Ají de gallina (pollo cremoso peruano)

El ají amarillo es un chile peruano de color amarillo-naranja intenso, sabor frutal casi tropical y picor suave a medio; es el ingrediente que define el ají de gallina y buena parte de la cocina peruana. Suele venderse como pasta en frasco en tiendas latinas o en línea. No hay sustituto perfecto, pero una mezcla de un chile amarillo más suave o habanero (con moderación) con pimiento amarillo para el color es lo más cercano. El sabor no será idéntico, pero el plato funciona.

El pan blanco remojado en leche, triturado con nueces, es el espesante tradicional y es lo que da al ají de gallina su cuerpo aterciopelado y algo a fruto seco, muy distinto de una salsa solo de harina o crema. El pan también transporta y suaviza el chile. Usa pan de molde blanco sin corteza para el resultado más liso. Si lo necesitas sin gluten, un pan blanco sin gluten o unas galletas remojadas sirven, aunque la textura cambia un poco.

Sí, y es un plato suave por naturaleza. El ají amarillo tiene un picor moderado de partida, y la leche, el pan, las nueces y el parmesano lo suavizan aún más. Para hacerlo aún más suave, empieza con la mitad de la pasta y prueba sobre la marcha, o retira las semillas si usas chile fresco. La base cremosa permite añadir más pasta para dar picor, pero cuesta quitarlo, así que ve poco a poco.

Tradicionalmente, gallina es una gallina vieja —un ave más dura de guiso con sabor más profundo—, con la que se hacía el plato en origen y de donde viene el nombre. El ají de pollo usa pollo joven común, más tierno y de cocción más rápida, que es lo que usan la mayoría de las cocinas caseras y esta receta hoy. La salsa y el método son iguales; solo cambia el ave. Sirven tanto pechuga como muslo.

El plato clásico es ají de gallina sobre arroz blanco con rodajas de papa amarilla cocida debajo o al lado, decorado con aceitunas negras y gajos de huevo duro. La papa y el arroz atenúan la untuosidad y absorben la salsa. Algunos añaden un poco de perejil picado para dar color. Es una comida contundente de un solo plato, y la salsa está aún mejor al día siguiente, cuando los sabores se asientan.