Mole poblano (pollo messicano in salsa di chili e cioccolato)
Il mole poblano è la salsa più celebrata del Messico: una miscela profonda, scura e a strati di peperoncini secchi, frutta secca e semi tostati, frutta essiccata, spezie e un po' di cioccolato messicano, versata su pollo tenero. Legato a Puebla, dove la leggenda ne colloca la nascita nella cucina di un convento, è famoso per la sua complessità, con oltre una dozzina di ingredienti macinati e cotti in una salsa lucida, agrodolce e piccante. Non sa di cioccolato; il cacao non fa che approfondire il tutto in qualcosa di ricco e indimenticabile. I peperoncini secchi ammollano inoltre 15–20 minuti mentre friggi la frutta secca.
Ingredienti
- 1200 gpollo
- 3 pezzipeperoncini ancho
- 4 pezzipeperoncini pasilla
- 60 gcioccolato messicano
- 60 gmandorle
- 40 gsemi di sesamo
- 50 guvetta
- 1 pezzitortilla di mais
- 2 pezzipomodoro
- 1 steccacannella
- 4 cucchiaioolio di semi o strutto
- q.b.sale
- q.b.zucchero
- 3 pezzipeperoncini mulato
- 0.5 cipolla bianca piccola, tritata grossolanamente
- 3 spicchiaglio
- 4 chiodi di garofano interi
- 0.5 cucchiainopepe nero in grani
- 0.125 cucchiainosemi di anice
Preparazione
- Metti i pezzi di pollo in una pentola, coprili con acqua fredda salata e porta a sobbollire, schiumando. Cuoci dolcemente per 25–30 minuti, finché il pezzo più spesso segna 74°C (165°F) vicino all'osso e i succhi escono limpidi. Lascia il pollo nel suo brodo, fuori dal fuoco, e preleva il brodo per la salsa man mano che serve.
- Priva i peperoncini secchi di picciolo e semi. Tostali in una padella asciutta circa 30 secondi per lato finché profumano — senza bruciarli o il mole diventa amaro — poi ammollali in acqua calda 15–20 minuti finché sono morbidi.
- In 2 cucchiai dell'olio, friggi le mandorle, i semi di sesamo (tenendone da parte per guarnire), l'uvetta e la tortilla spezzata fino a doratura e profumo. Aggiungi la cipolla e l'aglio e cuoci finché si ammorbidiscono, poi aggiungi i pomodori e scalda.
- Frulla i peperoncini ammollati con la frutta secca fritta, i semi, l'uvetta, la tortilla, la cipolla, l'aglio e i pomodori, più la cannella, i chiodi di garofano interi, i grani di pepe, l'anice e abbastanza brodo per una pasta liscia. Lavora in più riprese e passa ognuna al setaccio per una salsa vellutata.
- Scalda i 2 cucchiai d'olio rimasti in una pentola pesante e versa la base di mole passata — schizzerà. Friggila, mescolando di continuo, circa 15 minuti perché i sapori si approfondiscano.
- Incorpora il cioccolato messicano e 2–3 tazze di brodo. Sobbolli dolcemente, mescolando spesso, 30–45 minuti finché la salsa è lucida, abbastanza densa da velare un cucchiaio e cade in nastri lenti. Aggiusta di sale e un po' di zucchero per bilanciare.
- Aggiungi il pollo alla salsa e fai sobbollire dolcemente per 5–10 minuti, finché è caldo fino al centro. Servilo nella salsa, oppure sistema i pezzi nei piatti e versaci sopra il mole. Cospargi con il sesamo tenuto da parte e servi con riso e tortillas calde.
Domande
No — sorprende molti. Il cioccolato messicano si usa in piccola quantità come condimento, non come dolcificante, e lavora accanto a peperoncini, frutta secca e spezie senza spiccare. Il suo ruolo è approfondire e arrotondare la salsa, dare corpo e un lieve amaro che bilancia peperoncini e frutta essiccata. Un mole ben fatto sa di ricco, terroso e complesso, con una piccantezza media (non forte) e un sussurro di dolcezza — non di dolce al cioccolato.
La spina dorsale del mole poblano è una miscela di peperoncini secchi — più comunemente ancho (dolce, fruttato), pasilla (scuro, di uvetta) e spesso mulato o un po' di chipotle per affumicato e piccantezza. Ognuno porta una nota, quindi la miscela conta più di uno solo. Se trovi solo uno o due tipi, l'ancho da solo dà comunque una buona base. Trovali in negozi latini o online. Tostali con delicatezza senza bruciarli, o tutta la salsa diventa amara. I chiles secchi sono anche la base della salsa macha.
La sua fama viene dal gran numero di ingredienti — spesso venti o più — e dai molti passaggi: tostare i peperoncini, friggere separatamente frutta secca, semi, frutta e tortilla, frullare, setacciare e una lunga cottura. Ogni elemento è preparato per costruire strati di sapore. Nessun passaggio è difficile di per sé; sono il tempo e il numero di componenti a renderlo un lavoro d'amore. Molti ne fanno una grande quantità e la congelano, dato che si conserva e migliora.
Il mole è un'intera famiglia di salse messicane, non una ricetta. Il mole poblano, di Puebla, è la famosa versione scura con tocco di cioccolato. Oaxaca è nota per i suoi 'sette mole', tra cui il molto scuro mole negro e il verde brillante mole verde con erbe e semi di zucca. Ci sono anche mole amarillo, coloradito e manchamanteles. Condividono l'idea di una salsa macinata e complessa, ma differiscono molto in peperoncini, colore e sapore.
Il mole poblano si serve classicamente su pollo o tacchino lessati o arrosto, con riso e tortillas calde, e cosparso di sesamo tostato. La salsa avanzata è deliziosa nelle enmoladas (tortillas immerse nel mole e ripiene di pollo) o sulle uova. Si congela molto bene: fanne una grande quantità, raffredda e congela in porzioni fino a tre mesi. Il sapore si approfondisce dopo un giorno, quindi è un'ottima salsa da preparare in anticipo. Per le tortillas con pollo e salsa verde, vedi le enchiladas verdes.
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