Smash Burger
Der Smash Burger ist die bedeutendste Entwicklung in der amerikanischen Burgerküche seit Jahrzehnten. Statt einer geformten Frikadelle wird eine lose Kugel kaltes 80/20-Hackfleisch auf eine glühend heiße gusseiserne Pfanne gelegt und sofort mit maximaler Kraft flach gedrückt. Das dünne Patty erreicht fast vollständigen Kontakt mit dem heißen Metall und löst die Maillard-Reaktion über die gesamte Oberfläche aus. Das Ergebnis ist ein Burger der fast vollständig aus Kruste besteht.
Zutaten
- 680 gHackfleisch 80/20
- 1 TLFeines Salz
- 1 TLGemahlener schwarzer Pfeffer
- 4 ScheibenScheiben amerikanischer Käse
- 4 Kartoffel- oder Briochebrötchen
- 1 ELNeutrales Öl oder geklärte Butter
- 1 Weiße Zwiebel sehr dünn
- 60 mlMayonnaise
- 1 ELKetchup
- 1 ELGelber Senf
- 1 TLGurkensud oder Apfelessig
- 1 TLKnoblauchpulver
- Gurken Eisbergsalat gerieben Tomate
Zubereitung
- Sauce und alles VOR dem Kochen vorbereiten. Mayonnaise, Ketchup, Senf, Gurkensud und Knoblauchpulver verrühren. Kühlen. Brötchen buttern und auf der kalten Pfanne toasten. Zwiebel sehr dünn schneiden. Kaltes Hackfleisch in 4 Teile (~170 g) aufteilen. Locker zu Kugeln rollen — nicht fest drücken. Fleisch muss kalt sein.
- Pfanne bis zum Rauchen erhitzen. Gusseisenpfanne bei maximaler Hitze 5 volle Minuten erhitzen. Oberfläche muss 230-260°C erreichen. Dünnen Ölfilm zugeben und warten bis es zu rauchen beginnt.
- Sofort und entschlossen plattdrücken. Kalt-Fleischkugel platzieren. Sofort ein Quadrat Backpapier drauflegen. Mit starrem Metallwender direkt nach unten mit maximaler Kraft drücken, 10 Sekunden halten. Patty soll auf 12-15 cm Durchmesser spreizen. Sofort mit Salz und Pfeffer würzen. Bei Zwiebeln verteilen und leicht eindrücken.
- 90 Sekunden garen dann wenden. Patty vollständig unberührt 90 Sekunden bis 2 Minuten lassen. Fertig zum Wenden wenn Ränder grau, dunkle Kruste sichtbar und es sich leicht löst. Unter dem Patty abkratzen und in einer Bewegung wenden — die gesamte Kruste mitnehmen. Sofort Käsescheibe drauflegen.
- Fertig garen und zusammenbauen. Zweite Seite 30-45 Sekunden bis Käse vollständig geschmolzen. Sofort auf unteres Brötchen legen. Wiederholen. Heiß zusammenbauen: Brötchen, Sauce, Patty mit Käse, Gurken, Salat, Tomate, oberes Brötchen. Innerhalb von 2 Minuten servieren.
Fragen
Sie maximiert die Maillard-Reaktion. Eine dicke Frikadelle hat geringes Oberfläche-Masse-Verhältnis. Ein dünnes Smash-Patty hat ein enormes Verhältnis — fast die gesamte Masse ist nur wenige Millimeter von einer heißen Oberfläche entfernt.
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Kommentare (1)
The key really is pressing HARD in the first 10 seconds, after that dont touch it. I use a proper cast iron press now, worth every penny. Also dont buy lean beef 80/20 is the minimum for flavour.