鶏むね肉とれんこんのつくね
鶏むね肉とれんこんのつくね（れんこんつくね）は、刻んだ鶏肉とれんこんを片栗粉でまとめ、小さな円盤にしてフライパンで焼く日本の家庭料理です。この作り方では、鶏肉はひき肉を買わずにむね肉を包丁で刻み、れんこんの半分は5〜7 mm角に切って歯ごたえを残します。れんこんつくねは鶏ひき肉で作り、甘辛いしょうゆだれで仕上げるレシピが多いのですが、これはたれをからめず、きつね色になるまで焼いて、しょうゆと米酢の小皿を添えます。生地がゆるくて手では丸められないので、スプーンでフライパンに落とし、その場で平らに押さえます。参考にした鶏むね肉のレシピ二つも同じやり方です。私たちが読んだ日本のレシピと違う点が二つあります。残り半分のれんこんをすりおろさず細かく刻むことと、最後に蓋を外して1分焼き、表面の水気を飛ばすことです。2人分で12枚できて、約45分かかります。
れんこんつくね（鶏むね肉とれんこんのつくね）とは？
れんこんつくねは、鶏肉にれんこんを混ぜて焼いた、日本の鶏のつくねです。材料は鶏肉、れんこん、片栗粉で、しょうがや小ねぎ、酒をひとさじ加えることもよくあります。小さな円盤の形にして、フライパンで焼きます。
れんこんの扱い方はレシピによってさまざまです。全部を刻むもの、袋に入れてたたくもの、一部をすりおろして残りを角切りにするものもあります。料理の持ち味であるシャキシャキ感は、角切りの部分が出してくれます。キッコーマンの用語集には、すりおろしたれんこんがひき肉料理のつなぎになると書かれています。このレシピではれんこんをすりおろさず、150 gの半分は5〜7 mm角に切って歯ごたえを出し、残りの半分は2〜3 mmに刻んで角切りのすき間を埋めます。つなぎは片栗粉に任せます。
れんこんつくね：鶏むね肉を刻む作り方と鶏ひき肉の作り方の違い
れんこんつくねは、鶏ひき肉で作るものがほとんどです。むね肉を包丁で刻む作り方は、あまり多くありません。DELISH KITCHENはむね肉を1 cm角に切り、レシピサイトのmacaroniは粗く刻みます。このレシピの生地は、その中間で、むね肉を1 cm角に切り、半分ほどが粗いひき肉状になるまで刻みます。どちらのレシピも生地をスプーンでフライパンに落としていて、このレシピも同じです。刻んだむね肉の生地は手で丸めにくいからです。
違いは食べるとわかります。鶏ひき肉は、柔らかくて均一な仕上がりになります。刻んだむね肉は、れんこんの粒の隣に肉の粒が見えます。むね肉は脂が少なくてパサつきやすいので、4分間は蓋をして、水大さじ1の蒸気で蒸し焼きにします。料理研究家のYukariさんは、ふんわり仕上げるためにれんこんつくねにマヨネーズを入れています。脂の少ないむね肉は、鶏ひき肉よりそれが必要なので、この生地にも大さじ1を入れます。
材料
- 300 g鶏むね肉
- 150 gれんこん
- 2 本小ねぎ
- 5 gしょうが
- 18 g片栗粉
- 1 大さじマヨネーズ
- 1 大さじ酒
- 2 g塩
- 1 大さじサラダ油
- 3 大さじ水
- 1 大さじしょうゆ
- 2 小さじ米酢
作り方
- れんこんを切って水にさらします。れんこんは皮をむきます。皮をむいた状態で150 g必要なので、200 gほど用意してください。半分（75 g）は5〜7 mm角に切り、残りの半分は2〜3 mmのみじん切りにします。角切りは歯ごたえが残り、細かく刻んだ分が角切りのすき間を埋めます。どちらも小さなボウルの冷水に入れて5分おくと、切り口が茶色く変わるのを防げます。
- 小ねぎ、しょうが、つけだれを用意します。れんこんをさらしている間に、小ねぎ2本を小口切りにします。大さじ2ほどになります。しょうが5 gは細かくすりおろし、小さじ1ほど取ります。小皿にしょうゆ大さじ1と米酢小さじ2を混ぜ、つけだれにして脇に置きます。5分たったられんこんをざるにあげ、そのまま水気を切っておきます。
- 鶏肉を刻みます。皮を取った骨なしの鶏むね肉を使います。まな板の上で、鶏むね肉300 gを厚さ1 cmに切り、それを幅1 cmの棒状に、さらに端から1 cm角に切ります。次に、山になった肉を包丁で刻み続け、半分ほどが粘りのある粗いひき肉状になってまな板にくっつき、残りは1 cm以下の肉片のまま残るくらいにします。ひき肉状の部分がつなぎになり、肉片はジューシーさと食べごたえを残してくれます。刻んだ鶏肉を中くらいのボウルにかき入れます。そのあと、つけだれや加熱しないものに触る前に、まな板と包丁と手を石けんで洗ってください。
- 混ぜます。水気を切ったれんこんをキッチンペーパーで押さえて水気を取ります。れんこんはまだクリーム色がかった白で、ペーパーがしっとりする程度が目安です（れんこんが濡れていると生地がゆるくなるためです）。鶏肉のボウルに、れんこん、小ねぎ、しょうが、片栗粉18 g（大さじすり切り2）、マヨネーズ大さじ1、酒大さじ1、塩2 g（小さじ⅓）を加えます。スプーンで1分ほど混ぜます。粘りが出て、粉っぽさが見えなくなったらやめてください。生地はゆるく、手で形にするには柔らかすぎますが、それで正しい状態で、形はフライパンの中で作り、下の面が固まれば崩れなくなります。つなぎは片栗粉で、マヨネーズはふんわり仕上げるために入れます。
- 最初の4枚をフライパンの中で形にします。蓋つきの26 cmのフッ素樹脂加工のフライパンを使います。ボウルの生地をスプーンで3等分に区切ります。1つ分から1枚約43 gを4枚、全部で12枚とれます。フライパンにサラダ油大さじ1の三分の一にあたる小さじ1を入れ、中火で1分熱します。フライパンを傾けて、油がさらさらと流れれば準備できています。1つ分の四分の一をスプーンですくい、もう1本のスプーンでフライパンに押し出し、スプーンの背で直径約6 cm、厚さ1.5 cmの円盤に平らに押さえます。同じようにあと3枚を約2 cmずつ離して置くと、どの1枚の下にもフライ返しが入ります。蓋をせず、動かさずに、中火で3分焼きます。下の面がきつね色になり、フライ返しで軽く押すと滑るように動けば、裏返しどきです。それより前は上の面がまだ生で、持ち上げると崩れます。
- 裏返して蒸し焼きにし、火の通りを確かめます。4枚をフライ返しで裏返します。水大さじ1を、生地の上ではなくフライパンの縁から注ぎ、すぐに蓋をして弱火にします。熱いフライパンで水が跳ねるので、もう片方の手に蓋を持って待ち構えてください。4分加熱します。蒸気が中心まで火を通し、脂の少ないむね肉がパサつくのを防ぎます。蓋を外して中火に戻し、さらに1分焼きます。フライパンの水がなくなり、またジュージューと音がして、表面に水滴が見えなくなるまでです。1枚をフライ返しで持ち上げ、裏面もきつね色になっているか見ます。中心は74 °Cに達していなければなりません。温度計がなければ1枚割ってみて、鶏肉が中まで白く不透明でピンク色がなく、肉汁が透明なら大丈夫です。中心がまだピンク色か74 °C未満なら、蓋を戻して弱火でさらに1〜2分火を通し、もう一度確かめます。焼けたらキッチンペーパーを敷いた皿に移します。
- 残り8枚を焼いて盛りつけます。残りの生地は、4枚ずつあと2回に分けて焼きます。どちらもサラダ油小さじ1と水大さじ1を使い、蓋なしの中火で3分、水を入れて蓋をした弱火で4分、蓋を外した中火で1分です。フライパンはすでに熱くなっているので、2分たったら下の面を見てください。各回で1枚ずつ、温度計か割る方法で同じように確かめ、必要なら蓋の下でさらに1〜2分加熱します。最後の回が焼き上がったら、1人6枚ずつ、つけだれを添えて出します。最初に焼いた分は少し冷めていますが、味には差し支えません。
よくある質問
生地は最初からゆるく作ってあり、下の面が固まってはじめてまとまるので、最初の3分は触らずにおき、そのあとフライ返しで一気に裏返してください。それでも崩れるなら、水分が原因のことがほとんどで、冷水に5分さらしたれんこんは、ざるにあげてキッチンペーパーで押さえ、水気を取ってから使います。鶏肉も大切で、むね肉は半分ほどが粘りのある粗いひき肉状になるまで刻み、粉っぽさが見えなくなるまで1分ほど混ぜます。それでも生地が流れるようなら、片栗粉を小さじ1ずつ足してください。
読んだ日本のレシピには、つくねで代用品を試したものがなく、私もこのレシピでは試していないので、あくまで次善の策として読んでください。Just One Cookbookはれんこんの食感をウォーターチェストナッツ（クログワイ）に近いと書いているので、まずそこから始めます。ウォーターチェストナッツ150 gを使い、缶詰の場合は水気を切って押さえ、半分は5〜7 mm角、半分は2〜3 mmに刻みます。同じサイトは、ごぼうやにんじんも、れんこんの代わりになるレシピがあると紹介しています。どちらも硬いので、150 gを全部2〜3 mmに刻んでください。代用する前に、アジア食材店や日本食材店で、皮をむいて下ゆでしたパック入りのれんこんを探してみてください。さらす必要がなく、水気を切って押さえるだけで使えます。
はい、日本のれんこんつくねのレシピは、ほとんどがそうしています。鶏むね肉の代わりに鶏ひき肉300 gを使い、刻む工程を省いて、あとは同じにします。包丁で刻んだときの大きめの肉片はなくなり、焼き上がりはもっと柔らかくて均一になります。焼き方も同じで、4枚ずつ焼き、中心が74 °Cに達しているか確かめてください。
余ったつくねは、焼いてから2時間以内に冷蔵庫に入れて3日以内に食べるか、1か月まで冷凍します。温め直すときは、中心が74 °Cになるまで加熱してください。冷めてもおいしいので、日本のレシピサイトでも、ごはんやおにぎりと並べてお弁当に勧められています。お弁当箱は食べるまで冷たいところに置き、室温に2時間以上出したままにしないでください。
できますし、日本のれんこんつくねのレシピは、ほとんどがそうやって仕上げています。つけだれは作らず、しょうゆ、みりん、酒、砂糖を各大さじ1ずつ混ぜておきます。たれは12枚を一度にではなく、4枚の回ごとにからめます（12枚はフライパンに一層で並ばないからです）。蓋なしの最後の1分が終わったら、混ぜただれの三分の一（小さじ4）をフライパンの縁から入れ、つくねを返しながら、全体につやよくからめます。からめたつくねは、このレシピのプレーンな焼き上がりより、色が濃くて甘く仕上がります。当サイトの照り焼きソースは同じ種類のたれで、コーンスターチでとろみをつけ、にんにくとしょうがで風味をつけています。
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