Tefteli (polpette russe con riso)

Di solito la colpa è del riso. Il riso crudo non si ammorbidisce durante la brasatura e indurisce le polpette, quindi lessalo a metà cottura e raffreddalo. Perché non si sfaldino, aggiungi un uovo come legante e non lavorare troppo l’impasto. Rosola le palline prima di brasare: la crosta tiene la forma.

Il tratto che definisce le tefteli è il riso mescolato nella carne stessa; i chicchi sporgono, da cui il nome di polpette 'riccio'. Le frikadelki sono polpettine senza riso, di solito per la zuppa. Le kotleti sono piatte, impanate e senza riso. Le tefteli si brasano quasi sempre in un sugo, invece di essere solo fritte.

Il classico è un misto di manzo e maiale: il manzo per il sapore, il maiale per la succosità. Solo manzo vengono più asciutte, quindi aggiungi un po’ di burro o più cipolla. Tacchino e pollo vanno bene ma sono più magri, quindi sii generoso con la panna acida nel sugo. In ogni caso, le chiavi sono il riso precotto e un impasto poco lavorato.

Sì. Nelle tefteli classiche il riempitivo è il riso, non il pangrattato, quindi le polpette in sé sono senza glutine. Non passarle nella farina di grano prima di friggerle e non addensare il sugo con la farina: usa amido di mais o riduci semplicemente il pomodoro e la panna acida. Così ottieni un piatto senza glutine e ricco di proteine.

I contorni tradizionali sono purè o grano saraceno, che assorbono il sugo. Il sugo si costruisce su cipolla e carota soffritte con concentrato di pomodoro e panna acida, allungati con acqua o brodo fino alla consistenza del sugo. Aggiungi la panna acida a fuoco basso e non farla bollire forte, o impazzisce. Completa con aneto o prezzemolo tritato.