美国 · 肉类菜肴
薄脆汉堡（Smash Burger）
薄脆汉堡（smash burger，又称压扁汉堡）是一种薄肉饼汉堡：把一团松散的冷牛肉馅放在烧得极热的铁板上用力压平，让肉饼的大部分变成焦脆的外壳。
食材
- 牛肉馅80/20——从冰箱取出冷藏状态680 克
- 细盐1 茶匙
- 现磨黑胡椒1 茶匙
- 美国芝士——从熟食柜台切片非独立包装8 片
- 土豆软包或布里欧修——在切面涂黄油4 个
- 中性油或澄清黄油——用于煎锅1 汤匙
- 白洋葱切极薄片——可选1 个
- 蛋黄酱60 毫升
- 番茄酱1 汤匙
- 黄芥末1 汤匙
- 腌黄瓜汁或苹果醋1 茶匙
- 大蒜粉1 茶匙
- 酸黄瓜碎冰山生菜番茄——用于上桌
做法
- 1烹饪前准备酱料和一切材料。将蛋黄酱、番茄酱、芥末、腌黄瓜汁和大蒜粉搅拌均匀。冷藏。将面包切面朝下放入不放油的干锅，中火烘约一分钟至金黄，取出备用，然后再把火开大煎肉。洋葱切极薄片。将冷藏牛肉馅平均分成8份，每份约85克——每个汉堡用两片薄肉饼。一个170克的肉球即使压到15厘米宽，仍会厚过一厘米，在煎出外皮的这点时间里中间熟不透。松散揉成球——不要压实。放入煎锅时肉必须是冷的。提前准备好所有配料。
- 2将煎锅加热至冒烟。将铸铁锅放在最高火力上加热整整5分钟。表面必须达到230至260°C。加入极薄的油膜等待开始冒烟。
- 3立即果断地压扁。放上一球冷肉馅。立即在上面放一小块烘焙纸。用坚硬的宽金属铲直接向下用最大力压，保持10秒钟。肉饼应该扩展到12至15厘米直径。立即撒盐和胡椒。如果使用洋葱，撒上薄片轻轻按压。
- 4煎90秒然后翻面。将肉饼完全不动地放置90秒至2分钟。当边缘变灰色、深棕色外皮沿着侧面出现、肉饼能轻松滑离时准备翻面。用硬金属铲铲到肉饼底部翻面——将所有外皮一起带走。立即放上一片美国芝士。
- 5完成并组装。第二面煎30至45秒直到芝士完全融化。肉饼每次煎两片，每一对都芝士面朝上直接叠放在底部面包上，让两片芝士都夹在汉堡里面。趁热组装：底部面包、酱料、两片带融化芝士的肉饼、酸黄瓜、切丝的卷心生菜、番茄、再抹一层酱料的顶部面包。2分钟内上桌。