焼き鳥（ヤキトリ）

備長炭（びんちょうたん）は、ウバメガシから作られる日本の白炭です。非常に高温で特別な方法で炭にするため、きわめて密度が高く硬くなります。とても高温で安定して燃え、煙はほとんど出ず、強い輻射熱を出します。焼き鳥で大事なのは、鶏の脂が備長炭に落ちても炎が上がらないことです。脂がいっとき燃えて香りのよい蒸気になり、鶏肉を自分自身の煙でいぶします。普通の炭のブリケットは激しく炎が上がり、表面を焦がします。備長炭がなければ、上質な塊の硬い木の炭（ブリケットではないもの）で代用できます。ガスのグリルでも焼き鳥はおいしく作れますが、備長炭ならではの、脂の蒸気と煙の要素はありません。

焼き鳥屋にはさまざまな部位があり、それぞれ持ち味が違います。ねぎまは、もも肉と長ねぎの串で、いちばん人気です。ももは、もも肉だけの串で、ジューシーでうまみが濃く、タレでも塩でも出されます。かわ（皮）は、脂を出してカリッと焼いた鶏皮で、脂が多くやみつきになります。ささみは、むねのささみで、脂が少なく繊細で、いつも塩で焼きます。つくねは、卵黄でつないだ鶏団子の串です。ハツは、心臓で、歯ごたえがありミネラルが豊富です。レバーは、鶏の肝臓で、濃厚でなめらかです。加熱が足りない鶏レバーは、どんなに新鮮でもカンピロバクターを持つことがあるので、中までしっかり74℃（165°F）で火を通し、中心にピンクが残らないようにします。ぼんじりは、尾の付け根の脂ののった部分で、非常に濃厚な珍味です。どの部位も焼き方は同じで、焼き時間は厚みによってわずかに変わります。 家庭ではフライパンで焼くつくねもあります。鶏むね肉とれんこんのつくねをご覧ください。

焼き鳥の味つけには、二つの基本があります。塩は、いちばんシンプルで、最も洗練された味つけと言えます。鶏肉は焼いている間と焼いたあとに粗塩だけで味つけし、柚子やレモンを絞って仕上げることもあります。塩は、脂の少ない繊細な部位に向き、ソースに隠さず鶏本来の風味を出したいときの正解です。タレは、何度もつけては焼くうちに層になって積み上がる、醤油ベースの甘辛いグレーズです。タレは、脂の多い部位（もも、皮、ぼんじり）に向き、出てきた脂に塩気と甘みのバランスが必要なところで、カラメル化が複雑さを加えます。日本の焼き鳥屋では、同じ部位を塩とタレの両方で頼んで食べ比べる人もいます。

はい。家庭用オーブンのブロイラー（グリル機能）が標準的な代用です。ブロイラーを最高温度で10分予熱します。天板にアルミホイルを敷き、金網をのせます。鶏肉がブロイラーのヒーターから5〜7cm下になるよう、網の上に串を並べます。5〜6分焼いて取り出し、タレを塗って戻し、2〜3分焼いて、もう一度塗り、これを繰り返します。合計12〜15分です。炭の煙がないので、仕上がりはすっきりして複雑さは控えめですが、カラメル化と照りは十分に出せます。最高温度の鋳鉄のグリルパンも別の方法です。筋で焼き目がつき、強火で焦げ目がつきます。

居酒屋の流儀では、焼き鳥は食べ物であると同時に、お酒の場に属するものです。定番の組み合わせは、冷たいビール（特に淡色のラガーやピルスナーは、脂と甘みをさっぱりさせます）か、冷たい日本酒（特に純米や本醸造）です。ハイボール（ウイスキーのソーダ割り）も、東京では今の定番になりつつあります。添えるものは、つけるための取り分けておいたきれいなタレを小さな器に（生の串をつけたタレは決して使わず、捨てるか1分沸騰させてから）。塩味には粗塩とくし形のレモン、辛みが欲しい人には七味唐辛子。食事として出すなら白いご飯、酸味にはお漬物を。焼き鳥は、グリルから上がったらすぐ食べるのが鉄則で、タレが固まり、鶏肉のジューシーさが抜けて、数分で味が落ちます。 お酒に合う他の和食には、鶏の唐揚げやおでんがあります。