Жаркое

Классика — говядина, особенно лопатка или шея: при долгом тушении они становятся нежными. Свинина тоже популярна и готовится быстрее, а курица — самый быстрый вариант, но менее насыщенный. Для говядины не жалейте времени: жёсткий отруб раскрывается только за час-полтора. Если хочется приготовить говядину быстрее, чем тушением, попробуйте бефстроганов — тонкие полоски мяса в сливочном соусе готовятся за считаные минуты.

Чаще всего его кладут слишком рано. Картофель добавляют, когда мясо уже почти готово, и тушат всего 25–30 минут до мягкости. Берите плотные сорта, которые держат форму, и режьте крупными кубиками. Если соус хочется гуще, разомните пару кусочков картофеля — крахмал загустит подливу без муки.

Жаркое — это тушёное мясо с картофелем в густом соусе, часто доведённое в горшочках; картофель здесь полноправный герой. Гуляш родом из Венгрии, гуще на паприке и обычно подаётся с отдельным гарниром. Рагу — общее название для тушёных блюд с разными овощами. Главная примета жаркого — связка мяса и картофеля в одном горшке.

Да, это самый традиционный способ — «жаркое по-домашнему» в глиняных горшочках. Обжаренные мясо и овощи раскладывают по горшочкам, заливают бульоном, накрывают и томят при 160–180 °C около часа. Глина держит влагу, и блюдо получается ароматнее, чем в кастрюле. Сметану добавляют в последние 10 минут.

Жаркое самодостаточно: мясо и картофель уже в одном блюде, отдельный гарнир не нужен. К нему подают солёные огурцы, квашеную капусту, маринованные помидоры и свежий хлеб, чтобы собрать соус. Ложка сметаны и укроп сверху — классическое завершение. Если хочется ещё одно наваристое домашнее блюдо в том же духе, попробуйте солянку — кислый суп на мясном бульоне, который томится так же неспешно.