经典美式汉堡

导致汉堡干硬的两大主要原因是过度搅拌肉馅和烤制过度。处理牛肉馅时动作要尽量轻，加入调料只需轻轻折叠几下，绝对不要像揉面那样揉捏或挤压。过度搅拌会让蛋白质排列整齐，使肉饼变得紧实而有嚼劲。同样重要的是：只烤到正确的内部温度，不能过度。肉饼达到71°C（160°F）时既安全又多汁；超过77°C后会开始明显变干。建议用温度计，而不是凭感觉判断。上桌前将肉饼离火静置1至2分钟——肉汁会重新分布，而不是一咬就流出来。

汉堡肉饼的理想脂肪含量是20至30%，即标注为80/20或70/30的牛肉馅。脂肪正是提供风味、多汁感和特有煎炸声的关键。较瘦的牛肉（90/10或93/7）做出的肉饼颜色苍白、干燥无味，再多酱料也难以完全弥补。牛肩肉是做汉堡最美味的部位——脂肪纹理丰富，牛肉味浓郁。想在家做出餐厅级别的肉饼，可以用牛肩肉和牛胸肉混合绞制（80%肩肉+20%胸肉），或直接购买80/20的牛肩肉馅。避免购买预先调味或含有填充物的混合肉馅——纯牛肉在下锅前才加盐，永远是最好的选择。

不需要——经典汉堡肉饼只应该含有牛肉馅和盐（在烹饪前加入）。鸡蛋和面包糠是做肉丸和肉糕时用的黏合剂，那些菜需要长时间炖煮或烘烤，需要混合物保持成形。汉堡肉饼是大火快煎的，脂肪和蛋白质本身就能完美地将肉饼黏合在一起。加入鸡蛋会使口感更接近肉糕——更紧实、牛肉味更淡。加入面包糠会稀释肉的风味，改变口感。在肉饼下锅前，在两面撒上一大撮盐和黑胡椒——这就足够了。

两个技巧可以同时解决这两个问题。第一：将肉饼做得比面包略大——直径大约大10至12%——因为煎制过程中蛋白质收缩、脂肪融化，肉饼会缩小。第二：煎之前用大拇指在肉饼中央按一个浅坑（约1厘米深）。不按凹坑的话，中间收缩比边缘小，肉饼会鼓起呈圆顶状。凹坑能补偿这种不均匀的收缩，让肉饼保持平整。整形时也不要用力过猛——压得太紧会形成致密硬饼；太松则容易散开。建议厚度约2厘米，以便均匀受热。

要形成好的焦皮，先用大火把锅烧到滴一滴水就立刻蒸发。用铸铁锅或厚底不锈钢锅；不粘锅承受不了这样的高温。较厚的酒吧式肉饼（约2厘米）用烟点高的中性油（牛油果油、葡萄籽油、精炼葵花籽油），每面煎3至4分钟，然后继续煎到温度计插入中心显示71°C。牛肉馅要以这个温度为准，而不是追求粉红的五成熟：绞肉时表面的细菌会被带进整块肉饼，所以中心65至68°C对肉馅来说不算安全——想吃粉红的中心，请改用整块牛排。单看颜色并不可靠。不要用铲子按压肉饼，肉汁会被挤出来。要融化芝士，在最后1分钟放上一片，盖上锅盖焖30至45秒锁住蒸汽。