牛肉末炒土豆

几乎总是两个原因同时作用。土豆切太大——超过1.5厘米的，在15到18分钟内外面焦了里面还没熟透。切成1厘米的小丁，问题通常就消失了。第二个原因：没有盖锅盖。不盖盖水分跑掉，土豆外面变干变焦，里面却还硬着。加入100至120毫升高汤，盖上锅盖，中火焖——蒸汽从内部发来作用。如果18分钟后土豆还硬，再加一点高汤，盖盖再焖5分钟。

肥一点的肉末风味更好。油脂在煎的时候渗出来，包裹锅底，那种深棕色的焦香就来自这里。瘦肉末更干，风味明显淡一截。用肥一点的：煎好肉末后倒掉大部分油，留锅里约一汤匙。这一汤匙够用了，能防止土豆粘锅，也能让土豆吸收肉香。全倒掉就干，全留着又太油腻。用瘦肉末的话油脂本来就少，留着就好。

可以，提前煮是多余的步骤。顺序很重要：先把肉末和洋葱煎好，倒掉多余油脂，再加入生土豆丁、高汤和调味。盖上盖子中火焖。土豆在蒸汽里焖熟，同时吸收肉汁——比单独用清水煮的更香。唯一条件是切丁大小：1至1.5厘米的小丁。切大了和肉末就不同时熟。每5分钟翻拌一次防止粘底，15分钟后用叉子检查一下。

两样都需要：液体和锅盖。没有液体土豆会粘锅，肉末也很快失水。100至120毫升牛肉高汤足够——不是为了做汤，而是在锅盖下制造蒸汽。一汤匙伍斯特沙司和一汤匙番茄酱能增加层次感，又不会让菜变水汪汪的。最后把盖子拿掉，开盖煎3至4分钟让汤汁收干——目标是土豆表面轻轻裹了一层，而不是泡在汤里。如果中途看起来干了，就一点一点地加高汤。

口感上有区别。粉质土豆如大白土豆、Russet，煮的时候边缘会碎开，能很好地吸收肉汁——结果类似于土豆散蛋的混合，边缘软糯散开。蜡质土豆如小黄土豆或新土豆能保持形状，粒粒分明，卖相更好。这道加了高汤盖盖焖的菜，用小黄土豆更合适——比大白土豆煮得快，在盖盖焖的阶段也不会变成泥。如果只有大白土豆，切小一点，约1厘米，早点检查熟没熟。