Lituanie · Plats de viande · Riche en protéines

Cepelinai (boulettes de pommes de terre lituaniennes)

Name: Cepelinai (Lithuanian Potato Dumplings)
Prep time: 36 min
Cook time: 84 min
Total time: 120 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Lithuanian
Ingredients: 1000 g potatoes; 3 tbsp potato starch; 300 g ground meat pork beef; 1 piece small onion; 100 g sour cream; 100 g pork cracklings or fried onion

Boulettes lituaniennes traditionnelles en forme de zeppelin — pâte de pomme de terre râpée et purée farcie de viande hachée, pochée et servie avec de la crème fraîche et des lardons croustillants.

120 min 600 kcal 4 pers Avancé💪Riche en protéines🇱🇹Lituanie★★★★★5.0· 5 avis

Ingrédients

PortionsMétrique

1000 gpommes de terre
3 c. à s.fécule de pomme de terre
300 gviande hachée porc/bœuf
1 piècepetit oignon
100 gcrème fraîche épaisse
100 glardons ou oignon frit

Note de Sergei

Sergei Martynov

“Les cepelinai — nommés d'après les dirigeables Zeppelin pour leur forme de torpille — sont le plat national de Lituanie et un véritable travail d'amour. La pâte est un mélange délicat de pomme de terre crue râpée et de purée cuite, qui donne cette texture unique, légèrement translucide et moelleuse qu'on ne peut obtenir autrement. Les proportions comptent : environ 2/3 crue et 1/3 cuite. Trop de pomme de terre crue et ils se défont dans l'eau ; trop de cuite et ils sont denses et collants. La farce de viande doit être bien assaisonnée d'oignon et de poivre, compactée fermement en boule. À la cuisson, l'eau doit frémir doucement — un bouillon vif les déchirerait. Servez avec de la crème aigre, des grattons et un filet de graisse de lard. Ce n'est pas de la cuisine diététique, et ça n'a jamais été conçu pour l'être.”

Essorez le maximum de liquide de la pomme de terre crue râpée — une étamine fonctionne le mieux. Gardez le liquide amylacé qui se dépose au fond : l'amidon blanc du fond se remélange dans la masse de pomme de terre pour lier.

Préparation

Diviser 1 kg de pommes de terre: faire bouillir 250 g, écraser en purée et refroidir. Râper finement les 750 g restants crus.
Presser la pomme de terre râpée dans un linge au-dessus d'un bol. NE PAS jeter le liquide — laisser reposer 10–15 min pour que la fécule se dépose.
Verser délicatement l'eau, conserver la fécule. Mélanger avec la pomme de terre râpée et la purée, ajouter 3 c. à s. de fécule et sel. Pétrir jusqu'à pâte lisse.
Mélanger la viande avec oignon haché, sel, poivre et 2–3 c. à s. d'eau froide.
Prendre une portion de pâte de la taille d'un poing, aplatir dans la paume. Mettre la farce au centre, bien fermer et donner forme de zeppelin. Tester un petit pendant 5 min; s'il tient, la pâte est prête.
Cuire à l'eau salate frémissante par petites fournées, 15–20 min après remontée. Servir chaud avec crème fraîche et lardons.

Questions

Les cepelinai se désagrègent presque toujours à cause d'un excès d'humidité dans la pâte de pommes de terre ou d'un manque d'amidon naturel pour la lier. Après avoir râpé les pommes de terre crues, essorez le maximum de liquide avec un linge propre ou un tamis fin — cette étape est cruciale. Laissez reposer le liquide essoré 5 minutes, versez délicatement l'eau et remettez dans les pommes de terre l'amidon blanc déposé au fond. Cet amidon récupéré est le liant principal. La pâte doit être ferme et légèrement collante, pas humide. Une autre cause de désagrégation : déposer les boulettes dans l'eau avant qu'elle ne soit en pleine ébullition — plongez-les toujours dans l'eau bouillante salée à gros bouillons, puis réduisez immédiatement à frémissement.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Rest the beef for at least 5 minutes after cooking cepelinai. Cutting immediately lets all those precious juices run onto the board. A loose foil tent keeps it warm without steaming the crust.