Ají de gallina (pollo cremoso peruano)
El ají de gallina es uno de los platos reconfortantes más queridos de Perú: pollo cocido y deshilachado en una salsa dorada y aterciopelada montada sobre el ají amarillo, el chile amarillo y frutal que está en el corazón de la cocina peruana. El pan remojado en leche y las nueces molidas lo espesan, mientras el parmesano aporta un toque salado y umami. Ligeramente picante y untuoso, se sirve sobre arroz con papas amarillas cocidas, aceitunas y huevo duro: una fusión de raíces españolas y andinas.
Ingredientes
- 600 gpechuga de pollo
- 4 cdapasta de ají amarillo
- 3 rebanadaspan blanco
- 80 gnueces
- 50 gparmesano
- 200 mlleche evaporada
- 1 piezascebolla
- 3 dientesajo
- 4 piezaspapa amarilla
- 8 piezasaceitunas negras
Preparación
- Cuece la pechuga de pollo en agua ligeramente salada con un trozo de cebolla hasta que esté hecha, unos 12–15 minutos. Sácala, enfría y deshiláchala a mano en hebras finas. Reserva el caldo.
- Cuece las papas amarillas con piel hasta que estén tiernas, luego pélalas y córtalas en rodajas gruesas. Cuece huevos duros para decorar si quieres.
- Trocea el pan y remójalo en la leche evaporada unos minutos hasta que esté blando.
- Tritura el pan remojado con la leche, las nueces y el parmesano hasta obtener una pasta lisa y espesa, aflojando con un poco de caldo si hace falta.
- Pica fino la cebolla y el ajo y sofríelos en aceite a fuego medio hasta dorar. Añade la pasta de ají amarillo y cocina 2–3 minutos para quitarle el crudo.
- Vierte la pasta de pan y nueces y remueve a fuego bajo hasta que esté espesa y cremosa. Incorpora el pollo deshilachado y suficiente caldo reservado para una consistencia de salsa que se pueda cuchara. Cocina suave 5–10 minutos.
- Sazona con sal y pimienta. Sirve sobre arroz blanco con las papas en rodajas y decora con aceitunas negras y huevo duro.
Preguntas
El ají amarillo es un chile peruano de color amarillo-naranja intenso, sabor frutal casi tropical y picor suave a medio; es el ingrediente que define el ají de gallina y buena parte de la cocina peruana. Suele venderse como pasta en frasco en tiendas latinas o en línea. No hay sustituto perfecto, pero una mezcla de un chile amarillo más suave o habanero (con moderación) con pimiento amarillo para el color es lo más cercano. El sabor no será idéntico, pero el plato funciona.
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