Bœuf bourguignon
De tendres morceaux de bœuf mijotés dans du vin rouge avec des légumes, des champignons et des herbes aromatiques. Un classique de la cuisson lente qui développe des saveurs et des arômes incomparables.
Ingrédients
- 1.5 kgbœuf, coupé en cubes de 5 cm
- 200 glardons, coupés en morceaux
- 2 carottes, coupées en gros tronçons
- 1 oignon
- 4 goussesail
- 500 gchampignons frais, coupés en quartiers
- 250 gpetits oignons grelots surgelés
- 750 mlvin rouge
- 500 mlfond de bœuf
- 2 c. à soupeconcentré de tomates
- 1 bouquetthym frais
- 2 feuilles de laurier
- 50 gbeurre
- 3 c. à soupehuile d'olive
- 3 c. à soupefarine
- to tastesel et poivre noir fraîchement moulu
- for servingpersil frais
Préparation
- Épongez les morceaux de bœuf avec du papier absorbant. Assaisonnez de sel et de poivre. Dans une grande cocotte à fond épais, faites revenir les lardons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez-les en laissant la graisse dans la cocotte.
- Dans la même cocotte, faites revenir le bœuf en plusieurs fois jusqu'à ce qu'il soit bien coloré sur toutes les faces. Ne surchargez pas la cocotte. Déposez la viande dorée sur les lardons réservés.
- Dans la graisse restante, faites revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il soit fondant. Ajoutez les carottes et l'ail, puis poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes. Remettez la viande et les lardons dans la cocotte. Saupoudrez de farine et faites cuire 2 à 3 minutes en remuant constamment.
- Mouillez avec le vin et le fond de bœuf, ajoutez le concentré de tomates, le thym et le laurier. Portez à ébullition, baissez le feu au minimum et laissez mijoter à couvert pendant 2 h 30 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
- 30 minutes avant de servir, faites sauter les champignons dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Incorporez-les à la cocotte avec les oignons grelots. Rectifiez la consistance de la sauce si nécessaire. Servez bien chaud, parsemé de persil frais.
Questions
La cause la plus fréquente est le mauvais choix de morceaux ou un braisage insuffisant à la bonne température. Le bourguignon nécessite des morceaux durs et riches en collagène comme le paleron, le collier ou le jarret — pas des morceaux maigres comme le filet ou le rumsteck, qui sèchent lors du braisage. Le collagène met au moins 2h30–3h à 160°C pour se transformer entièrement en gélatine. Vérifiez aussi la température : si le liquide bout plutôt que de frémir à peine, les fibres musculaires se contractent et la viande devient caoutchouteuse. La méthode au four à 160°C est plus fiable que la cuisson sur le feu. Coupez le bœuf en grands cubes de 5 cm — les petits morceaux surcuisent et s'effilochent.
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Comments (3)
Excellent! J'ai laissé mijoter 3h au lieu de 2 et la viande se defaisait à la fourchette. Le vin rouge fait tout — prenez un bon bourgogne pas un vin de table
Половина рецептов в интернете предлагают тушить мясо час. Час! Бургиньон готовится минимум три часа на тихом огне, пока говядина не начнёт разваливаться от взгляда. И вино берите такое, которое сами готовы пить. Готовить на дешёвом вине — значит есть дешёвое блюдо.
Don't use extra-lean beef for beef bourguignon. You need at least 15-20% fat for proper flavor and moisture. The fat renders and bastes the meat from inside — ultra-lean cuts taste dry and chalky.