Mole poblano (pollo en salsa de chile y chocolate)
El mole poblano es la salsa más celebrada de México: una mezcla profunda, oscura y en capas de chiles secos, frutos secos y semillas tostadas, fruta seca, especias y un poco de chocolate mexicano, servida sobre pollo tierno. Ligado a Puebla, donde la leyenda sitúa su nacimiento en la cocina de un convento, es célebre por su complejidad, con más de una docena de ingredientes molidos y cocidos hasta una salsa brillante, agridulce y picante. No sabe a chocolate; el cacao solo profundiza el conjunto en algo rico e inolvidable. Los chiles secos se remojan además 15–20 minutos mientras fríes los frutos secos.
Ingredientes
- 1200 gpollo
- 3 piezaschiles anchos
- 4 piezaschiles pasilla
- 60 gchocolate mexicano
- 60 galmendras
- 40 gajonjolí
- 50 gpasas
- 1 piezastortilla de maíz
- 2 piezastomate
- 1 ramacanela
- 4 cdaaceite vegetal o manteca de cerdo
- al gustosal
- al gustoazúcar
- 3 piezaschiles mulatos
- 0.5 cebolla blanca pequeña, troceada en trozos grandes
- 3 dientesajo
- 4 clavos de olor enteros
- 0.5 cdtapimienta negra en grano
- 0.125 cdtasemillas de anís
Preparación
- Pon las piezas de pollo en una olla, cúbrelas con agua fría con sal y llévalas a hervir suave, retirando la espuma. Cuece a fuego suave 25–30 minutos, hasta que la pieza más gruesa marque 74°C (165°F) junto al hueso y los jugos salgan claros. Deja el pollo en su caldo fuera del fuego y saca caldo para la salsa según lo vayas necesitando.
- Quita el tallo y las semillas a los chiles secos. Tuéstalos en una sartén seca unos 30 segundos por lado hasta que huelan — sin quemarlos o el mole amarga — y luego remójalos en agua caliente durante 15–20 minutos hasta que estén blandos.
- En 2 cdas del aceite, fríe las almendras, el ajonjolí (reservando algo para decorar), las pasas y la tortilla troceada hasta que estén dorados y aromáticos. Añade la cebolla y el ajo y cocina hasta que estén blandos, luego añade los tomates y calienta.
- Tritura los chiles remojados con los frutos secos fritos, las semillas, las pasas, la tortilla, la cebolla, el ajo y los tomates, más la canela, los clavos enteros, los granos de pimienta, el anís y suficiente caldo hasta una pasta lisa. Trabaja por tandas y pasa cada una por un colador para una salsa sedosa.
- Calienta las 2 cdas de aceite restantes en una olla de fondo grueso y vierte la base de mole colada — salpicará. Fríela, removiendo sin parar, unos 15 minutos para que los sabores se profundicen.
- Añade el chocolate mexicano y 2–3 tazas de caldo. Cocina a fuego suave, removiendo a menudo, 30–45 minutos hasta que la salsa esté brillante, lo bastante espesa para cubrir una cuchara y caiga en cintas lentas. Sazona con sal y un poco de azúcar para equilibrar.
- Añade el pollo a la salsa y cuece a fuego suave 5–10 minutos, hasta que esté caliente por dentro. Sírvelo en la salsa, o pasa las piezas a los platos y vierte el mole por encima. Esparce el ajonjolí reservado y sirve con arroz y tortillas calientes.
Preguntas
No, y a muchos les sorprende. El chocolate mexicano se usa en poca cantidad como sazonador, no como endulzante, y trabaja junto a los chiles, los frutos secos y las especias sin destacar. Su papel es profundizar y redondear la salsa, aportar cuerpo y un leve amargor que equilibra los chiles y la fruta seca. Un mole bien hecho sabe rico, terroso y complejo, con un picante medio (no fuerte) y un susurro de dulzor, no a postre de chocolate.
La columna del mole poblano es una mezcla de chiles secos, lo más común ancho (dulce, frutal), pasilla (oscuro, a pasa) y a menudo mulato o un poco de chipotle para ahumado y picor. Cada uno aporta una nota, así que la mezcla importa más que uno solo. Si solo encuentras uno o dos tipos, el ancho solo ya da buena base. Búscalos en tiendas latinas o en línea. Tuéstalos con suavidad y no los quemes, o toda la salsa amarga. Los chiles secos también son la base de la salsa macha.
Su fama viene del gran número de ingredientes —a menudo veinte o más— y de los muchos pasos: tostar chiles, freír aparte frutos secos, semillas, fruta y tortilla, triturar, colar y un largo cocimiento. Cada elemento se prepara para construir capas de sabor. Ningún paso es difícil por sí solo; lo que lo hace un trabajo de amor es el tiempo y la cantidad de componentes. Muchos hacen una gran tanda y la congelan, ya que se conserva y mejora.
El mole es toda una familia de salsas mexicanas, no una receta. El mole poblano, de Puebla, es la famosa versión oscura con toque de chocolate. Oaxaca es conocida por sus 'siete moles', incluidos el muy oscuro mole negro y el verde brillante mole verde con hierbas y pepitas. También están el mole amarillo, el coloradito y el manchamanteles. Comparten la idea de una salsa molida y compleja, pero difieren mucho en chiles, color y sabor.
El mole poblano se sirve clásicamente sobre pollo o pavo cocido o asado, con arroz y tortillas calientes, y espolvoreado con ajonjolí tostado. La salsa sobrante es deliciosa en enmoladas (tortillas mojadas en mole y rellenas de pollo) o sobre huevos. Se congela muy bien: haz una gran tanda, enfría y congela en porciones hasta tres meses. El sabor se profundiza tras un día, así que es una gran salsa para preparar con antelación. Para unas tortillas rellenas de pollo con salsa verde, mira las enchiladas verdes.
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