Grillrosten nein. Auf einer flachen gusseisernen Grillplatte über den Brennern ja. Grillplatte 15 Minuten auf Maximum vorheizen.
Bewerten
Rezepte per E-Mail
Ein Brief pro Woche: ein Rezept nach Ihrem Geschmack und alles Neue auf der Seite. Abmelden mit einem Klick.
Als Geschenk: Sergeis Kochbuch (E-Book).
Mit der Anmeldung akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung.
Verraten Sie uns, was Sie gern kochen (30 Sekunden) →Weiter stöbern
Weitere Gerichte aus dem Archiv — ausgewählt nach Überschneidung mit dem, was du gerade kochst.
An der Diskussion teilnehmen
Kommentare (1)
The key really is pressing HARD in the first 10 seconds, after that dont touch it. I use a proper cast iron press now, worth every penny. Also dont buy lean beef 80/20 is the minimum for flavour.