エンパナーダス・メンドシーナス（メンドーサ風牛肉エンパナーダ）

できます。冷たい無塩バターがいちばん近い代替で、重量1対1で置き換え可能です。バターで作った生地はラードより少しサクッとして、風味はリッチになります（ラードのほうが中立的）。ヴィーガン版なら冷たい植物性マーガリンが使えます。生地におけるラードの主な役割はテクスチャー — メンドシーナスらしい、柔らかくて少しほろっと崩れる皮を作ります。どの脂を使うにしても、冷たい状態で小さく切ってから粉にすり込んでください。

メンドシーナスは必ず焼く、揚げない。具は牛ひき肉にスモークパプリカ、クミン、辛い唐辛子、スライスしたグリーンオリーブ、ゆで卵を合わせたもの。レーズンや甘い要素は入りません — それはコルドバやトゥクマンのエンパナーダの特徴です。生地はミルクで作られ、水だけの生地より柔らかい食感になります。サインとなるのはパプリカによるオレンジがかった赤色で、具にも入り、皮の色にもはっきり現れます。アルゼンチンでは経験を積んだ料理人は形と具だけでどの地方のエンパナーダかを言い当てられます。

よくある原因は3つ。1つ目は具が温かい — 熱い具から出る蒸気が閉じた生地の中で圧力を生み、割れさせます。具は組み立てまでに完全に冷えているまで冷やしてください。2つ目は閉じ方が弱い — 縁を水か卵白で湿らせ、中に空気を残さずしっかり押さえる必要があります。フォークで2回押すか、レプルゲでひだ寄せします。3つ目は具の入れすぎ — 直径12cmの生地に対して山盛り大さじ1まで。それ以上だと生地が伸びきれず、きちんと閉じられません。

焼く前の状態で冷凍するのが一番良い結果になります。組み立てたエンパナーダをくっつかないようにトレイに並べ、2時間冷凍して固めてから冷凍用袋に移します。最大3ヶ月保存可能。解凍せず、凍ったまま200℃で25〜28分焼きます。すでに焼いたものを冷凍した場合は、180℃のオーブンで10〜12分温め直します。電子レンジでも温められますが皮が柔らかくなります。パリッと仕上げたいならオーブンかエアフライヤーで180℃、5〜7分。

はい、エアフライヤーはよく機能し、オーブンよりもサクッと黄金色の皮になります。190℃に予熱。バスケットに薄く油を引くかクッキングシートを敷きます。エンパナーダを重ならないように一段に並べます。12〜14分焼き、7分経ったところでひっくり返します。焼き時間はサイズ次第 — 小さめなら12分で焼けます。バスケットを詰め込みすぎないこと：熱風が一つ一つのエンパナーダの周りを回る必要があります。