Mole poblano (pollo en salsa de chile y chocolate)
El mole poblano es la salsa más celebrada de México: una mezcla profunda, oscura y en capas de chiles secos, frutos secos y semillas tostadas, fruta seca, especias y un poco de chocolate mexicano, servida sobre pollo tierno. Nacido en los conventos de Puebla, es célebre por su complejidad, con más de una docena de ingredientes molidos y cocidos hasta una salsa brillante, agridulce y picante. No sabe a chocolate; el cacao solo profundiza el conjunto en algo rico e inolvidable.
Ingredientes
- 1200 gpollo
- 6 piezaschiles anchos
- 4 piezaschiles pasilla
- 60 gchocolate mexicano
- 60 galmendras
- 40 gajonjolí
- 50 gpasas
- 1 piezastortilla de maíz
- 2 piezastomate
- 1 ramacanela
Preparación
- Cuece el pollo en agua con sal hasta que esté hecho, unos 25–30 minutos. Sácalo y mantenlo caliente; reserva el caldo para la salsa.
- Quita el tallo y las semillas a los chiles secos. Tuéstalos en una sartén seca unos 30 segundos por lado hasta que huelan — sin quemarlos o el mole amarga — y luego remójalos en agua caliente 15–20 minutos hasta que estén blandos.
- En un poco de aceite, fríe las almendras, el ajonjolí (reservando algo para decorar), las pasas y la tortilla troceada hasta que estén dorados y aromáticos. Añade el tomate y calienta.
- Tritura los chiles remojados con los frutos secos fritos, las semillas, las pasas, la tortilla, el tomate, la canela y suficiente caldo hasta una pasta lisa. Trabaja por tandas y pasa cada una por un colador para una salsa sedosa.
- Calienta aceite en una olla de fondo grueso y vierte la base de mole colada — salpicará. Fríela, removiendo sin parar, unos 15 minutos para que los sabores se profundicen.
- Añade el chocolate mexicano y 2–3 tazas de caldo. Cocina a fuego suave, removiendo a menudo, 30–45 minutos hasta que la salsa esté brillante, lo bastante espesa para cubrir una cuchara y caiga en cintas lentas. Sazona con sal y un poco de azúcar para equilibrar.
- Añade el pollo para calentarlo en la salsa, o emplata el pollo y vierte el mole por encima. Esparce el ajonjolí reservado y sirve con arroz y tortillas calientes.
Preguntas
No, y a muchos les sorprende. El chocolate mexicano se usa en poca cantidad como sazonador, no como endulzante, y trabaja junto a los chiles, los frutos secos y las especias sin destacar. Su papel es profundizar y redondear la salsa, aportar cuerpo y un leve amargor que equilibra los chiles y la fruta seca. Un mole bien hecho sabe rico, terroso y complejo, ligeramente picante con un susurro de dulzor, no a postre de chocolate.
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