Zharkoe (spezzatino russo di manzo e patate)
Lo zharkoe è uno spezzatino russo di manzo brasato e patate in un sugo denso. La carne si rosola prima, poi cuoce lentamente con cipolla e carota fino a diventare tenera; le patate entrano solo verso la fine. Un cucchiaio di panna acida e aneto fresco ammorbidiscono il sugo: cucina casalinga sostanziosa, ancora migliore in pentola di coccio.
Ingredienti
- 600 gspalla di manzo
- 700 gpatata
- 2 pezzicipolla
- 2 pezzicarota
- 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
- 150 gpanna acida
- 3 spicchiaglio
- 2 pezzifoglia di alloro
- 1.5 cucchiainosale
- ½ cucchiainopepe nero
- 2 cucchiaioolio vegetale
- 1 mazzettoaneto fresco
Preparazione
- Taglia il manzo a cubi di 3–4 cm e asciugalo. Rosolalo nell’olio a fuoco vivo a più riprese fino a una bella crosta: quella crosta dà colore e sapore al sugo. Mettilo da parte.
- Nello stesso grasso, soffriggi cipolla e carota fino a renderle morbide, rimetti la carne, aggiungi l’aglio e il concentrato di pomodoro e scalda un minuto perché il concentrato perda il sapore crudo e colori il sugo.
- Versa brodo o acqua a livello della carne, aggiungi l’alloro e il pepe. Copri e cuoci a fuoco basso 60–90 minuti finché il manzo è tenero. Una buona carne è metà dello zharkoe.
- Taglia le patate a cubi grandi. Aggiungile quando la carne è quasi pronta, o si sfaldano; rabbocca il liquido per coprire.
- Cuoci altri 25–30 minuti finché le patate sono tenere. Schiaccia qualche pezzo contro il bordo: l’amido addensa il sugo senza farina.
- Dieci minuti prima della fine, incorpora la panna acida e mantieni un sobbollore leggero senza bollore forte, o impazzisce. Sala a piacere.
- Fuori dal fuoco, aggiungi l’aneto tritato. Lascia riposare coperto 10 minuti e servi con sottaceti e pane.
Domande
Il classico è il manzo, soprattutto spalla o collo, che diventano teneri con la lunga brasatura. Anche il maiale è popolare e cuoce più in fretta, mentre il pollo è il più rapido ma meno saporito. Col manzo non avere fretta: un taglio duro si apre solo dopo un’ora o più. Migliore è la carne, migliore è lo zharkoe.
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