Satsivi (pollo georgiano en salsa de nueces)

Preparación

1. 1Pon el pollo en una olla con el agua, una cebolla y 1 cdta de sal. Lleva a ebullición, retira la espuma y cuece a fuego bajo 50–60 minutos, hasta que la carne se separe fácilmente del hueso. Saca el pollo, déjalo enfriar y separa la carne de los huesos en trozos grandes; la piel es opcional y aporta grasa. Cuela el caldo y mide 800 ml; guarda el resto para una sopa.
2. 2Opcionalmente, unta los trozos de carne con 15 g de mantequilla derretida y ásalos a 190°C durante 20 minutos para un sabor más profundo; luego deja enfriar por completo.
3. 3Pasa las nueces por una picadora de carne con placa fina dos o tres veces, hasta obtener una pasta blanda, casi húmeda. Un procesador de alimentos sirve si trabajas a pulsos cortos y paras antes de que se convierta en mantequilla de nueces; no uses la batidora de vaso de forma continua, porque da una pasta aceitosa. Cuanto más fino el molido, más lisa la salsa y más aceite suelta.
4. 4Pica fina la segunda cebolla y cuécela a fuego bajo en 25 g de mantequilla unos 10 minutos, hasta que esté muy blanda pero sin color.
5. 5Machaca el ajo con 1/2 cdta de sal y mézclalo con las nueces junto con el fenogreco azul, el azafrán de Imereti, el cilantro molido, los clavos machacados, la canela, el pimiento rojo y la mayor parte del cilantro fresco picado; reserva unas hojas para servir.
6. 6Incorpora la mezcla de nueces a la cebolla blanda y añade unos 700 ml de caldo tibio a cucharones, removiendo, hasta que la salsa tenga el espesor de nata líquida. Hazla algo más fluida de lo que la quieres en el plato, porque espesa al enfriarse; añade hasta 100 ml más de caldo si hace falta. Calienta a fuego bajo, sin dejar de remover, hasta que humee, a unos 70–75°C. Unas burbujas pequeñas en el borde no importan, pero no dejes que hierva con fuerza, porque el aceite de las nueces se separa.
7. 7Sazona con la 1/2 cdta de sal restante, ajustando al gusto, y el vinagre de vino tinto. Añade los trozos de pollo, voltéalos en la salsa y deja enfriar a temperatura ambiente. Enfría al menos 4 horas, mejor toda la noche, hasta que la salsa espese. Sirve frío con el cilantro reservado y unos granos de granada.