Tefteli (polpette russe con riso)
Le tefteli sono polpette russe mescolate con riso e brasate in un sugo cremoso al pomodoro. Il riso lavorato direttamente nell’impasto sporge e le mantiene morbide, da cui il soprannome di polpette 'porcospino' o 'riccio'. Una leggera crosta della rosolatura tiene la forma, l’interno resta tenero e il sugo si assorbe in un contorno di purè o grano saraceno.
Ingredienti
- 300 gmanzo macinato
- 300 gmaiale macinato
- 100 griso bianco
- 2 pezzicipolla
- 1 pezzicarota
- 1 pezziuovo
- 200 gpanna acida
- 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
- 1 cucchiainosale
- ½ cucchiainopepe nero
- 2 cucchiaioolio vegetale
Preparazione
- Sciacqua il riso e lessalo a metà cottura (5–7 minuti), poi scolalo e raffreddalo. Il riso crudo assorbe l’umidità dalla carne e resta duro; quello caldo cuoce l’impasto.
- Gratta la cipolla e la carota. Soffriggi metà in olio per 10 minuti finché sono morbide (per l’impasto) e tieni il resto per il sugo. Le verdure caramellate danno dolcezza e profondità.
- Unisci entrambi i macinati, il riso freddo, le verdure soffritte, l’uovo, sale e pepe. Mescola, ma senza lavorare troppo, o le polpette diventano dense.
- Con le mani umide, forma palline grandi come una noce grossa. Rosolale su tutti i lati in padella senza cuocerle dentro: la crosta trattiene i succhi.
- Nella stessa padella, soffriggi la cipolla e la carota rimaste, aggiungi l’aglio e il concentrato di pomodoro e cuoci un minuto perché il concentrato perda il sapore crudo.
- Incorpora la panna acida e un po’ d’acqua o brodo fino alla consistenza del sugo, e regola di sale. Non far bollire forte la panna acida o impazzisce: mantieni un sobbollore leggero.
- Rimetti le polpette nel sugo, copri e brasa 25–30 minuti a fuoco basso, girandole. Servi con purè o grano saraceno, cosparso di erbe.
Domande
Di solito la colpa è del riso. Il riso crudo non si ammorbidisce durante la brasatura e indurisce le polpette, quindi lessalo a metà cottura e raffreddalo. Perché non si sfaldino, aggiungi un uovo come legante e non lavorare troppo l’impasto. Rosola le palline prima di brasare: la crosta tiene la forma.
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