ツェペリナイ（リトアニア風じゃがいも団子）

じゃがいもの生地の水分が多すぎるか、天然のでんぷんが不足していることが原因です。すりおろしたら清潔な布でしっかり水分を絞り出してください。絞った液を5分間置いて白いでんぷんを沈殿させ、上澄みを捨ててからでんぷんを生地に戻します。また、沸騰した湯に入れてからすぐに弱火にしてください。

でんぷん質の多い粉質のじゃがいもが適しています。メークインのような煮崩れしにくいものではなく、男爵いもなどの粉質品種を使ってください。蝋質のサラダ用じゃがいもは水分が多くでんぷんが少ないため、べたついた生地になります。

ゆでたツェペリナイは冷蔵2日間保存可能。温め直しはバターか豚脂で中火で片面3～4分焼くのがベストです。表面が軽くカリッとなり食感が良くなります。生の成形したものは天板に並べて冷凍し、袋に入れて1ヶ月保存可能。冷凍のまま沸騰した湯で30～35分ゆでます。

最も伝統的なベジタリアンの詰め物はきのこの炒め物です。クレミニまたはミックスきのこ300～400gをみじん切りにし、水分が飛ぶまで炒めて飴色玉ねぎと混ぜます。カッテージチーズに炒め玉ねぎを混ぜたものもリトアニアの伝統的な肉なし版です。

すりおろしたじゃがいもの水分が十分に絞れていないことが最も多い原因です。生地を清潔な布に移してもう一度絞ってください。それでもゆるい場合は片栗粉を大さじ1～2加えて5分休ませ、でんぷんに水分を吸わせます。