Turquie · Plats de viande · Épicé

Kebab d'Adana

Name: Adana Kebab
Prep time: 16 min
Cook time: 37 min
Total time: 53 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Turkish
Ingredients: 500 g ground lamb; 50-70 g lamb tail fat, finely minced or grated; 1 medium onion, very finely chopped and drained; 1-2 cloves garlic; 1 tsp red pepper flakes, or to taste; 1/2 tsp ground cumin; 1 tsp salt; 1/2 tsp freshly ground black pepper; for serving flatbreads, fresh parsley and mint, sliced red onions with sumac, grilled tomatoes and peppers

Le kebab d'Adana est un plat traditionnel de la cuisine orientale : de la viande hachée assaisonnée d'épices et grillée sur des brochettes. La base est de l'agneau ou un mélange de viandes, finement broyé avec des oignons et des épices.

53 min 350 kcal 4 pers Moyen🌶️Épicé🇹🇷Turquie★★★★★4.6· 5 avis

Ingrédients

PortionsMétrique

500 gagneau
50 ggraisse de queue d'agneau, finement hachée ou
1 oignon, très finement ciselé et égoutté
1 goussesail
1 c. à cafépiment rouge en flocons, ou selon le goût
½ c. à cafécumin moulu
1 c. à cafésel
½ c. à cafépoivre noir fraîchement moulu
for servingpains plats, persil et menthe frais, rondelles d'oignon rouge au sumac, tomates et poivrons grillés

Note de Sergei

Sergei Martynov

“J'ai goûté le vrai kebab d'Adana dans la ville même, dans une petite lokanta où le boucher hachait la viande à la main avec un couteau zirh devant nous. C'est le secret non négociable — la viande hachée à la machine donne une texture complètement différente et pâteuse. Le kebab d'Adana traditionnel utilise un mélange d'agneau avec une petite quantité de graisse de queue (kuyruk yagi), qui fond pendant la cuisson et arrose la viande de l'intérieur. La chaleur doit venir du vrai charbon de bois, pas du gaz — la saveur fumée fait la moitié du plat. Saupoudrez généreusement de sumac, enroulez dans du lavash avec de l'oignon cru et vous comprendrez pourquoi ce kebab a une indication géographique protégée en Turquie.”

Si vous ne trouvez pas de graisse de queue, mélangez 80% d'agneau avec 20% de beurre non salé froid râpé grossièrement — congelez le beurre d'abord pour qu'il ne fonde pas pendant le pétrissage.

Préparation

Dans un grand saladier, mélangez l'agneau haché et la graisse de queue finement hachée. Ajoutez l'oignon finement ciselé et égoutté, l'ail haché (si utilisé), les flocons de piment rouge, le cumin, le sel et le poivre noir. Pétrissez vigoureusement la préparation à la main pendant au moins 5 à 7 minutes, jusqu'à obtenir une pâte collante et homogène. Couvrez et réservez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Divisez la préparation refroidie en 4 portions égales. Humidifiez-vous les mains avec de l'eau. Pressez et moulez chaque portion autour d'une brochette métallique large et plate, en formant une saucisse régulière d'environ 10 à 15 cm de long.
Préchauffez un barbecue au charbon de bois à feu moyen-vif. Disposez les brochettes sur la grille bien chaude. Faites cuire environ 8 à 12 minutes en les retournant toutes les 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et cuites à cœur.
Faites glisser délicatement les kebabs des brochettes sur des pains plats chauds. Servez immédiatement, garnis de persil frais, de menthe et de rondelles d'oignon saupoudrées de sumac. Les tomates et poivrons grillés constituent l'accompagnement traditionnel.

Questions

La raison principale est un manque de graisse ou trop d'humidité dans la viande hachée. L'adana kebab a besoin d'au moins 20–25% de graisse — traditionnellement de la graisse de queue d'agneau (kuyruk yağı). Avec moins de graisse, la viande ne se lie pas correctement. Égouttez l'oignon à fond après l'avoir haché — pressez-le dans un torchon pour éliminer tout le jus. Pétrissez la viande hachée énergiquement pendant 8–10 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne collante et presque pâteuse ; cela développe les protéines de myosine qui agissent comme colle naturelle. Réfrigérez les kebabs formés sur les brochettes 30 minutes avant de les cuire. N'utilisez jamais de viande hachée du commerce — hachez ou moulez vous-même de l'épaule d'agneau fraîche.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Lamb can taste gamey if the fat isn't trimmed and rendered properly for adana kebab. I remove the thick external fat but leave a thin layer — it bastes the meat and crisps beautifully without that muttony aftertaste.