Pollo Tikka Masala

Preparación

1. 1Marinar el pollo. En un cuenco grande, mezclar el yogur, el chile de Cachemira, el comino, el cilantro, la cúrcuma, la pasta de jengibre y ajo, el zumo de limón y 1 cdta de sal. Añadir el pollo y masajear el marinado en cada trozo con las manos. Tapar y refrigerar al menos 1 hora; toda la noche da el mejor resultado. El ácido del yogur ablanda la carne y deja que las especias penetren en lugar de quedarse en la superficie.
2. 2Cocinar el tikka. Calentar a fuego fuerte una sartén ancha y pesada, o de hierro fundido, hasta que esté muy caliente. Añadir 1 cda de aceite o ghee. Sacudir el exceso de marinado de cada trozo y colocar la mitad del pollo en una sola capa, dejando espacio entre los trozos. Si se tocan, se cuecen al vapor en su propio jugo y nunca se chamuscan. Sellar sin mover 3-4 minutos, hasta que se forme un chamuscado de verdad en la base. Dar la vuelta y repetir. El pollo debe verse casi quemado en algunas partes; por dentro sigue crudo y termina de hacerse en la salsa. Pasar a un plato limpio, dejar que la sartén vuelva a calentarse mucho y sellar la otra mitad igual. Tirar el marinado que queda en el cuenco. Este chamuscado es lo esencial del tikka: da al plato terminado su toque ahumado frente a la salsa cremosa.
3. 3Dorar las cebollas. En una cazuela grande, calentar a fuego medio la cucharada restante de aceite o ghee. Añadir las cebollas picadas con una pizca de sal. Cocinar, removiendo cada pocos minutos, de 15 a 20 minutos, hasta que estén bien doradas. Esta es la base del sabor: con cebollas pálidas la salsa queda pálida y plana. Añadir la pasta de jengibre y ajo y cocinar 2 minutos más.
4. 4Preparar la salsa. Añadir el concentrado de tomate, mezclarlo con las cebollas y cocinar de 2 a 3 minutos, hasta que oscurezca. Añadir el garam masala, el chile de Cachemira y el cilantro molido. Remover durante 60 segundos, hasta que las especias huelan a tostado. Verter los tomates triturados y el azúcar. Llevar a ebullición suave y cocer sin tapa 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa reduzca y el aceite empiece a separarse en la superficie.
5. 5Terminar y servir. Añadir los trozos de pollo chamuscado con los jugos que hayan soltado. Cocer a fuego lento 8 minutos, hasta que el pollo esté hecho: el trozo más grande marca 74 °C en el centro, está blanco hasta el medio al cortarlo y sus jugos salen claros. Incorporar la nata a fuego bajo. Triturar el kasuri methi entre las palmas y espolvorearlo: es el ingrediente que hace que el plato huela a cocina de restaurante. Rectificar de sal. Servir sobre arroz basmati o con naan, con un poco de cilantro fresco por encima.