クラシックアメリカンバーガー

パサパサで硬いバーガーの2大原因は、肉をこねすぎることと焼きすぎることです。ひき肉はできるだけ触らないでください。調味料は数回折り込む程度で、パン生地のようにこねないでください。こねすぎるとタンパク質が整列し、パティが密でゴム状になります。内部温度71°Cで安全かつジューシー、77°C以上では乾き始めます。温度計を使い、推測しないでください。焼き上がったパティは1〜2分休ませてからお召し上がりください。

理想的な脂肪含有量は20〜30%で、80/20または70/30表示の牛ひき肉です。脂肪が風味、水分、独特のジュー音と焼き色を生みます。赤身が多い牛肉（90/10や93/7）は色が薄く、パサパサで風味のないパティになります。チャック（肩肉）が最も風味豊かな単一部位で、自然な脂肪の霜降りとビーフの味があります。

いいえ。クラシックなバーガーパティには牛ひき肉と塩（焼く直前に加える）だけで十分です。卵とパン粉はミートボールやミートローフ用のつなぎで、長時間調理で形を保つために使います。バーガーは高温で短時間焼くため、脂肪とタンパク質だけで十分にまとまります。卵を加えるとミートローフに近い密な食感になり、パン粉は肉の風味を薄めます。

2つのテクニックで解決します。まず、パティをバンズより10〜12%大きめに作ります。焼くとタンパク質が収縮し脂肪が溶け出して縮むためです。次に、焼く前にパティの中央に親指で浅いくぼみ（約1cm深さ）を作ります。くぼみがないと中央が端より収縮が少なくドーム状に膨らみます。くぼみがこの差分収縮を補い、平らに焼けます。

焼き色をしっかりつけるには、水滴がすぐ蒸発するまでフライパンを強火で熱します。鋳鉄か厚手のステンレスを使ってください。ノンスティックはこの高温に耐えられません。厚さ2 cmほどのパブ風パティなら、煙点の高い中性油（アボカド、グレープシード、精製ひまわり油）で片面3〜4分ずつ焼き、そのあと中心の温度が71°Cになるまで焼きます。ひき肉ではピンクのミディアムではなく、この温度を目安にしてください。ひくときに表面の菌が肉全体に混ざるため、ひき肉の中心65〜68°Cは安全とはみなされません。中がピンクの焼き加減は塊肉のステーキで楽しみましょう。色だけでは判断できません。ヘラでパティを押さえると肉汁が流れ出るので、押さえないでください。チーズを溶かすなら、最後の1分でのせてふたをし、30〜45秒蒸らします。