Mole poblano (pollo messicano in salsa di chili e cioccolato)
Il mole poblano è la salsa più celebrata del Messico: una miscela profonda, scura e a strati di peperoncini secchi, frutta secca e semi tostati, frutta essiccata, spezie e un po' di cioccolato messicano, versata su pollo tenero. Nata nei conventi di Puebla, è famosa per la sua complessità, con oltre una dozzina di ingredienti macinati e cotti in una salsa lucida, agrodolce e piccante. Non sa di cioccolato; il cacao non fa che approfondire il tutto in qualcosa di ricco e indimenticabile.
Ingredienti
- 1200 gpollo
- 6 pezzipeperoncini ancho
- 4 pezzipeperoncini pasilla
- 60 gcioccolato messicano
- 60 gmandorle
- 40 gsemi di sesamo
- 50 guvetta
- 1 pezzitortilla di mais
- 2 pezzipomodoro
- 1 steccacannella
Preparazione
- Lessa il pollo in acqua salata finché è appena cotto, circa 25–30 minuti. Estrai e tieni al caldo; conserva il brodo per la salsa.
- Priva i peperoncini secchi di picciolo e semi. Tostali in una padella asciutta circa 30 secondi per lato finché profumano — senza bruciarli o il mole diventa amaro — poi ammollali in acqua calda 15–20 minuti finché sono morbidi.
- In poco olio, friggi le mandorle, i semi di sesamo (tenendone da parte per guarnire), l'uvetta e la tortilla spezzata fino a doratura e profumo. Aggiungi il pomodoro e scalda.
- Frulla i peperoncini ammollati con la frutta secca fritta, i semi, l'uvetta, la tortilla, il pomodoro, la cannella e abbastanza brodo per una pasta liscia. Lavora in più riprese e passa ognuna al setaccio per una salsa vellutata.
- Scalda l'olio in una pentola pesante e versa la base di mole passata — schizzerà. Friggila, mescolando di continuo, circa 15 minuti perché i sapori si approfondiscano.
- Incorpora il cioccolato messicano e 2–3 tazze di brodo. Sobbolli dolcemente, mescolando spesso, 30–45 minuti finché la salsa è lucida, abbastanza densa da velare un cucchiaio e cade in nastri lenti. Aggiusta di sale e un po' di zucchero per bilanciare.
- Aggiungi il pollo a scaldarsi nella salsa, o impiatta il pollo e versaci sopra il mole. Cospargi con il sesamo tenuto da parte e servi con riso e tortillas calde.
Domande
No — sorprende molti. Il cioccolato messicano si usa in piccola quantità come condimento, non come dolcificante, e lavora accanto a peperoncini, frutta secca e spezie senza spiccare. Il suo ruolo è approfondire e arrotondare la salsa, dare corpo e un lieve amaro che bilancia peperoncini e frutta essiccata. Un mole ben fatto sa di ricco, terroso e complesso, delicatamente piccante con un sussurro di dolcezza — non di dolce al cioccolato.
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