ミートボール

最も多い原因はつなぎが少なすぎることです。肉500gに対して卵1個、牛乳に数分浸したパン粉を大さじ2〜3加えましょう。浸したパンは水分を吸って乾いたパン粉より結着力が高まります。また、肉だねを少なくとも2分間しっかりこねてタンパク質のネットワークを作ることも大切です。成形後に冷蔵庫で20〜30分冷やすと形が崩れにくくなります。

牛ひき肉と豚ひき肉の50:50ミックスが最良です。牛肉は風味と食感を、豚肉は脂肪分でジューシーさを加えます。脂肪分の少ない牛肉だけ（特に赤身90%）だとパサパサして硬くなりがち。牛肉だけ使うなら脂肪20%のものを。仔牛肉もやわらかく上品で優れた選択肢です。さらにジューシーにするなら、肉500gに対して冷たいバター大さじ1を加える方法もあります。

焼き色をつけることは必須ではありませんが、強くおすすめします。少量の油で熱したフライパンで片面2〜3分ずつ焼くとメイラード反応による香ばしいクラストができ、深い旨味が加わるだけでなく、煮込み中に形崩れしにくくなります。焼き色を省くとミートボールはよりやわらかくなりますが、ソースの色は薄く、味わいもおとなしくなります。

ソースに入れた調理済みミートボールは密閉容器に入れて冷蔵庫で最大4日保存可能。再加熱はソースごと弱火でゆっくり温めましょう。生のミートボールは冷凍に最適：トレーに並べて1〜2時間凍らせてからフリーザーバッグに移します。最大3ヶ月保存可能で、凍ったまま調理できます（加熱時間を5〜7分追加）。調理済みも同様に3ヶ月冷凍できます。

卵はタンパク質のバインダーとして機能します。良い代替品には：亜麻仁粉大さじ1と水大さじ3を混ぜて5分置いたもの、アクアファバ（ひよこ豆の缶汁）大さじ2、またはトマトペースト大さじ1（風味も加わります）があります。マッシュポテト（肉500gに対して大さじ2）もデンプンがつなぎと水分保持の役割を果たします。卵不使用の場合は、成形後30分冷蔵庫で冷やすことが特に大切です。