Mole poblano (pollo messicano in salsa di chili e cioccolato)
Il mole poblano è la salsa più celebrata del Messico: una miscela profonda, scura e a strati di peperoncini secchi, frutta secca e semi tostati, frutta essiccata, spezie e un po' di cioccolato messicano, versata su pollo tenero. Nata nei conventi di Puebla, è famosa per la sua complessità, con oltre una dozzina di ingredienti macinati e cotti in una salsa lucida, agrodolce e piccante. Non sa di cioccolato; il cacao non fa che approfondire il tutto in qualcosa di ricco e indimenticabile.
Ingredienti
- 1200 gpollo
- 6 pezzipeperoncini ancho
- 4 pezzipeperoncini pasilla
- 60 gcioccolato messicano
- 60 gmandorle
- 40 gsemi di sesamo
- 50 guvetta
- 1 pezzitortilla di mais
- 2 pezzipomodoro
- 1 steccacannella
Preparazione
- Lessa il pollo in acqua salata finché è appena cotto, circa 25–30 minuti. Estrai e tieni al caldo; conserva il brodo per la salsa.
- Priva i peperoncini secchi di picciolo e semi. Tostali in una padella asciutta circa 30 secondi per lato finché profumano — senza bruciarli o il mole diventa amaro — poi ammollali in acqua calda 15–20 minuti finché sono morbidi.
- In poco olio, friggi le mandorle, i semi di sesamo (tenendone da parte per guarnire), l'uvetta e la tortilla spezzata fino a doratura e profumo. Aggiungi il pomodoro e scalda.
- Frulla i peperoncini ammollati con la frutta secca fritta, i semi, l'uvetta, la tortilla, il pomodoro, la cannella e abbastanza brodo per una pasta liscia. Lavora in più riprese e passa ognuna al setaccio per una salsa vellutata.
- Scalda l'olio in una pentola pesante e versa la base di mole passata — schizzerà. Friggila, mescolando di continuo, circa 15 minuti perché i sapori si approfondiscano.
- Incorpora il cioccolato messicano e 2–3 tazze di brodo. Sobbolli dolcemente, mescolando spesso, 30–45 minuti finché la salsa è lucida, abbastanza densa da velare un cucchiaio e cade in nastri lenti. Aggiusta di sale e un po' di zucchero per bilanciare.
- Aggiungi il pollo a scaldarsi nella salsa, o impiatta il pollo e versaci sopra il mole. Cospargi con il sesamo tenuto da parte e servi con riso e tortillas calde.
Domande
No — sorprende molti. Il cioccolato messicano si usa in piccola quantità come condimento, non come dolcificante, e lavora accanto a peperoncini, frutta secca e spezie senza spiccare. Il suo ruolo è approfondire e arrotondare la salsa, dare corpo e un lieve amaro che bilancia peperoncini e frutta essiccata. Un mole ben fatto sa di ricco, terroso e complesso, delicatamente piccante con un sussurro di dolcezza — non di dolce al cioccolato.
La spina dorsale del mole poblano è una miscela di peperoncini secchi — più comunemente ancho (dolce, fruttato), pasilla (scuro, di uvetta) e spesso mulato o un po' di chipotle per affumicato e piccantezza. Ognuno porta una nota, quindi la miscela conta più di uno solo. Se trovi solo uno o due tipi, l'ancho da solo dà comunque una buona base. Trovali in negozi latini o online. Tostali con delicatezza senza bruciarli, o tutta la salsa diventa amara.
La sua fama viene dal gran numero di ingredienti — spesso venti o più — e dai molti passaggi: tostare i peperoncini, friggere separatamente frutta secca, semi, frutta e tortilla, frullare, setacciare e una lunga cottura. Ogni elemento è preparato per costruire strati di sapore. Nessun passaggio è difficile di per sé; sono il tempo e il numero di componenti a renderlo un lavoro d'amore. Molti ne fanno una grande quantità e la congelano, dato che si conserva e migliora.
Il mole è un'intera famiglia di salse messicane, non una ricetta. Il mole poblano, di Puebla, è la famosa versione scura con tocco di cioccolato. Oaxaca è nota per i suoi 'sette mole', tra cui il molto scuro mole negro e il verde brillante mole verde con erbe e semi di zucca. Ci sono anche mole amarillo, coloradito e manchamanteles. Condividono l'idea di una salsa macinata e complessa, ma differiscono molto in peperoncini, colore e sapore.
Il mole poblano si serve classicamente su pollo o tacchino lessati o arrosto, con riso e tortillas calde, e cosparso di sesamo tostato. La salsa avanzata è deliziosa nelle enmoladas (tortillas immerse nel mole e ripiene di pollo) o sulle uova. Si congela molto bene: fanne una grande quantità, raffredda e congela in porzioni fino a tre mesi. Il sapore si approfondisce dopo un giorno, quindi è un'ottima salsa da preparare in anticipo.
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