アメリカ · 肉料理 · 時短
スマッシュバーガー
スマッシュバーガーは数十年でアメリカンバーガー料理において最も重要な発展です。成形したパティではなく、冷たい80/20の牛ひき肉のボールを焼け付くほど熱いキャストアイアンのグリドルに置き、すぐに最大の力で押し潰します。薄いパティは熱い金属とほぼ完全に接触し、表面全体でメイラード反応を引き起こします。結果はほぼ全てが外皮のバーガーです。
25 分 720 kcal 4 人前 普通⚡時短🇺🇸アメリカ★★★★☆4.2· 5 レビュー
材料
人前メートル法
- 680 g牛ひき肉80/20——冷蔵庫から冷たいまま
- 1 小さじ細かい塩
- 1 小さじ黒こしょう
- 4 枚アメリカンチーズのスライス——デリカテッセンでスライスしたもの、個包装ではない
- 4 個ポテトバンズまたはブリオッシュバンズ——切り口側にバターを塗る
- 1 大さじ中性油またはクラリファイドバター——グリドル用
- 1 個白玉ねぎ極薄スライス——省略可能
- 60 mlマヨネーズ
- 1 大さじケチャップ
- 1 大さじイエローマスタード
- 1 小さじピクルスの漬け汁またはアップルサイダービネガー
- 1 小さじガーリックパウダー
- ピクルス千切りアイスバーグレタストマト——提供用
作り方
- ソースと全ての材料を調理前に準備する。マヨネーズ、ケチャップ、マスタード、漬け汁、ガーリックパウダーを合わせます。冷蔵庫に入れます。バンズにバターを塗り、まだ冷たいグリドルの上でトーストします。玉ねぎを極薄にスライスします。冷たいひき肉を4等分（約170g）にします。ゆるくボール状に丸めます——圧縮しないこと。肉はパンに乗る時点で冷たくなければなりません。
- グリドルを煙が出るまで加熱する。鋳鉄スキレットを最高火力で5分間加熱します。表面は230〜260°Cでなければなりません。薄い油膜を加えて煙が出始めるまで待ちます。
- 即座に果敢に押し潰す。冷たい肉ボールを置きます。すぐに小さなパーチメント紙の正方形を上に置きます。硬い広口金属スパチュラを使って真っ直ぐ下に最大の力で押し付け、10秒保持します。パティは直径12〜15cmに広がるはずです。すぐに塩とこしょうで味付けします。玉ねぎを使う場合は薄切りを散らして軽く押し込みます。
- 90秒焼いてからひっくり返す。パティを90秒から2分間完全に触れずに置きます。縁が灰色になり、暗い茶色の外皮が側面に沿って出てきて、スパチュラでスライドさせるとすんなりと外れればひっくり返す準備ができています。硬い金属スパチュラをパティの下に擦り付けて一気にひっくり返します——全ての外皮を一緒に持ち上げること。すぐにアメリカンチーズのスライスを乗せます。
- 仕上げて組み立てる。裏面をチーズが完全に溶けるまで30〜45秒焼きます。すぐに下のバンズに乗せます。残りも繰り返します。温かいうちに組み立てます：下のバンズ、ソース、チーズ付きパティ、ピクルス、レタス、トマト、上のバンズ。2分以内に提供します。
よくある質問
メイラード反応を最大化します。厚いパティは表面積対質量比が小さい。薄いスマッシュパティは比率が巨大で、ほぼ全ての質量が熱い表面から数ミリメートル以内にあります。
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Comments (1)
The key really is pressing HARD in the first 10 seconds, after that dont touch it. I use a proper cast iron press now, worth every penny. Also dont buy lean beef 80/20 is the minimum for flavour.