Котлеты для бургеров

Приготовление

1. 1Смешайте вустерский соус и чесночный порошок в большой миске. Добавьте фарш и аккуратно перемешайте руками только до объединения — излишнее вымешивание делает котлеты плотными и сухими. Соль не добавляйте.
2. 2ДЛЯ КЛАССИЧЕСКИХ ТОЛСТЫХ КОТЛЕТ: разделите на 4 части по 150 г. Сформируйте диски толщиной 2 см, чуть шире булочки — при жарке они сожмутся. Надавите большим пальцем в центр каждой котлеты глубиной около 1 см — это предотвращает надувание. Уберите в холодильник на 15 минут.
3. 3Непосредственно перед жаркой посолите и поперчите с обеих сторон. Разогрейте чугунную сковороду или гриль до сильного жара. Жарьте 3–4 минуты с каждой стороны, не надавливая и не сдвигая, чтобы схватилась корочка, затем проверьте центр щупом-термометром: говяжьему фаршу нужно 71°C. Если не дотянуло, убавьте огонь до среднего и переворачивайте каждую минуту, пока не будет 71°C. Дайте отдохнуть 3 минуты.
4. 4ДЛЯ СМЭШ-БУРГЕРОВ: разделите фарш на 4 рыхлых шарика по 150 г. Не уплотняйте. Уберите в холодильник до готовки — холодный фарш лучше раздавливается.
5. 5Разогрейте чугунную сковороду на максимальном огне до видимого дыма. Выложите один шарик, посолите и поперчите, накройте листом пергамента и немедленно надавите тяжёлой лопаткой до толщины 6–8 мм. Держите давление 10 секунд.
6. 6Жарьте не двигая 90 секунд до коричневых хрустящих краёв. Соскребите и переверните — подберите всю корочку. Положите ломтик американского сыра. Жарьте ещё 60 секунд. Подавайте немедленно на поджаренной булочке.