鶏むね肉とれんこんのつくね

作り方

1. 1れんこんを切って水にさらします。れんこんは皮をむきます。皮をむいた状態で150 g必要なので、200 gほど用意してください。半分（75 g）は5〜7 mm角に切り、残りの半分は2〜3 mmのみじん切りにします。角切りは歯ごたえが残り、細かく刻んだ分が角切りのすき間を埋めます。どちらも小さなボウルの冷水に入れて5分おくと、切り口が茶色く変わるのを防げます。
2. 2小ねぎ、しょうが、つけだれを用意します。れんこんをさらしている間に、小ねぎ2本を小口切りにします。大さじ2ほどになります。しょうが5 gは細かくすりおろし、小さじ1ほど取ります。小皿にしょうゆ大さじ1と米酢小さじ2を混ぜ、つけだれにして脇に置きます。5分たったられんこんをざるにあげ、そのまま水気を切っておきます。
3. 3鶏肉を刻みます。皮を取った骨なしの鶏むね肉を使います。まな板の上で、鶏むね肉300 gを厚さ1 cmに切り、それを幅1 cmの棒状に、さらに端から1 cm角に切ります。次に、山になった肉を包丁で刻み続け、半分ほどが粘りのある粗いひき肉状になってまな板にくっつき、残りは1 cm以下の肉片のまま残るくらいにします。ひき肉状の部分がつなぎになり、肉片はジューシーさと食べごたえを残してくれます。刻んだ鶏肉を中くらいのボウルにかき入れます。そのあと、つけだれや加熱しないものに触る前に、まな板と包丁と手を石けんで洗ってください。
4. 4混ぜます。水気を切ったれんこんをキッチンペーパーで押さえて水気を取ります。れんこんはまだクリーム色がかった白で、ペーパーがしっとりする程度が目安です（れんこんが濡れていると生地がゆるくなるためです）。鶏肉のボウルに、れんこん、小ねぎ、しょうが、片栗粉18 g（大さじすり切り2）、マヨネーズ大さじ1、酒大さじ1、塩2 g（小さじ⅓）を加えます。スプーンで1分ほど混ぜます。粘りが出て、粉っぽさが見えなくなったらやめてください。生地はゆるく、手で形にするには柔らかすぎますが、それで正しい状態で、形はフライパンの中で作り、下の面が固まれば崩れなくなります。つなぎは片栗粉で、マヨネーズはふんわり仕上げるために入れます。
5. 5最初の4枚をフライパンの中で形にします。蓋つきの26 cmのフッ素樹脂加工のフライパンを使います。ボウルの生地をスプーンで3等分に区切ります。1つ分から1枚約43 gを4枚、全部で12枚とれます。フライパンにサラダ油大さじ1の三分の一にあたる小さじ1を入れ、中火で1分熱します。フライパンを傾けて、油がさらさらと流れれば準備できています。1つ分の四分の一をスプーンですくい、もう1本のスプーンでフライパンに押し出し、スプーンの背で直径約6 cm、厚さ1.5 cmの円盤に平らに押さえます。同じようにあと3枚を約2 cmずつ離して置くと、どの1枚の下にもフライ返しが入ります。蓋をせず、動かさずに、中火で3分焼きます。下の面がきつね色になり、フライ返しで軽く押すと滑るように動けば、裏返しどきです。それより前は上の面がまだ生で、持ち上げると崩れます。
6. 6裏返して蒸し焼きにし、火の通りを確かめます。4枚をフライ返しで裏返します。水大さじ1を、生地の上ではなくフライパンの縁から注ぎ、すぐに蓋をして弱火にします。熱いフライパンで水が跳ねるので、もう片方の手に蓋を持って待ち構えてください。4分加熱します。蒸気が中心まで火を通し、脂の少ないむね肉がパサつくのを防ぎます。蓋を外して中火に戻し、さらに1分焼きます。フライパンの水がなくなり、またジュージューと音がして、表面に水滴が見えなくなるまでです。1枚をフライ返しで持ち上げ、裏面もきつね色になっているか見ます。中心は74 °Cに達していなければなりません。温度計がなければ1枚割ってみて、鶏肉が中まで白く不透明でピンク色がなく、肉汁が透明なら大丈夫です。中心がまだピンク色か74 °C未満なら、蓋を戻して弱火でさらに1〜2分火を通し、もう一度確かめます。焼けたらキッチンペーパーを敷いた皿に移します。
7. 7残り8枚を焼いて盛りつけます。残りの生地は、4枚ずつあと2回に分けて焼きます。どちらもサラダ油小さじ1と水大さじ1を使い、蓋なしの中火で3分、水を入れて蓋をした弱火で4分、蓋を外した中火で1分です。フライパンはすでに熱くなっているので、2分たったら下の面を見てください。各回で1枚ずつ、温度計か割る方法で同じように確かめ、必要なら蓋の下でさらに1〜2分加熱します。最後の回が焼き上がったら、1人6枚ずつ、つけだれを添えて出します。最初に焼いた分は少し冷めていますが、味には差し支えません。