Argentina · 肉料理 · 高タンパク
エンパナーダス・メンドシーナス（メンドーサ風牛肉エンパナーダ）
メンドシーナスはメンドーサ地方のエンパナーダ — 揚げずに焼くスタイルで、ミルクを使った生地が通常より柔らかく焼き上がるのが特徴です。具はスモークパプリカ、クミン、グリーンオリーブ、ゆで卵を合わせたスパイシーな牛ひき肉。レーズンは入れません。パプリカが具と皮をアルゼンチン全土で識別されるオレンジがかった赤色に染めます。まとめて作って温かいうちに食べるのがベスト。焼く前の状態なら冷凍保存できます。
100 分 310 kcal 6 人前 上級💪高タンパク🇦🇷Argentina★★★★★5.0· 1 レビュー
材料
人前メートル法
- 450 g牛ひき肉
- 2 大きめの白玉ねぎ
- 2 小さじスモークパプリカ
- 1 小さじ辛口パプリカまたはカイエンペッパー
- 1 小さじクミンパウダー
- 1 小さじ乾燥オレガノ
- 80 gグリーンオリーブ
- 2 ゆで卵
- 400 g中力粉（薄力粉でも可）
- 80 gラードまたは冷たい無塩バター
- 1 卵黄
- 150 ml全乳
- 1.5 小さじ塩
- 1 塗り用の卵
作り方
- 具を作ります。玉ねぎは細かくみじん切りにします。油を引かない鍋に玉ねぎと塩ひとつまみを入れ、中弱火で15分、ときどき混ぜながらしんなり半透明になるまで炒めます。牛ひき肉、スモークパプリカ、辛口パプリカ、クミン、オレガノを加えます。中火で8〜10分、肉をほぐしながら赤みがなくなるまで炒めます。具はパプリカで深いオレンジ赤色に染まり、香りが立っているはず。余分な脂は捨てます。味見して塩を整えます。
- 具を冷まします。具を平らな皿に広げて薄く伸ばし、室温で20分置いてから冷蔵庫で最低1時間冷やします。組み立て前に具が冷たくなっていることが絶対条件 — 温かい具だと生地が粘り、きれいに閉じられず、オーブンの中で破裂します。具が冷えている間にオリーブは4等分、ゆで卵は輪切りにします。
- 生地を作ります。大きなボウルに粉と塩を入れます。冷たいラード（またはバター）を小さくちぎって入れ、指先で粉にすり込み、粗いそぼろ状にします。卵黄を牛乳に混ぜます。牛乳液を粉に少しずつ加え、フォークで混ぜ、柔らかい生地にまとめます。こねすぎないこと。ボール状にまとめてラップし、冷蔵庫で30分休ませます。
- 伸ばして切り抜きます。打ち粉をした台で生地を厚さ3mmに伸ばします。直径約12cmの円形を型、ボウル、グラスで切り抜きます。余り生地は1回だけ伸ばし直して使います。14〜16枚取れるはずです。
- 包んで閉じます。冷たい具を山盛りの大さじ1杯、各生地の中央に置きます。オリーブ1片とゆで卵の輪切りを1枚のせます。生地の縁を水または卵白で湿らせます。半月形に折り、縁をしっかり押さえて閉じます。フォークで縁に沿って2回押して閉じるか、アルゼンチンの伝統的な「レプルゲ」で縁を三つ編み状にひだ寄せします。中に空気を残さないこと。
- 焼きます。オーブンを200℃に予熱します。エンパナーダをクッキングシートを敷いた天板に並べます。卵を小さじ1杯の水で溶き、表面に薄く塗ります。20〜22分、皮が深い黄金色になり表面が艶を持つまで焼きます。網の上で5分冷ましてから提供します — 中の具は非常に熱いです。
よくある質問
できます。冷たい無塩バターがいちばん近い代替で、重量1対1で置き換え可能です。バターで作った生地はラードより少しサクッとして、風味はリッチになります（ラードのほうが中立的）。ヴィーガン版なら冷たい植物性マーガリンが使えます。生地におけるラードの主な役割はテクスチャー — メンドシーナスらしい、柔らかくて少しほろっと崩れる皮を作ります。どの脂を使うにしても、冷たい状態で小さく切ってから粉にすり込んでください。
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Comments (7)
Вкусно, но 100 минут — это сильно занижено. У меня в реальности ушло 3 часа с учётом замеса теста, охлаждения, формовки 24 штук. Зато получилось аутентично — делал на сале как в рецепте, тесто слоистое как у французского круассана.
Love the filling. Made 30 of these for a backyard asado party, served with the chimichurri rojo from this site. Authentic Argentine combo, everyone impressed. Freeze the unbaked ones — they keep for months and you just bake from frozen +5 min.
Recette très bien expliquée, les détails sur le saindoux vs beurre sont précieux. J'ai pris le saindoux et le résultat est vraiment feuilleté, comme une pâte brisée argentine. Les olives dans la farce c'était une révélation, je n'aurais jamais pensé.
Вкусно, но тесто с салом сложное для начинающих — у меня первая партия развалилась при раскатывании. Вторая уже получилась. Рекомендую новичкам попробовать сначала на сливочном масле, оно прощает больше ошибок. Начинка классная, оливки в мясе — это находка.
Buono ma secondo me manca cumino — ne ho messo il doppio e il sapore è salito di livello. Il cumino è quello che le differenzia dai calzoni italiani. L'impasto con lo strutto è perfetto, meglio del burro senza dubbio.
Mit Schweineschmalz statt Butter wird der Teig wirklich besser — blättriger und authentischer. Habe es mit beiden Versionen getestet, der Unterschied ist klar. Zeit stimmt aber nicht, bei mir waren es eher 2 Stunden wenn man die Ruhezeit des Teigs mitrechnet.
В Мендосе эмпанадас пекут, не жарят — это главное отличие от остальных аргентинских регионов. Тесто на сале — аутентично, на холодном сливочном масле — более европейская версия. Пробовал оба, рекомендую сало если найдёте. Классическая начинка — рубленое мясо ножом, не фарш из мясорубки: текстура принципиально другая. Оливки и сваренные вкрутую яйца в каждой эмпанаде — это обязательный канон Мендосы, без них получится просто пирожок.